Nurdan Çakır Tezgin
Azgın Kanere'nin Sadeyağı - Aşçı Fok / Nurdan Çakır Tezgin
Azgın Kanere'nin Sadeyağı |
|
Bir etyemez olarak, böbrek yatağındaki iç yağlar ve kuyruk yağları üzerine yapılan sohbetler beni çocukluğuma götürüyor lakin, hiç de iyi anılara değil!
Sabahları, ortalık kuyruk yağında kıkırdak kızartması kokunca, evimizin en uç köşesine kaçtığımı anımsıyorum çocukken. Ev halkı ayıla bayıla girişirken sofraya, mevsim yaz ise bahçeye kış ise en soğuk odalara saklanırdım başım dönüp içim bulanarak. Kuyruk yağı kokusu evin içinden kayboluncaya kadar, çıkmazdım ortaya.
Oysa ki; Kayaköy'de anneannemin tuzlu sadeyağına itirazım olmazdı, henüz saçta yeni pişmiş yufka ekmeğine sıcakken sürülen sadeyağın lezzetini unutmam mümkün değil. Annem yıldan yıla, hala bir miktar yaptırır Kayaköy'de. (Tabii eski sadeyağlarla hiç alakası yok, kendisi de farkında)
Sadeyağ niçin sarı renkte oluyor, nasıl ve hangi sütten yapılıyor, siz kaynatır mıydınız, nasıl saklardınız eskiden vs.. diye annemi soru yağmuruna tutuyorum, onun anlatımıyla bizim Kayaköy'ün yağı inek sütünden yapılırmış, peynir ve çökeleği ise keçi sütünden. Kaynatma, ısıtma diye birşey olmazdı diyor annem, aksine soğutma yapardık biz diyor, kütük yayıkta uzun uzun dövülüp top top olan yağ, ayranından ayrılıp buz gibi kuyu suyuyla yıkanırmış! Bu yıkanma işine aklım ermedi ya neyse, sonra suyundan arındırmak için tereyağı hamur gibi yoğurulurmuş.
Yoğurulduktan sonra o ilk gece ayazda suyunu sızdıracak eğimli bir yerde bırakılırmış. Sabah olunca anneannem yağı yeniden yoğururmuş ve bu defa tuzunu da koyarmış. Aynı işlem bir gece daha tekrarlanırmış, gece ayazının sabahında yoğurma ve sonunda sadeyağın olgunlaştığına kanaat getirince de üç kulplu çömleklere tepip, üzerini çam kozalakları ve deriyle kapatma faslı...
Sadeyağ koyulan üç kulplu küpler; ender bulunan bir çömlek türü olduklarından (hep özel olduklarını söylerdi annem) hatta bir tanesine şu an sahibim, üç kulplu eski yunan testisi biçiminde geçmişi M.Ö. 8. yüzyıla kadar uzanan Oinokhoe adıyla anılan yüksekliği 60 santimi bulan bir çeşit şarap küpleriymiş bunlar. (Belki, benim Rodoslu büyük ninemden kaldı bilemiyorum!)
Otlu çökeleği de bu tarz küplere basıp küpün ağzına ısıtılmış sadeyağ döküp yine gece ayazında dondururlarmış ve donan yağın üzerine de hamurlu balmumu sıvarlarmış, onun da üzerine tokaç denilen hava almayı engelleyen deri sarılı bir kapak geçirip bahçeye temiz bir toprağa gömerlermiş. Yanlışlıkla toprağı kazıp küpleri kırmasınlar diye de büyük pekmez tavalarını toprağın üzerine kapatırlarmış. Bu çökelek öykülerini heryıl yenibaştan dinlerdim çocukken, sanırım çökelek küplerine zarar vermeyeyim diye anlatılıyordu!
Fethiye Kayaköy'de, toprağı süren karasabanın ucuna otlu çökelek testisinin takılması olağan sayılırmış eski zamanlarda.
Toprağa gömülü yüz küsur senelik çökelek küplerini bile bulanlar oluyormuş, küpün dış duvarına yakın iki üç santimlik bölümü yemyeşil küfle kaplı olurmuş, yeşil kısmı atılıp orta kısmının lezzeti de anlatmakla bitmezmiş!!! Öyle bir koku ki diyor annem, burun direği sızısı hak getire... Keskin, kekremsi ve damak arkasında oluşturduğu ekşimsi tadıyla yutma refleksini uyuşturan, genizden burun kanalına dolan hayvan parfümüyle birleşmiş çalı kekiği ve dağ elması yağı kokan o müstesna lezzet. (Bilindiği üzre birçok hayvanın salgısından parfüm sanayiinde kullanılmakta)
Anadan kıza, babadan oğula geçen nice lezzetler, nice tarifler var lakin, tarif etmek yetmiyor görerek tanık olup, bizzat uygulamak gerekiyor o şeyin doğru bilgisine ulaşmak için. Dağ elması yağı nasıl birşeydir bilen var mı? Anneannem otlu çökeleklerinde, çocuklarının karın ve baş ağrılarında kullanırmış! O kimden görmüş, kim öğretmiş bilen yok. Onun annesi büyük ninemin Rum komşularından Marika isimli bir kankası varmış çok marifetli ve bilgili olduğunu anlatır dururmuş, belki ondan belki o da kendi annesinden öğrenmiştir...
Mış mış... Hepsi de eskide kalmış yeme içme yöntemleri ve tat öyküleri. Aynılarının bugün yapılabileceğine inanmıyorum. Öyle ki; Salt sadeyağı yapılan sütün serüveni bile, başlı başına ayrıcalık sembolü.
Anneannemin ineği Azgın Kanere'nin yıldan yıla düvesi olurmuş (Azgın Kanere'nin kızları da birkaç nesil "Kanere Kızı") tazecik bıyanları (meyan sürgünleri) otlarmış, dağların yedi çeşit kekiğini gevişlermiş, Kayaköyü yarımadasının tuzlu ve baharat kokulu havasını soluyup, taze kuyu suyu içer, memeleri zeytinyağıyla şefkatlice ovulurmuş. Azgın Kanere'nin bayat beklemiş suyu içmediğini, kovaları tekmesiyle devirdiğini anlatırdı dedem. Bu arada kuyunun suyu da omuz askısıyla geliyormuş kovalarla kaç metre mesafeden, varın siz düşünün sütün destekleyici yan unsurlarını!
Şimdi Kayaköy'de Kanere'lerin soyu tükendi bütün kuyuların da üzeri kapalı, hiçbirinde su bile yok ama; turistimiz pek bol maşaallah!
|
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
Yayın Tarihi :
/
|
|
|
|
© Temmuz 2009 / Her hakkı saklıdır.
|
