Zeytin (Olea europaea), zeytingiller (Oleaceae) familyasından meyvesi yenen Akdeniz iklimine özgü bir ağaç türüdür.
Zeytin asırlık ömrüyle diğer meyve ağaçlarından ayrılır. Bir zeytin ağacı birkaç yüzyıl yaşayabilir ve her mevsim yeşil yapraklara sahiptir. Herdem yeşildir, sürgünler üzerindeki yapraklar 18-30 aya kadar kalırlar. Bu nedenle ağacı çıplak görmek mümkün değildir. Yaprağın alt yüzeyi üst yüzeyinden daha açık renkli görülmektedir. Kurak koşulara dayanıklı olması nedeniyle kserofit bir bitki olarak tanımlanmaktadır. Zeytin isteği ekolojiyi bulmuş ve kendi haline bırakılmış (budama yapılmamış ise) 15-20 m'ye kadar boylanabilir. Bu ise kültürel işlemleri zorlaştırır. Gövde, tekli veya çoklu; düzgün, oluklu, yumrulu; gövde kabuğu pürüzlü veya pürüzsüz olabilmektedir.
Zeytin ister vegetatif ister generatif yollarla üretilsin 3-4 yaşına gelinceye kadar kazık kök yapma eğilimindedir. Daha sonra saçak kök oluşturur. Toprak ağır ve havalanması zorsa kökler toprak yüzeyine çok yakın ve ağ gibidir. Kumlu topraklarda ise kökler genişliğine dağılır. Tunus'un Sfax bölgesindeki zeytinlerde köklerin gövdeden 12 m ileriye ve 6 m derinliğe gittiği bulunmuştur. Zeytinin kök boğazında bulunan şişkinliklere "yumru" adı verilir. Yumrular kökleri meydana getirmekle birlikte eksildiği takdirde gövde de oluştururlar. Bu yumrular bol miktarda karbonhidrat depo ederler. Kurak bölgelerde üretim yumrularla yapılabilmektedir.
Çiçek Yapısı: Zeytinde çiçeklenme Mart-Nisan aylarındadır. Çiçekler salkım şeklindedir. Çiçek salkımına "somak" adı verilir. Somakta 8-25 arasında çiçek vardır. Zeytin çok fazla çiçek açmasına rağmen açan çiçeklerin ancak % 1-5'i meyve tutar. Bu da verim için idealdir. Çiçek formülü S(4)+P(4)+A2+G şeklindedir. Yani çanak yapraklar bileşik ve kısadır. Taç yaprak ise 4 tanedir ve rengi kremden beyaza kadar değişir. İki adet erkek organ vardır ve oldukça iridir. Dişi organ 2 karpelin birleşmesiyle meydana gelmiş olup, yumurtalıkta 4 adet tohum taslağı vardır. Ancak, bunlardan birinin döllenme şansı vardır. Dişi organ kısa-kalın bir stil (dişicik borusu) ve geniş-yuvarlak bir stigmaya (dişicik tepesi) sahiptir.
Zeytin anemophyldir, yani rüzgarla tozlanır. Ancak, bal arıları tarafından da ziyaret edilmektedir. Bazı çeşitler kendine verimli, bazıları ise kendine uyuşmazdırlar.
Zeytindeki çiçekler hermafrodit bir yapıya sahiptir. Zeytinin kromozom sayısı 2n=46'dır.
Zeytinde verim ve kaliteyi arttırmak için bahçe kurarken yeterli tozlayıcı çeşit seçimi ve dikimine dikkat edilmelidir. Ülkemizde çiçeklenme Mart-Nisan aylarında olmaktadır. Döllenen çiçekler meyveye dönüşür. Meyveler Temmuz ayında saçma iriliğine ulaşmaktadır. Ağustos sonlarına doğru tam iriliğini alır. Bu dönemden sonra yağ teşekkülü başlar.
Zeytinde dökümler oldukça fazladır. Bunların zamanı ve nedenleri aşağıda verilmiştir:
¨ Oluşan meyveler Temmuz-Ağustos aylarında % 50-55 oranında dökülür. En önemli nedenleri döllenme yetersizliği, azot noksanlığı ve su düzeni dengesizliğidir.
¨ Ağustos-Eylül aylarındaki döküm ise % 10-15 oranındadır. Nedeni ise, zeytin güvesi (Prays oleae)'nin vermiş olduğu tahribattır.
¨ Eylül-Ekim aylarında % 8-10 arasında döküm olur. Bu dökümün sebebi ise zeytin sineği (Dacus oleae)'dir.
***
Zeytin Ağacı tarihin her aşamasında Akdeniz’de kurulan bütün uygarlıkların vazgeçilmez bir parçasıdır. Zeytin’in anavatanı Güneydoğu Anadolu’dur ancak zaman içinde önce Akdeniz kıyıları ve daha sonra Asya ve Amerika ile dünyaya yayılmıştır.
Zeytinden yağ elde edilir ve bu iş için dünya üzerinde kullanılan ilk yöntemin zeytinlerin önce ayakla ezilmesi ardından sıcak su ile yağının alınması şeklinde olduğu günümüze kadar gelen bilgiler arasındadır. Daha sonra ise insanlık zeytini iki taş arasında ezmeye dayanan yöntemi keşfetmişlerdir. Bu yöntem az da olsa günümüzde hala kullanılmaktadır. Ancak bu iş için artık hidrolik presler kullanılmakta ve çalışmaları da elektrik yada dizel ile olmaktadır.
Artık en modern sisteme yani kontinü tesislere geçilmiştir.Zeytin ağacının dünya üzerinde yetişen ve yetişmekte olan bütün ağaçların ilki olduğu söylenmektedir. Bu durumda zeytin yetiştiriciliğinin tarihi de ilk insanlara dayanmaktadır. Zeytin kutsal kitaplarda ve kuruluş efsanelerin de de yazılmıştır
Oleaster, dikenli, küçük meyvalı yabani zeytin ağacı; milattan 10 bin yıl öncesi Doğu Akdeniz havzasının doğal bitki örtüsünün bir parçasıydı. Ancak İtalya'nın Mongardino yöresinde ortaya çıkarılan fosilleşmiş zeytin yaprakları, aynı şekilde Kuzey Afrika'da paleotilik dönemden olduğu belirlenen zeytin dalları fosilleri ve ispanya'da kalkolitik dönemden kalan yabani zeytin ağacı dalları nedeniyle, bu ağacın Akdeniz'in batısında da milattan yaklaşık 12 bin yıl önce varolduğu yönünde savlar var. Yabani zeytin Oleaster'in aşıyla ehlileştirilmesi ve bir kültür bitkisi olan sativa'ya dönüştürülmesinin yeryüzünde ilk kez M.Ö. 4000'lerde Anadolu, Doğu Akdeniz ve Güney Ön asya'da kabaca Adana, Gaziantep'ten başlayıp, Suriye, Lübnan, İsrail'e inen Akdeniz kıyı şeridi ve hinterlandında gerçekleştirildiği. Ve bu mucizeyi büyük olasılıkla Samilerin başardığı sanılıyor.
Dünya Zeytin Ansiklopedisi yazarı Jose M. Blazquez "Zeytin yetiştiriciliği yaklaşık altı bin yıl önce Anadolu' da başlamıştır" görüşünü savunuyor ve bu bölgede eski dönemlerde yaşamış halklar içinde yalnızca Asur ve Babillerin zeytincilikle ilgili bilgi sahibi olmadıklarına dikkat çekiyor. Ama zeytini ilk ehlileştirenler, üzüm, incir, nar, hurma gibi birçok meyva ağacının ilk yetiştirildiği uygarlıklar beşiği Önasya'da, suriye ve iran'ın kesiştiği yayda oturanlar olsa gerek : Persler, Mezapotamyalılar ve büyük bir olasılıkla, akdeniz'in doğusundan içeride Mezatopamya'ya kadar yayılan Suriyeli ve Filistinliler. Nitekim, yakın Doğu'da zeytin yetiştirildiğine ilişkin en kalıntıların İsrail ve Ürdün'de kalkolitik döneme ( M.Ö 3700 - 3200 ) kadar gitmesi de bu tezi güçlendiriyor. Bu halklar, tarım ve ticarete yatkınlıkları ve becerileriyle yabani zeytin ağaçlarını aşıladılar. Onlara iyi bakarak, daha sık yapraklı ve daha çok yağ veren bir kültür bitkisine dönüştürdüler, çoğalttılar ve önce akdeniz kıyı şeridi boyunca geliştirdiler, sonra da başka yerlere yaydılar.
Zeytin'in bir kültür bitkisine dönüşmesi, M.Ö.4000' lerde gerçekleşti. Ancak, meyvasının sıkılıp yağının çıkarılması, zeytinyağının yaygınlaştırılması için yaklaşık 1500 - 2000 yıl daha gerekecekti. Gerçekten de, Tunç Çağın' da Akdeniz' de zeytinciliğin yaygınlaştığı sadece zeytin çekirdeklerin'den değil , bulunan yağ presleri ,saklanan kaplar, vazo ve fresklere yaşayan artistik çalışmalarda ortaya çıkıyor. Suriye ve Lübnan kıyıların da yaşayan Fenikeliler aracılığıyla, önce zeytinyağ ticareti ardından fidelerle taşınan zeytin kültürü M.Ö. 2600 1600 arası önce güneyde Mısır'a, batıda Kıbrıs, Girit ve M.Ö. 1400 1200' lerde Anadolu yoluyla Yunanistan2a M.ö. 1400 1200' lerde Anadolu yoluyla Yunanistan' a M.Ö 700'lerde Kuzey Afrika'da Libya ve Tunus'a Akdenizin'in iki yakasında genişledi. Yunanlıların M.Ö 8. yüzyılda zeytinyağı ve şarap gelirleri ile kurdukları Syrakusa kolonosiyle Sicilyalılara, sonra Romalılara ve onlardan da Fransızlara, İspanyollara ve nihayet Portekizlilere ulaştı. Yüzyıllar sonra zeytinağacı okyanuslar aştı, 16 yüzyıldaki büyük keşiflerin ardından Avrupa'dan gelen İspanyol misyonerler aracılığıyla, Kuzey ve Güney Amerika'da yetiştirildi. 15 yüzyılda Sevilladan götürülen zeytin fideleri, ispanyollar tarafından fethedilen Batı Hint Adaları'nda ekildi önce, sonra Amerika kıtasına yayıldı. 1560' larda Meksika, ardından Peru ... 19. yüzyılın ikinci yarısında ise İtalyan göçmenlerin beraberlerinde getirdikleri getirdikleri fideler Kaliforniya, Şili ve Arjantin' de boy verdi. Sonraları yine İtalyan İspanyol ve Yunan kökenli göçmenler sayesinde Avusturya ve Güney Afrika da zeytinlikler kuruldu. Hatta, Japonya ve Çin' de bile Mikroklimalarda dikilip büyüyecek zeytin ağacı, gene de özünde Akdenizlli kaldı.
Giritliler : Akdeniz havzasında gün ışığına çıkartılan arkeolojik eserlerde zeytin sık sık karşımıza çıkar. M.Ö 3000 lerde Girit'te kaya oyukları veya taş havranlarda tanelerin kırılıp sıkılmasıyla başlayan ilkel zeytinyağcılık gelişti ve M.Ö 1700 e doğru taş silindirlerin kullanılmasıyla daha da önem kazandı.
Mısırlılar : Kutsallık ve mutluluğu çağrıştıran zeytin ağacının M.Ö. 1600' de Mısır'da Nil deltasında ekilmeye başladığı ileri sürülür. Günümüzden 6000 yıl öncesine dayanan bir efsaneye göre, iyilik ve sonsuz yaşam tanrısı Osiris'in annesi, kardeşi ve sonra karısı olacak evlilik tanrıçası inekbaşlı İsis, Mısırlılara Zeytin ağacı dikmeyi ve ürünlerinden yararlanmayı öğretmiş. Gerçekte de, dünyanın en eski piramidi Sakkarah2da ( MÖ. 2500 ) bir zeytin sıkma aletinin bulunması bir rastlantı değil. Sakkarah'ın duvarlarında da zeytin sıkma işlemini gösteren süsler bulunuyor. Piramitlerin yapılışınıda unutmayalım; Her biri tonlarca ağırlıkta olan kaya parçalarını kaydırmak ve kaldırmak için kullanılan kalaslar, büyük bir olasılıkla zeytinyağı ile yağlanıyordu. 19 Yaşında ölen Firavun Tutankamon'un ( M.Ö 1354 -1346 ) Zeytin dallarından örülmüş " Adalet tacı " giydiği duvar resimlerinde izleniyor. III. Ramses ise Ra' ya zeytin dallarını sunar: " Senin kentin Helipolis'i zeytin ağaçlarıyla süsledim. O zeytin ağaçları ki, meyvalarından halis zeytinyağı elde edilir. Bu zeytinyağı senin tapınağını aydınlatan kandilleri besleyen yağdır ... "
Semitler : İsrailoğullarının ilk kralı Saul M.Ö 1035' te tahta çıkarıldığında, alnına zeytinyağı sürülerek kutsanıyordu. Yerine geçen oğlu Davut ise dini törenlerde, ayrıca tapınak aydınlatmada altı kollu şamdanlar için zeytinyağı üretimini sağlayan zeytinlikler ve depoların korunması için özel bekçiler görevlendiriyordu. Kol ve ayak gücüne dayalı ilkel zeytin sıkım teknikleri filistin'de Cilalı taş ve Tunç çağlarından beri kullanılıyordu. Arkeolojik buluntular, kayalara oyulmuş havanlar ve toplama havuzları ile ilkel zeytinciliğin M.Ö . 3500 'e dek uzandığını gösteriyor. Demir çağında M.Ö 1000 ahşap direkli presin icadı, zeytinden daha çok yağ alınmasını sağladı. M.Ö 9 . yüzyıl da İsrail 'de Kla adıyla varolmuş bir köyde yapılan kazıda zeytinyağ üretimi için kayalardan oyulmuş taşlar ve yağ depolamaya yarayan sarnıçlar ortaya çıkarılmıştır.
Hititler ve diğerleri ... Hitit ve Asur belgelerinde de zeytinyağı sözcüğü sık geçmektedir. Hitit imparatorluğu'nun M.Ö 1700 - 1200 başkenti Hattuşa, şimdiki Yozgat Boğazköy kazıların da ortaya çıkardığı gibi, örneğin Telipinu efsanesinde, rahiplerin tarım ve bitki tanrısı Telipinu2nun dönmesi ve kızgınlığının giderilmesi için yaptıkları büyüde çeşitli özelliklere sahip meyvalarla birlikte, " hani içinde yağ olan " diye tanımlanan zeytin de yer alıyor. Babil Kralı Nabukodonosor dönemine ait çivi yazılı tabletler de M.Ö. 1200' lerde zeytinyağı ticaretinin önemini ortaya koyuyor.
Yunanlılar : M.ö 800 dolaylarında Yunanlılar ve Foçalılar, filistinlilerin yerine Akdeniz ticaretinde ön plana geçtiler. Yunanlılara göre , Mısır zeytinyağı kötü kokan bir yağdı; sadece aydınlatmaya yarardı, yani lampant yağ. Yunanlı, daha sonra Romalı tüccarlar aracılığıyla, M.Ö 600 - 400 arası sicilya ve etrüsk halkları gibi, ispanya ve fransa'nın provence bölgesinde yaşayanlar da zeytinyağının erdemlerini keşfetmeye ve ithal zeytin fidelerini ekmeye başladılar. Eski Yunan uygarlığından günümüze kalan ince boyunlu ya da çukur vazolarda, amforalarda usta ressamların fırçasıyla zeytin hasadından sahneler resimlenmiştir. Gene Yunan mitolojisin de yer alan başka bir efsaneye göre, Apollon ve Kyrene'in oğlu güneş, güzel sanatlar, müzik, şiir, ve hitabet tanrısı Aristaios aynı zamanda arıcı ve zeytincidir.
Aristaios zeytinden yağ çıkarmayı, yağ presini kullanmayı "icat etmiş ve insanlara kullnamayı öğretmiştir. Homeros!un ölümsüz Odysseus M.Ö .850 destanında sözünü ettiği bir üçüncü efsaneye göre de, zeytin ağacından asasıyla dolaşan Tanrı Zeus'un oğlu Dorlu kuvvet tanrısı Herakles ( Herkül ), kurucusu olduğu Olimpiyat oyunlarında şampiyon olan oyuncuların başına dallarından taç yapılıp takılan yabani zeytin ağacını, çok uzaklardan, Tuna Nehri'nin kıyılarından Yunanistan'a getirmiştir: Herakles asasını toprağa soktuktan sonra fışkıran zeytin fideleri, Yunanistan'a ve buradan da tüm akdeniz bölgesine yayılmıştır. Atina'nın güçlü adamı Solon ( M.Ö. 639 -559 ), dünyada ilk zeytin ağacı koruma yasasını çıkarttı...
Eski Yunan'da tereyağı hor görülür yabani çobanların besini olarak bakılırdı, deniz kıyısında oturanlar ekmeklerini zeytinyağına banar yerlerdi. Zeytinyağ tüketimi Atinalılar arasınsa çok yüksekti.Yılda kişi başına 25 -35 litre yemeklik yağ kullanılıyordu. Dünya da ilk yemek kitapları arasında sayılan M.Ö 2. yüzyılda yazarı Yunanlı gastronom Athenaios'un verdiği yemek tarifleri arasında zeytinyağlı sarmada vardı.
Zeytinyağ aynı zamanda bir güzellik maddesiydi. M.Ö 460 - 377 İstanköylü Hipokrates ve M.Ö 131 - 201 Bergamalı Galenos'un hastalarına tedavi için önerdikleri ilaçlar arasında zeytinyağı da yer alıyordu.
Zeytin (Olea europaea), zeytingiller (Oleaceae) familyasından meyvesi yenen Akdeniz iklimine özgü bir ağaç türüdür.
Zeytin asırlık ömrüyle diğer meyve ağaçlarından ayrılır. Bir zeytin ağacı birkaç yüzyıl yaşayabilir ve her mevsim yeşil yapraklara sahiptir. Herdem yeşildir, sürgünler üzerindeki yapraklar 18-30 aya kadar kalırlar. Bu nedenle ağacı çıplak görmek mümkün değildir. Yaprağın alt yüzeyi üst yüzeyinden daha açık renkli görülmektedir. Kurak koşulara dayanıklı olması nedeniyle kserofit bir bitki olarak tanımlanmaktadır. Zeytin isteği ekolojiyi bulmuş ve kendi haline bırakılmış (budama yapılmamış ise) 15-20 m'ye kadar boylanabilir. Bu ise kültürel işlemleri zorlaştırır. Gövde, tekli veya çoklu; düzgün, oluklu, yumrulu; gövde kabuğu pürüzlü veya pürüzsüz olabilmektedir.
Zeytin ister vegetatif ister generatif yollarla üretilsin 3-4 yaşına gelinceye kadar kazık kök yapma eğilimindedir. Daha sonra saçak kök oluşturur. Toprak ağır ve havalanması zorsa kökler toprak yüzeyine çok yakın ve ağ gibidir. Kumlu topraklarda ise kökler genişliğine dağılır. Tunus'un Sfax bölgesindeki zeytinlerde köklerin gövdeden 12 m ileriye ve 6 m derinliğe gittiği bulunmuştur. Zeytinin kök boğazında bulunan şişkinliklere "yumru" adı verilir. Yumrular kökleri meydana getirmekle birlikte eksildiği takdirde gövde de oluştururlar. Bu yumrular bol miktarda karbonhidrat depo ederler. Kurak bölgelerde üretim yumrularla yapılabilmektedir.
Çiçek Yapısı: Zeytinde çiçeklenme Mart-Nisan aylarındadır. Çiçekler salkım şeklindedir. Çiçek salkımına "somak" adı verilir. Somakta 8-25 arasında çiçek vardır. Zeytin çok fazla çiçek açmasına rağmen açan çiçeklerin ancak % 1-5'i meyve tutar. Bu da verim için idealdir. Çiçek formülü S(4)+P(4)+A2+G şeklindedir. Yani çanak yapraklar bileşik ve kısadır. Taç yaprak ise 4 tanedir ve rengi kremden beyaza kadar değişir. İki adet erkek organ vardır ve oldukça iridir. Dişi organ 2 karpelin birleşmesiyle meydana gelmiş olup, yumurtalıkta 4 adet tohum taslağı vardır. Ancak, bunlardan birinin döllenme şansı vardır. Dişi organ kısa-kalın bir stil (dişicik borusu) ve geniş-yuvarlak bir stigmaya (dişicik tepesi) sahiptir.
Zeytin anemophyldir, yani rüzgarla tozlanır. Ancak, bal arıları tarafından da ziyaret edilmektedir. Bazı çeşitler kendine verimli, bazıları ise kendine uyuşmazdırlar.
Zeytindeki çiçekler hermafrodit bir yapıya sahiptir. Zeytinin kromozom sayısı 2n=46'dır.
Zeytinde verim ve kaliteyi arttırmak için bahçe kurarken yeterli tozlayıcı çeşit seçimi ve dikimine dikkat edilmelidir. Ülkemizde çiçeklenme Mart-Nisan aylarında olmaktadır. Döllenen çiçekler meyveye dönüşür. Meyveler Temmuz ayında saçma iriliğine ulaşmaktadır. Ağustos sonlarına doğru tam iriliğini alır. Bu dönemden sonra yağ teşekkülü başlar.
Zeytinde dökümler oldukça fazladır. Bunların zamanı ve nedenleri aşağıda verilmiştir:
¨ Oluşan meyveler Temmuz-Ağustos aylarında % 50-55 oranında dökülür. En önemli nedenleri döllenme yetersizliği, azot noksanlığı ve su düzeni dengesizliğidir.
¨ Ağustos-Eylül aylarındaki döküm ise % 10-15 oranındadır. Nedeni ise, zeytin güvesi (Prays oleae)'nin vermiş olduğu tahribattır.
¨ Eylül-Ekim aylarında % 8-10 arasında döküm olur. Bu dökümün sebebi ise zeytin sineği (Dacus oleae)'dir.
***
Zeytin Ağacı tarihin her aşamasında Akdeniz’de kurulan bütün uygarlıkların vazgeçilmez bir parçasıdır. Zeytin’in anavatanı Güneydoğu Anadolu’dur ancak zaman içinde önce Akdeniz kıyıları ve daha sonra Asya ve Amerika ile dünyaya yayılmıştır.
Zeytinden yağ elde edilir ve bu iş için dünya üzerinde kullanılan ilk yöntemin zeytinlerin önce ayakla ezilmesi ardından sıcak su ile yağının alınması şeklinde olduğu günümüze kadar gelen bilgiler arasındadır. Daha sonra ise insanlık zeytini iki taş arasında ezmeye dayanan yöntemi keşfetmişlerdir. Bu yöntem az da olsa günümüzde hala kullanılmaktadır. Ancak bu iş için artık hidrolik presler kullanılmakta ve çalışmaları da elektrik yada dizel ile olmaktadır.
Artık en modern sisteme yani kontinü tesislere geçilmiştir.Zeytin ağacının dünya üzerinde yetişen ve yetişmekte olan bütün ağaçların ilki olduğu söylenmektedir. Bu durumda zeytin yetiştiriciliğinin tarihi de ilk insanlara dayanmaktadır. Zeytin kutsal kitaplarda ve kuruluş efsanelerin de de yazılmıştır
Oleaster, dikenli, küçük meyvalı yabani zeytin ağacı; milattan 10 bin yıl öncesi Doğu Akdeniz havzasının doğal bitki örtüsünün bir parçasıydı. Ancak İtalya'nın Mongardino yöresinde ortaya çıkarılan fosilleşmiş zeytin yaprakları, aynı şekilde Kuzey Afrika'da paleotilik dönemden olduğu belirlenen zeytin dalları fosilleri ve ispanya'da kalkolitik dönemden kalan yabani zeytin ağacı dalları nedeniyle, bu ağacın Akdeniz'in batısında da milattan yaklaşık 12 bin yıl önce varolduğu yönünde savlar var. Yabani zeytin Oleaster'in aşıyla ehlileştirilmesi ve bir kültür bitkisi olan sativa'ya dönüştürülmesinin yeryüzünde ilk kez M.Ö. 4000'lerde Anadolu, Doğu Akdeniz ve Güney Ön asya'da kabaca Adana, Gaziantep'ten başlayıp, Suriye, Lübnan, İsrail'e inen Akdeniz kıyı şeridi ve hinterlandında gerçekleştirildiği. Ve bu mucizeyi büyük olasılıkla Samilerin başardığı sanılıyor.
Dünya Zeytin Ansiklopedisi yazarı Jose M. Blazquez "Zeytin yetiştiriciliği yaklaşık altı bin yıl önce Anadolu' da başlamıştır" görüşünü savunuyor ve bu bölgede eski dönemlerde yaşamış halklar içinde yalnızca Asur ve Babillerin zeytincilikle ilgili bilgi sahibi olmadıklarına dikkat çekiyor. Ama zeytini ilk ehlileştirenler, üzüm, incir, nar, hurma gibi birçok meyva ağacının ilk yetiştirildiği uygarlıklar beşiği Önasya'da, suriye ve iran'ın kesiştiği yayda oturanlar olsa gerek : Persler, Mezapotamyalılar ve büyük bir olasılıkla, akdeniz'in doğusundan içeride Mezatopamya'ya kadar yayılan Suriyeli ve Filistinliler. Nitekim, yakın Doğu'da zeytin yetiştirildiğine ilişkin en kalıntıların İsrail ve Ürdün'de kalkolitik döneme ( M.Ö 3700 - 3200 ) kadar gitmesi de bu tezi güçlendiriyor. Bu halklar, tarım ve ticarete yatkınlıkları ve becerileriyle yabani zeytin ağaçlarını aşıladılar. Onlara iyi bakarak, daha sık yapraklı ve daha çok yağ veren bir kültür bitkisine dönüştürdüler, çoğalttılar ve önce akdeniz kıyı şeridi boyunca geliştirdiler, sonra da başka yerlere yaydılar.
Zeytin'in bir kültür bitkisine dönüşmesi, M.Ö.4000' lerde gerçekleşti. Ancak, meyvasının sıkılıp yağının çıkarılması, zeytinyağının yaygınlaştırılması için yaklaşık 1500 - 2000 yıl daha gerekecekti. Gerçekten de, Tunç Çağın' da Akdeniz' de zeytinciliğin yaygınlaştığı sadece zeytin çekirdeklerin'den değil , bulunan yağ presleri ,saklanan kaplar, vazo ve fresklere yaşayan artistik çalışmalarda ortaya çıkıyor. Suriye ve Lübnan kıyıların da yaşayan Fenikeliler aracılığıyla, önce zeytinyağ ticareti ardından fidelerle taşınan zeytin kültürü M.Ö. 2600 1600 arası önce güneyde Mısır'a, batıda Kıbrıs, Girit ve M.Ö. 1400 1200' lerde Anadolu yoluyla Yunanistan2a M.ö. 1400 1200' lerde Anadolu yoluyla Yunanistan' a M.Ö 700'lerde Kuzey Afrika'da Libya ve Tunus'a Akdenizin'in iki yakasında genişledi. Yunanlıların M.Ö 8. yüzyılda zeytinyağı ve şarap gelirleri ile kurdukları Syrakusa kolonosiyle Sicilyalılara, sonra Romalılara ve onlardan da Fransızlara, İspanyollara ve nihayet Portekizlilere ulaştı. Yüzyıllar sonra zeytinağacı okyanuslar aştı, 16 yüzyıldaki büyük keşiflerin ardından Avrupa'dan gelen İspanyol misyonerler aracılığıyla, Kuzey ve Güney Amerika'da yetiştirildi. 15 yüzyılda Sevilladan götürülen zeytin fideleri, ispanyollar tarafından fethedilen Batı Hint Adaları'nda ekildi önce, sonra Amerika kıtasına yayıldı. 1560' larda Meksika, ardından Peru ... 19. yüzyılın ikinci yarısında ise İtalyan göçmenlerin beraberlerinde getirdikleri getirdikleri fideler Kaliforniya, Şili ve Arjantin' de boy verdi. Sonraları yine İtalyan İspanyol ve Yunan kökenli göçmenler sayesinde Avusturya ve Güney Afrika da zeytinlikler kuruldu. Hatta, Japonya ve Çin' de bile Mikroklimalarda dikilip büyüyecek zeytin ağacı, gene de özünde Akdenizlli kaldı.
Giritliler : Akdeniz havzasında gün ışığına çıkartılan arkeolojik eserlerde zeytin sık sık karşımıza çıkar. M.Ö 3000 lerde Girit'te kaya oyukları veya taş havranlarda tanelerin kırılıp sıkılmasıyla başlayan ilkel zeytinyağcılık gelişti ve M.Ö 1700 e doğru taş silindirlerin kullanılmasıyla daha da önem kazandı.
Mısırlılar : Kutsallık ve mutluluğu çağrıştıran zeytin ağacının M.Ö. 1600' de Mısır'da Nil deltasında ekilmeye başladığı ileri sürülür. Günümüzden 6000 yıl öncesine dayanan bir efsaneye göre, iyilik ve sonsuz yaşam tanrısı Osiris'in annesi, kardeşi ve sonra karısı olacak evlilik tanrıçası inekbaşlı İsis, Mısırlılara Zeytin ağacı dikmeyi ve ürünlerinden yararlanmayı öğretmiş. Gerçekte de, dünyanın en eski piramidi Sakkarah2da ( MÖ. 2500 ) bir zeytin sıkma aletinin bulunması bir rastlantı değil. Sakkarah'ın duvarlarında da zeytin sıkma işlemini gösteren süsler bulunuyor. Piramitlerin yapılışınıda unutmayalım; Her biri tonlarca ağırlıkta olan kaya parçalarını kaydırmak ve kaldırmak için kullanılan kalaslar, büyük bir olasılıkla zeytinyağı ile yağlanıyordu. 19 Yaşında ölen Firavun Tutankamon'un ( M.Ö 1354 -1346 ) Zeytin dallarından örülmüş " Adalet tacı " giydiği duvar resimlerinde izleniyor. III. Ramses ise Ra' ya zeytin dallarını sunar: " Senin kentin Helipolis'i zeytin ağaçlarıyla süsledim. O zeytin ağaçları ki, meyvalarından halis zeytinyağı elde edilir. Bu zeytinyağı senin tapınağını aydınlatan kandilleri besleyen yağdır ... "
Semitler : İsrailoğullarının ilk kralı Saul M.Ö 1035' te tahta çıkarıldığında, alnına zeytinyağı sürülerek kutsanıyordu. Yerine geçen oğlu Davut ise dini törenlerde, ayrıca tapınak aydınlatmada altı kollu şamdanlar için zeytinyağı üretimini sağlayan zeytinlikler ve depoların korunması için özel bekçiler görevlendiriyordu. Kol ve ayak gücüne dayalı ilkel zeytin sıkım teknikleri filistin'de Cilalı taş ve Tunç çağlarından beri kullanılıyordu. Arkeolojik buluntular, kayalara oyulmuş havanlar ve toplama havuzları ile ilkel zeytinciliğin M.Ö . 3500 'e dek uzandığını gösteriyor. Demir çağında M.Ö 1000 ahşap direkli presin icadı, zeytinden daha çok yağ alınmasını sağladı. M.Ö 9 . yüzyıl da İsrail 'de Kla adıyla varolmuş bir köyde yapılan kazıda zeytinyağ üretimi için kayalardan oyulmuş taşlar ve yağ depolamaya yarayan sarnıçlar ortaya çıkarılmıştır.
Hititler ve diğerleri ... Hitit ve Asur belgelerinde de zeytinyağı sözcüğü sık geçmektedir. Hitit imparatorluğu'nun M.Ö 1700 - 1200 başkenti Hattuşa, şimdiki Yozgat Boğazköy kazıların da ortaya çıkardığı gibi, örneğin Telipinu efsanesinde, rahiplerin tarım ve bitki tanrısı Telipinu2nun dönmesi ve kızgınlığının giderilmesi için yaptıkları büyüde çeşitli özelliklere sahip meyvalarla birlikte, " hani içinde yağ olan " diye tanımlanan zeytin de yer alıyor. Babil Kralı Nabukodonosor dönemine ait çivi yazılı tabletler de M.Ö. 1200' lerde zeytinyağı ticaretinin önemini ortaya koyuyor.
Yunanlılar : M.ö 800 dolaylarında Yunanlılar ve Foçalılar, filistinlilerin yerine Akdeniz ticaretinde ön plana geçtiler. Yunanlılara göre , Mısır zeytinyağı kötü kokan bir yağdı; sadece aydınlatmaya yarardı, yani lampant yağ. Yunanlı, daha sonra Romalı tüccarlar aracılığıyla, M.Ö 600 - 400 arası sicilya ve etrüsk halkları gibi, ispanya ve fransa'nın provence bölgesinde yaşayanlar da zeytinyağının erdemlerini keşfetmeye ve ithal zeytin fidelerini ekmeye başladılar. Eski Yunan uygarlığından günümüze kalan ince boyunlu ya da çukur vazolarda, amforalarda usta ressamların fırçasıyla zeytin hasadından sahneler resimlenmiştir. Gene Yunan mitolojisin de yer alan başka bir efsaneye göre, Apollon ve Kyrene'in oğlu güneş, güzel sanatlar, müzik, şiir, ve hitabet tanrısı Aristaios aynı zamanda arıcı ve zeytincidir.
Aristaios zeytinden yağ çıkarmayı, yağ presini kullanmayı "icat etmiş ve insanlara kullnamayı öğretmiştir. Homeros!un ölümsüz Odysseus M.Ö .850 destanında sözünü ettiği bir üçüncü efsaneye göre de, zeytin ağacından asasıyla dolaşan Tanrı Zeus'un oğlu Dorlu kuvvet tanrısı Herakles ( Herkül ), kurucusu olduğu Olimpiyat oyunlarında şampiyon olan oyuncuların başına dallarından taç yapılıp takılan yabani zeytin ağacını, çok uzaklardan, Tuna Nehri'nin kıyılarından Yunanistan'a getirmiştir: Herakles asasını toprağa soktuktan sonra fışkıran zeytin fideleri, Yunanistan'a ve buradan da tüm akdeniz bölgesine yayılmıştır. Atina'nın güçlü adamı Solon ( M.Ö. 639 -559 ), dünyada ilk zeytin ağacı koruma yasasını çıkarttı...
Eski Yunan'da tereyağı hor görülür yabani çobanların besini olarak bakılırdı, deniz kıyısında oturanlar ekmeklerini zeytinyağına banar yerlerdi. Zeytinyağ tüketimi Atinalılar arasınsa çok yüksekti.Yılda kişi başına 25 -35 litre yemeklik yağ kullanılıyordu. Dünya da ilk yemek kitapları arasında sayılan M.Ö 2. yüzyılda yazarı Yunanlı gastronom Athenaios'un verdiği yemek tarifleri arasında zeytinyağlı sarmada vardı.
Zeytinyağ aynı zamanda bir güzellik maddesiydi. M.Ö 460 - 377 İstanköylü Hipokrates ve M.Ö 131 - 201 Bergamalı Galenos'un hastalarına tedavi için önerdikleri ilaçlar arasında zeytinyağı da yer alıyordu.
Günlük mırıltılar
