Geldi yine ZEYTİN ZAMANI
Yeşil zeytin kırması (çıtlatma - çekişke - çakısta)
Yeşil zeytin kırmasını genellikle Eylül ayı sonu itibarıyla yapmaya başlarız zira taze ve acımsı yeşil zeytinin tadını özlemişizdir. Hasat zamanının öncü kuvveti gibidir yeşil kırmalar. İster et dövücü ile ister taş ve tahta tokmak ya da çekiç ile zeytinleri tek tek pataklamanız gerekir!
Pataklamak dediysem, vuruşlar her zeytini ezecek kadar ne çok hızlı ne de sadece zedeleyecek kadar yavaş olmayacak. Maksat zeytinin bir miktar suyunun dışa fışkırmasıdır. Zeytin kıranlar buna tanıktır, her zeytin tanesine vuruşta minicik bir yağlı su fışkırır. Bu işlemde zeytinin çekirdeğine zarar verilmez, kırma söylemi zeytinin etini çıtlatmaktır!
Gelelim hazırlama işlemine; Çıtlatılan zeytinler hemen su dolu bir bidona (dar ağızlı kavanoz) atılır, zeytinler suya konmaz ise kararır. Suda bekletme süresi isteğe göre değişir. Hemen yenecekse günde iki defa akşam sabah acı suyu dökülür her seferinde tatlı su konur. Bu şekilde bir haftada zeytin tatlanır. Bir tabağa suyu süzülerek alınır hafifçe tuzlanır, limon suyu zeytinyağı ile soslayıp sofraya getirilir. İster kahvaltıda ister tarhananın yanında tazecik kokusuyla mest olarak yenir. Turfanda yeşil zeytini özleyen zeytin sevdalıları bu emsalsiz lezzete ulaşmak için elini çabuk tutarlar.
Saklamak istenen kırma zeytin acılı suyunda bırakılır. Ne zaman yenecekse o zaman bir kâse kadarını çıkarıp birkaç kez tatlı suyla yıkayarak, zeytinyağı tuz ve limonla tatlandırıp sofraya getirmek gerekir. İlk acı suyunda bırakılan zeytin uzun süre yumuşamadan kalabilir. (Bu uzun süre bir kış sezonudur)
Not: Acı suyunda bekletip tuzlamadan saklamak tuz diyetinde olanlar için biçilmiş kaftandır.
Asci Fok
Yeşil zeytin kırmasını genellikle Eylül ayı sonu itibarıyla yapmaya başlarız zira taze ve acımsı yeşil zeytinin tadını özlemişizdir. Hasat zamanının öncü kuvveti gibidir yeşil kırmalar. İster et dövücü ile ister taş ve tahta tokmak ya da çekiç ile zeytinleri tek tek pataklamanız gerekir!
Pataklamak dediysem, vuruşlar her zeytini ezecek kadar ne çok hızlı ne de sadece zedeleyecek kadar yavaş olmayacak. Maksat zeytinin bir miktar suyunun dışa fışkırmasıdır. Zeytin kıranlar buna tanıktır, her zeytin tanesine vuruşta minicik bir yağlı su fışkırır. Bu işlemde zeytinin çekirdeğine zarar verilmez, kırma söylemi zeytinin etini çıtlatmaktır!
Gelelim hazırlama işlemine; Çıtlatılan zeytinler hemen su dolu bir bidona (dar ağızlı kavanoz) atılır, zeytinler suya konmaz ise kararır. Suda bekletme süresi isteğe göre değişir. Hemen yenecekse günde iki defa akşam sabah acı suyu dökülür her seferinde tatlı su konur. Bu şekilde bir haftada zeytin tatlanır. Bir tabağa suyu süzülerek alınır hafifçe tuzlanır, limon suyu zeytinyağı ile soslayıp sofraya getirilir. İster kahvaltıda ister tarhananın yanında tazecik kokusuyla mest olarak yenir. Turfanda yeşil zeytini özleyen zeytin sevdalıları bu emsalsiz lezzete ulaşmak için elini çabuk tutarlar.
Saklamak istenen kırma zeytin acılı suyunda bırakılır. Ne zaman yenecekse o zaman bir kâse kadarını çıkarıp birkaç kez tatlı suyla yıkayarak, zeytinyağı tuz ve limonla tatlandırıp sofraya getirmek gerekir. İlk acı suyunda bırakılan zeytin uzun süre yumuşamadan kalabilir. (Bu uzun süre bir kış sezonudur)
Not: Acı suyunda bekletip tuzlamadan saklamak tuz diyetinde olanlar için biçilmiş kaftandır.
Asci Fok
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
