Zeytinyağı, sadece zeytin ağacı (Olea europaea sativa Hoffm) meyvelerinden elde edilen, hiçbir kimyasal işlem görmeden doğal hali ile tüketilebilen, oda sıcaklığında sıvı olan bir yağdır.
Zeytinyağı Çeşitleri:
1-Naturel Zeytinyağları: Zeytin ağacı meyvesinden, doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta sadece mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır.
Naturel zeytinyağları kendi içinde 3 grup altında piyasaya verilirler.
a) Naturel Sızma Zeytinyağı: Kokusu ve tadında kusur olmayan, serbest asitlik derecesi(oleik asit cinsinden) en çok % 1 olan naturel zeytin yağıdır. Naturel sızma zeytinyağı her tür yemeklere uygun olmakla beraber salatalar için idealdir.
b) Naturel Birinci Zeytinyağı: Kokusu veya tadında çok hafif kusurları bulunabilen, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 2 olan naturel zeytinyağıdır.
c) Naturel İkinci Zeytinyağı: Kokusu veya tadında tolere edilebilen kusurları bulunan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 3.3 olan naturel zeytinyağıdır.
2- Rafine Zeytinyağı: Zeytin ham yağının yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmesi sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 0.3 ‘tür. Bu yağ piyasada, ‘’ Kızartma Yağı’’ olarak da pazarlanmaktadır.
3- Riviera Zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğal halinde gıda olarak tüketilebilecek naturel zeytinyağlarının karışımından oluşan, yeşilden sarıya değişen renkte, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 1.5 ‘tur. Zeytinyağının canlı ve kuvvetli kokusuna pek alışık olmayanlar bu tip zeytinyağını tercih edebilirler.
***
Zeytinyağı, açık rengi ve eşsiz lezzeti ile ayrı bir özelliğe sahiptir. Yağın, kendine has lezzeti ve aroması, yapısında düşük konsantrelerde çok çeşitli bileşen olmasından kaynaklanır.
Zeytinyağın büyük bir kısmı (>95%) gliserole bağlı yağ asitlerinden (diğer adı ile trigliserit) oluşur, diğer taraftan çok sayıda olmalarına rağmen sadece küçük miktarlarda bulunan bileşenler vardır. Bununla birlikte, azınlık bileşenler olarak adlandırılan bu bileşenler oldukça önemlidir. Öyle ki bunlardan bazılarının insan sağlığı için yararlı olduğu bildirilmiş, diğer bir kısmının yağın kararlılığına olumlu yönde etki ettiği gözlenmiş ve azımsanmayacak bir kısmının da yağın kendine has lezzetini oluşturduğu saptanmıştır.
Zeytinyağının azınlık bileşenlerini; tokoferoller, fenoller, lezzet bileşikleri, hidrokarbonlar ve steroller olarak alt sınıflara ayırabiliriz. Bu çalışmada ilk üç sınıfın en önemli bileşikleri; insan sağlığı açısından, ve yağın tat ve kararlılığına katkıları açısından derlenmiştir. Hidrokarbonlar ve sterollerden ise ” Zeytinyağının azınlık bileşenlerinin sağlığa etkileri (bölüm II)”' de bahsedilmiştir.
2 Zeytinyağının azınlık bileşenleri :
Zeytinyağı, miktarı 1.2 ile 43 mg/100g (1-3) arasında değişen, en yüksek E vitamini aktivitesi gösteren a-tokoferol içerir. Yapılan bir çalışma sonucu; yağda, ortalama 12 ile 25 mg/100g arasında a-tokoferol bulunduğunu açıklarken (3), başka bir çalışmada 24 ile 43 mg/100g arası gibi daha yüksek değerlere rastlanılmıştır (2). Açıkçası, yağda a-tokoferol miktarı çeşitli faktörlere bağlıdır. Bilimsel veriler çok az olmasına rağmen; kültür çeşidi, meyvenin olgunluğu, saklama koşulları ve depolama süresi de bu anlamda oldukça önemlidir. Diğer tokoferoller (b ve g) ise yağda sadece az miktarda bulunurlar (1;3).
Fenolik bileşikler
Zeytinin etli kısmı, suda çözünebilen fenolik bileşikleri içerir, ancak buna rağmen yağ içerisinde de çok az bir miktarda fenolik bileşikler bulunur. Fenoller değişik maddelerden oluşur. Vanilik asit, gallik asit, kumarik asit, kafeik asit, tyrosol veya hidroksityrosol gibi basit fenolik bileşikleri içerir. Bu basit fenoller, sızma zeytinyağında ortalama olarak 4.2 mg/100g iken, rafine edilmiş zeytinyağında 0.47 mg/100g'dır. Ayrıca; zeytinyağı, oleuropein ve ligstroside gibi secoiridoidleri (sızma zeytinyağında 2.8 mg/100g ve rafine edilmiş zeytinyağında 0.93 mg/100g), veya lignan gibi çok kompleks molekülleri (sızma zeytinyağında 4.15 mg/100g ve rafine edilmiş zeytinyağında 0.73 mg/100g) ve apigenin veya luteolin gibi flavonoidleri içerir.Yağdaki fenolik bileşiklerin içeriği hasat zamanındaki zeytinlerin olgunluğuna ve kültür çeşidine bağlıdır. Mesala hidroksityrosol, tyrosol, ve luteolin konsantrasyonları meyvenin olgunluğu arttıkça artar, oysa fenolik bileşikler ve a-tocopherol miktarı olgunlaşma arttıkça azalır. Şu ana kadar bu maddelerin biyolojik bulunabilirliğine yönelik bir çok araştırma yapılmıştır. Visioli ve meslektaşları, tyrosol ve hidroksityrosol'ün alınan miktarına bağlı olarak % 60 ve 80 arasında emildiğini bulmuşlardır.
Lezzet bileşikleri:
Yetmişden (70) fazla bileşiğin, zeytinyağının kendine has tat ve lezzetinin oluşmasına katkıda bulunduğu düşünülür. Bunlar arasında doymamış yağ asitlerinin oksidatif bozulmalarından oluşan aldehitler gibi ürünler, örneğin hekzanal, nonanal, 1-hekzonal ya da 2,4 dekadienal, bulunur. Ayrıca alifatik ve aromatik hidrokarbonlar, alkoller, ketonlar, eterler, furan ve thioterpen türevleri yağa farklı bir koku ve lezzet katar.
Azınlık bileşenlerin insan sağlığına etkileri:
Oksidatif yollarla meydana gelen hasarların birçok hastalığın gelişmesinde önemli bir rolü olduğu düşünülür, örneğin koroner kalp hastalığı (CHD) ve kanser gibi. Antioksidanlar oksidatif zarara ve daha önceden vücutta gelişmeye başlamış düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) oksidasyonuna karşı vücudu koruyabilirler.
1980'lerden beri, vitamin E alımıyla kardiyovasküler hastalıklar arasındaki ilişkiyi anlayabilmek için birçok epidemiyolojik çalışma yapılmıştır. Bu çalışmalarda E vitaminince zengin gıdalar yerine yüksek dozda E vitamini desteği kullanılmıştır. Yüksek dozda E vitamini desteğinin (>67 mg a-tokoferol/gün) en az iki yıl içinde koroner kalp hastalığı riskini önemli ölçüde (risk azalması % 31-65) azalttığı gözlemlenmiştir. Diğer taraftan kısa süreli düşük dozda (< 67 mg/gün) vitamin kullanımı koroner kalp hastalığı riskinde önemli bir etki yapmamıştır.
Gözleme dayalı çalışmalardan edinilen bu sonuçların aksine, şimdiye kadar yapılan denemeler net sonuçlar vermedi. Cambridge'deki Kalp Antioksidan Çalışmalarında (CHAOS) günlük 268 yada 536 mg a-tokoferol alımı ile ölümcül olmayan miyokard enfarktüsünde ciddi bir azalma gözlenirken; toplam ölüm ve koroner kalp hastalığından ölüm oranlarında herhangi bir azalma gözlenmedi. Bir grup İtalyan bilim adamının yürüttüğü çalışmalar sonucu, 3,5 yıl içinde günlük 300 mg a-tocopherol alımının, ölüm riskini ve miyokard enfarktüsünü azaltmadığı görüldü. Son yıllarda yapılan başka bir çalışma sonucunda da, 4,5 yıl boyunca günde 268 mg a-tokoferol alımının yüksek riskli kardiyovasküler hastalarında belli bir etki yapmadığı görüldü. Şimdiye kadar yapılmış çalışmaların hepsi ele alındığında, vitamin E desteğinin genel sağlık hizmetlerinde önerilmesi için gerekli inandırıcı kanıtlar sağlanamadığı görülmüştür.
Bununla birlikte, vitamin E'nin, çeşitli hastalıklarla ilgili metabolik işlemler üzerine yararlı etkilerini gösterdiği birçok veri vardır. Boscoboinik ve arkadaşları fizyolojik olarak anlamlı konsantrasyonlarda a-tokoferol'un, damarlı kas hücrelerinin proliferasyonunu engellediğini gösterdiler. Oluşum açısından önemi bilinen bu yöntem orta seviye atherosclerotik lezyon olarak da bilinir. Başka bir grup; 8 haftalık 800 mg/gün' lük a-tokoferol alımından sonra, reaktif oksijen salımı, lipit peroksidasyonu, interleukin-1b-sekrasyonunun azaldığını ve sağlıklı insanların monositlerindeki endotelyal hücrelere tutunduklarını gözlemlediler. Aynı zamanda, 268 ile 804 mg a-tokoferol/gün aralığında vitamin E alımıyla pıhtılaşmanın engellendiği bulunuldu. Bu etkilerin vitamin E' nin antioksidan özelliğiyle bir ilgisi yoktur. Tersine; a-tokoferol'un, adhezyon molekülleri gibi genlerin ifadesine veya. 5-lipoksigenaz, veya protein kinaz C gibi enzimlerin aktivitesine doğrudan etki yaptığı görülür.
Bu sonuçlar vitamin E' nin çeşitli mekanizmalarla kardiyovasküler hastalığında yararlı etkiler yaptığını göstermiştir. Ama bu çalışmalar yüksek dozda vitamin E desteğiyle yürütüldü, zeytinyağı gibi yapısında doğal olarak vitamin E bulunduran gıdaların tüketiminin bu etkileri gösterip göstermediği hala araştırılmayı beklemektedir. Yukarıda bahsedilen denemelerin yüksek dozda vitamin E desteğinde bile ikna edici bir koruyucu etki göstermemesinin nedenlerinden biri atherogenesis'in uzun süreli bir yöntem olması ve lipoproteinlerin oksidatif değişikliğinin atherosclerotik lezyon oluşumunun başlangıç yolu olduğu düşünülmesindendir. Bu yüzden, diyetsel vitamin E nin doğru değerleri, uzun süreli temel önlem çalışmaları sonuçlandırılana kadar açıklanamayacaktır. Bu temel önlem çalışmaları halen atherogenesis'in hayvan modelleriyle yürütülmektedir. Pratico ve arkadaşları damar tıkanıklığının oluşumunda oksidatif stresin fonksiyonel önemini hayvan modellerinde gösterebildiler ve ilaç olarak oral vitamin E alımı bu oksidatif stres ve aortta oluşmuş atherosclerotik lezyonları bastırabilmiştir. Buna ek olarak, önceki yıllarda, Terasawa ve arkadaşları tarafından yayınlanmış bir çalışmada aynı fare modellerinde yapay olarak sağlanan vitamin E eksikliğinin damar tıkanıklığının şiddetini arttırdığı rapor edilmiştir. Kardiyövasküler hastalıklar için beklenen yararlı etkilerine ek olarak vitamin E kansere karşı etkili bir silahtır. Bir çok hayvan modelinde, vitamin E'nin, bir çok kansere karşı koruyucu olduğu bulundu. Bundan başka, insanlar üzerindeki çalışmalar, serum ve plazmalardaki düşük vitamin E'nin akciğer kanseri, rahim kanseri ve prostat riskini attırdığını göstermiştir.
Şu ana kadar insanlarda sürdürülen denemeler umut verici bazı sonuçlar vermiştir. Heinonen ve arkadaşları uzun süreli (5 ve 8 yıl arası) günlük 50 mg a-tokoferol alımı ile sigara kullanan erkeklerde, prostat kanseri tekrarının % 32 ve prostat kanserinden ölüm oranının % 41 azaldığını bulmuşlardır. Üst sindirim sistemindeki premalignan lezyonlarındaki vitamin E nin etkileri üzerine yapılan çalışmalarda yüksek dozda a-tokoferol (268 mg/gün) alımının yararlı kliniksel ve histolojik yanıtlarla sonuçlandığı gözlendi. Çinde, yüksek oranda kanser olaylarının görüldüğü Linxian'nın kırsal bölgelerinde, selenyum (50 µg/gün) ve b-karotenle (15 mg/gün) birlikte alınan günlük 30 mg a-tokoferol desteği ile toplam ölüm oranında % 9'luk bir azalma sağlandı. Bu azalma esasen, bu bölgedeki kanser oranlarının (özellikle mide kanserinin) düşmesiyle sağlandı. Ayrıca, baş gösteren kanser riskinin, tokoferol desteği başlanıldıktan bir yada iki yıl sonra azaldığı gözlendi.
Sonuç olarak, şimdiye kadar yürütülmüş, vitamin E'nin sağlığa etkileri üzerine yapılan çalışmalar, bu mikro-besinlerin çeşitli yönlerden sağlığa faydalı olabildiklerini gösterdi. Bu etkilerin bazıları vitamin E' nin destekleyici olarak yüksek dozlarda alınmasıyla elde edilmiş olabilir. Bununla birlikte, zeytinyağındaki vitamin E miktarı da insan sağlığı için yararlıdır. Bunlara ilaveten, bu sayfada sunulan çalışmaların bazıları vitamin E ve sızma zeytinyağında bulunan diğer azınlık bileşenler kombinasyonunun sinerjik etkilerinden dolayı, ayrı ayrı bileşenlerin kullanımından daha yararlı olduğunu göstermiştir.
zeytinyağındaki farklı fenolik bileşiklerin antioksidan potansiyellerini değerlendirmiştir ve geniş ölçüde bu bileşenlerin antioksidatif özellik gösterdiklerini bulmuştur. Hidroksityrosol, tyrosol, kafeik asit, vanilik asit, (+)-1-asetoksipinoresinol and oleuropin bu bileşiklere örnektir. İlginç olan, sızma zeytinyağının ekstraktındaki (rafine olmamış zeytinyağı) bilinen ve bilinmeyen fenolik bileşiklerin karışımının düşük konsantrasyonlarda bile, ayrı ayrı test edilen bileşiklerden daha etkili olmasıdır. Bu da ayrı ayrı bileşikler arasında sinerjik etkilerin olduğunu ve karışımın antioksidatif potansiyelini (gücünü) arttırdığını gösterir. Bundan başka, sızma zeytinyağı ekstraktı, ksantin (xanthine) oksidaz aktivitesi üzerinde engelleyici bir etki yapar. Ksantin oksidaz, karsinogenez ile alakalı bir enzimdir ve bu enzimin inhibitörleri kanser hücrelerinde kimyasal önleyici etkiye sahiptir.
Benzer gözlemler LDL'in oksidasyona duyarlılığı için de yapıldı. Oleuropein ve tyrosol'un yapay ortamda sağlanan oksidasyonda LDL' i engellediği gözlenmiştir, fakat benzer konsantrasyonlarda sızma zeytinyağından elde edilen fenolik bileşiklerin karışımıyla çok daha belirgin bir etki sağlanmıştır. Bundan başka, protokatekuik asit ve 3,4-hidroksifeniletanol'un (DHPE) LDL'i yapay ortamda sağlanan oksidasyondan korumada çok etkili oldukları görülmüştür. Bu çalışmalarda LDL izole edilmiştir ve fenolikler, hazırlanmış LDL ‘lere eklenmiştir. Bonanome ve arkadaşları sızma zeytinyağından yapılmış yemekleri sağlıklı gönüllü insanların denemesini sağladılar ve hemen yemekten sonra düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) hariç plazma lipoproteinlerinin bütün sınıflarında fenolik bileşikler (bu sırada tyrosol ve hidroksityrosol ölçümü yapılarak) bulunduğunu rapor ettiler. Aynı zamanda DHPE'nin, hücreler üzerindeki reaktif oksijen metabolitlerinin sitotoksik etkilerini yok ettiği ve bununla beraber hücre hasarını da önlediği bulunmuştur. Deiana ve meslektaşları ise hidroksityrosolün, peroksinitrit tarafından gerçekleştirilen DNA hasarını engellediğini gözlemlediler.
Bu antioksidatif etkilerine ek olarak, sızma zeytinyağı belirgin bir anti-inflamatuar etkiye sahiptir. Petroni ve arkadaşları, hidroksityrosolun proinflamatuar eicosanoid, leucotriene B 4
oluşumlarını doza bağlı durumlarda engellediğini belirtmişlerdir. De la Puerta, sadece hidroksityrosolun değil, aynı zamanda tyrosol, oleuropein ve kafeik asitin de, katalize edici 5-lipoksigenaz enziminin aktivetisini azaltarak, leucotriene B 4 oluşumunu engellediğini bulmuştur. Bu enzimin, zeytin ekstraktı ile de inhibe edildiği bildirilmiş ve bu etkinin sorumlusu olarak DPHE, oleuropein ve kafeik asit maddeleri bulunmuştur. Petroni ve arkadaşları da, zeytinyağı fenollerinin sağlık için diğer dikkata değer yararlı etkilerini açıklamışlardır . Fenoller, 5-lipoksigenaz DHPE üzerine engelleyici etkileriyle ve daha az miktardaki oleuropein, luteolin, apigenin ve quercitin de pıhtılaşmayı ve eicosanoid oluşumunu önlemesiyle yararlı özelliklerini göstermektedirler.
Zeytinyağının Lezzet bileşikleri:
Zeytin ağacının meyve ve lifinin mikrobik ve böcek saldırılarına karşı doğal olarak dirençli olduğu bilinmektedir. Bunun bir nedeni Kubo ve arkadaşları tarafından bulundu. Kubo ve arkadaşları lezzet bileşiklerine ait olan moleküllerin antimikrobiyal aktivitelerini gözlemlediler. Bu maddeler arasında hekzanal, nonanal, 1-hekzanol, 3-hekzanal, 2-heptenal veya 2-nonenal gibi asiklik bileşenler, 3-karen veya b-farnesen gibi siklik mono- ve sesquiterpene hidrokarbonlar bulunmaktadır. Bu maddelerin çoğu, farklı mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal aktivite göstermişlerdir, bu mikroorganizmalar arasında Staphylococcus aureus, Streptococcus mutans, Escherichia coli, Candida utilis , ve Aspergillus niger yer almaktadır. Bugün bu bulguların anlamı net değildir; ama bu bakteriler, mantar veya onların ürettikleri toksinler insanlar için zararlı olduğundan dolayı, zeytinyağının bu antimikrobiyal koruyucu etkisi zeytinyağının sağlığa faydası açısından ekstra bir katkıdır.
Yukarıda bahsedilen zeytinyağının azınlık bileşenleri, sadece insan sağlığı için yararlı değil, aynı zamanda yağın dayanıklılığı ve kararlılığı için de önemlidir. Birbirinden bağımsız olarak çalışan bir çok grup, sızma zeytinyağının kararlılığının, fenolik bileşiklerin miktarları ile doğrudan ilişkili olduğunu ifade etmiştir. Fakat, tokoferolin yağın kararlılığına katkıda bulunduğuna dair tam bir anlaşma sağlanamamıştır. Baldioli ve arkadaşları, yağın oksidatif kararlılığı ve a-tokoferol içeriği arasında hiç bir ilişki olmadığını gözlerken, diğer araştırmacılar, a-tokoferolin yağın kararlılığına az da olsa bir katkısının olduğunu, İspanyol bir grup ise yağın oksidatif kararlılığı ve a-tokoferol içeriği arasında güçlü bir ilişki olduğunu bulmuştur.
Zeytinyağı (özellikle sızma zeytinyağı); çok düşük miktarlarda, yapısal olarak birbirinden çok farklı, çok sayıda bileşeni içermektedir. Bahsi geçen bu azınlık bileşenler, tokoferoller (vitamin E), fenoller, hidrokarbonlar, steroller ve lezzet bileşiklerinden oluşur. Bu maddeler, yağın kendine has tat ve lezzetinin oluşmasını sağladığı gibi kararlılığına da olumlu yönde etki ederler ve insan sağlığı için zararlı kimyasal reaksiyonları (yağ oksidasyonu gibi) engellerler. Sonuç olarak, bu maddelerin zeytinyağında bulunması, ayrıca arzu edilen yağ asit kompozisyonunda olması, günlük beslenmemizde yağ kaynağı olarak zeytinyağının tavsiye edilmesinin en başlıca nedenidir.
Prof. Dr. med Gerd Assmann
Prof. Dr. troph. Ursel Wahrburg
The Institute of Arteriosclerosis Research, University of Münster, Germany
***
EK: l - Yemeklik Zeytinyağları ve Yemeklik Prina Yağlarının Kalite ve
Saflık Kriterleri
l- Kalite Kriterleri:
l.l. Nem ve Uçucu Madde Maksimum (%)
Naturel Zeytinyağları 0.2
Rafine Zeytinyağı 0.l
Riviera Zeytinyağı 0.l
Rafine Prina Yağı 0.l
Karma Prina Yağı 0.1
Çözünmeyen Safsızlıklar Maksimum (% m/m)
Naturel Zeytinyağları 0.10
Rafine Zeytinyağı 0.05
Riviera Zeytinyağı 0.05
Rafine Prina Yağı 0.05
Karma Prina Yağı 0.05
l.3. Peroksit Değeri
Maksimum
(meq aktif oksijen / kg yağ)
Naturel Zeytinyağları 20
Rafine Zeytinyağı 5
Riviera Zeytinyağı 15
Rafine Prina Yağı 5
Karma Prina Yağı 15
Ultraviyole Işığında Özgül Soğurma 270 nm.de delta E
Ekstra Naturel Sızma Zeytinyağı <= 0,25 <= 0.0l
Naturel Birinci Zeytinyağı <= 0,25 <= 0.0l
Naturel İkinci Zeytinyağı <= 0,30* <= 0.0l
Rafine Zeytinyağı <= l.l0 <= 0.l6
Riviera Zeytinyağı <= 0.90 <= 0.15
Rafine Prina Yağı <= 2.00 <= 0.20
Karma Prina Yağı <= l.70 <= 0.l8
* Aktif alüminyum oksitten geçirildikten sonra, örneğin 270 nm dalga
boyunda ölçülen özgül soğurması 0.11’e eşit veya daha az olmalıdır.
l.5. Sabunlaţmayan Madde (Petrol Eteri) Maksimum (g/kg)
Naturel Zeytinyağları 15
Rafine Zeytinyağı 15
Riviera Zeytinyağı 15
Karma Prina Yağları 30
l.6. Mumsu Maddeler
(C40+C42+C44+C46) mg/kg
Naturel Zeytinyağları <=250
Rafine Zeytinyağı <=350
Riviera Zeytinyağı <=350
Karma Prina Yağı >350
Halojene Solventler
Her bir halojene solventin maksimum konsantrasyonu 0.l mg/kg’ı,
Zeytinyağı, sadece zeytin ağacı (Olea europaea sativa Hoffm) meyvelerinden elde edilen, hiçbir kimyasal işlem görmeden doğal hali ile tüketilebilen, oda sıcaklığında sıvı olan bir yağdır.
Zeytinyağı Çeşitleri:
1-Naturel Zeytinyağları: Zeytin ağacı meyvesinden, doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta sadece mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır.
Naturel zeytinyağları kendi içinde 3 grup altında piyasaya verilirler.
a) Naturel Sızma Zeytinyağı: Kokusu ve tadında kusur olmayan, serbest asitlik derecesi(oleik asit cinsinden) en çok % 1 olan naturel zeytin yağıdır. Naturel sızma zeytinyağı her tür yemeklere uygun olmakla beraber salatalar için idealdir.
b) Naturel Birinci Zeytinyağı: Kokusu veya tadında çok hafif kusurları bulunabilen, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 2 olan naturel zeytinyağıdır.
c) Naturel İkinci Zeytinyağı: Kokusu veya tadında tolere edilebilen kusurları bulunan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 3.3 olan naturel zeytinyağıdır.
2- Rafine Zeytinyağı: Zeytin ham yağının yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmesi sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 0.3 ‘tür. Bu yağ piyasada, ‘’ Kızartma Yağı’’ olarak da pazarlanmaktadır.
3- Riviera Zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğal halinde gıda olarak tüketilebilecek naturel zeytinyağlarının karışımından oluşan, yeşilden sarıya değişen renkte, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 1.5 ‘tur. Zeytinyağının canlı ve kuvvetli kokusuna pek alışık olmayanlar bu tip zeytinyağını tercih edebilirler.
***
Zeytinyağı, açık rengi ve eşsiz lezzeti ile ayrı bir özelliğe sahiptir. Yağın, kendine has lezzeti ve aroması, yapısında düşük konsantrelerde çok çeşitli bileşen olmasından kaynaklanır.
Zeytinyağın büyük bir kısmı (>95%) gliserole bağlı yağ asitlerinden (diğer adı ile trigliserit) oluşur, diğer taraftan çok sayıda olmalarına rağmen sadece küçük miktarlarda bulunan bileşenler vardır. Bununla birlikte, azınlık bileşenler olarak adlandırılan bu bileşenler oldukça önemlidir. Öyle ki bunlardan bazılarının insan sağlığı için yararlı olduğu bildirilmiş, diğer bir kısmının yağın kararlılığına olumlu yönde etki ettiği gözlenmiş ve azımsanmayacak bir kısmının da yağın kendine has lezzetini oluşturduğu saptanmıştır.
Zeytinyağının azınlık bileşenlerini; tokoferoller, fenoller, lezzet bileşikleri, hidrokarbonlar ve steroller olarak alt sınıflara ayırabiliriz. Bu çalışmada ilk üç sınıfın en önemli bileşikleri; insan sağlığı açısından, ve yağın tat ve kararlılığına katkıları açısından derlenmiştir. Hidrokarbonlar ve sterollerden ise ” Zeytinyağının azınlık bileşenlerinin sağlığa etkileri (bölüm II)”' de bahsedilmiştir.
2 Zeytinyağının azınlık bileşenleri :
Zeytinyağı, miktarı 1.2 ile 43 mg/100g (1-3) arasında değişen, en yüksek E vitamini aktivitesi gösteren a-tokoferol içerir. Yapılan bir çalışma sonucu; yağda, ortalama 12 ile 25 mg/100g arasında a-tokoferol bulunduğunu açıklarken (3), başka bir çalışmada 24 ile 43 mg/100g arası gibi daha yüksek değerlere rastlanılmıştır (2). Açıkçası, yağda a-tokoferol miktarı çeşitli faktörlere bağlıdır. Bilimsel veriler çok az olmasına rağmen; kültür çeşidi, meyvenin olgunluğu, saklama koşulları ve depolama süresi de bu anlamda oldukça önemlidir. Diğer tokoferoller (b ve g) ise yağda sadece az miktarda bulunurlar (1;3).
Fenolik bileşikler
Zeytinin etli kısmı, suda çözünebilen fenolik bileşikleri içerir, ancak buna rağmen yağ içerisinde de çok az bir miktarda fenolik bileşikler bulunur. Fenoller değişik maddelerden oluşur. Vanilik asit, gallik asit, kumarik asit, kafeik asit, tyrosol veya hidroksityrosol gibi basit fenolik bileşikleri içerir. Bu basit fenoller, sızma zeytinyağında ortalama olarak 4.2 mg/100g iken, rafine edilmiş zeytinyağında 0.47 mg/100g'dır. Ayrıca; zeytinyağı, oleuropein ve ligstroside gibi secoiridoidleri (sızma zeytinyağında 2.8 mg/100g ve rafine edilmiş zeytinyağında 0.93 mg/100g), veya lignan gibi çok kompleks molekülleri (sızma zeytinyağında 4.15 mg/100g ve rafine edilmiş zeytinyağında 0.73 mg/100g) ve apigenin veya luteolin gibi flavonoidleri içerir.Yağdaki fenolik bileşiklerin içeriği hasat zamanındaki zeytinlerin olgunluğuna ve kültür çeşidine bağlıdır. Mesala hidroksityrosol, tyrosol, ve luteolin konsantrasyonları meyvenin olgunluğu arttıkça artar, oysa fenolik bileşikler ve a-tocopherol miktarı olgunlaşma arttıkça azalır. Şu ana kadar bu maddelerin biyolojik bulunabilirliğine yönelik bir çok araştırma yapılmıştır. Visioli ve meslektaşları, tyrosol ve hidroksityrosol'ün alınan miktarına bağlı olarak % 60 ve 80 arasında emildiğini bulmuşlardır.
Lezzet bileşikleri:
Yetmişden (70) fazla bileşiğin, zeytinyağının kendine has tat ve lezzetinin oluşmasına katkıda bulunduğu düşünülür. Bunlar arasında doymamış yağ asitlerinin oksidatif bozulmalarından oluşan aldehitler gibi ürünler, örneğin hekzanal, nonanal, 1-hekzonal ya da 2,4 dekadienal, bulunur. Ayrıca alifatik ve aromatik hidrokarbonlar, alkoller, ketonlar, eterler, furan ve thioterpen türevleri yağa farklı bir koku ve lezzet katar.
Azınlık bileşenlerin insan sağlığına etkileri:
Oksidatif yollarla meydana gelen hasarların birçok hastalığın gelişmesinde önemli bir rolü olduğu düşünülür, örneğin koroner kalp hastalığı (CHD) ve kanser gibi. Antioksidanlar oksidatif zarara ve daha önceden vücutta gelişmeye başlamış düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) oksidasyonuna karşı vücudu koruyabilirler.
1980'lerden beri, vitamin E alımıyla kardiyovasküler hastalıklar arasındaki ilişkiyi anlayabilmek için birçok epidemiyolojik çalışma yapılmıştır. Bu çalışmalarda E vitaminince zengin gıdalar yerine yüksek dozda E vitamini desteği kullanılmıştır. Yüksek dozda E vitamini desteğinin (>67 mg a-tokoferol/gün) en az iki yıl içinde koroner kalp hastalığı riskini önemli ölçüde (risk azalması % 31-65) azalttığı gözlemlenmiştir. Diğer taraftan kısa süreli düşük dozda (< 67 mg/gün) vitamin kullanımı koroner kalp hastalığı riskinde önemli bir etki yapmamıştır.
Gözleme dayalı çalışmalardan edinilen bu sonuçların aksine, şimdiye kadar yapılan denemeler net sonuçlar vermedi. Cambridge'deki Kalp Antioksidan Çalışmalarında (CHAOS) günlük 268 yada 536 mg a-tokoferol alımı ile ölümcül olmayan miyokard enfarktüsünde ciddi bir azalma gözlenirken; toplam ölüm ve koroner kalp hastalığından ölüm oranlarında herhangi bir azalma gözlenmedi. Bir grup İtalyan bilim adamının yürüttüğü çalışmalar sonucu, 3,5 yıl içinde günlük 300 mg a-tocopherol alımının, ölüm riskini ve miyokard enfarktüsünü azaltmadığı görüldü. Son yıllarda yapılan başka bir çalışma sonucunda da, 4,5 yıl boyunca günde 268 mg a-tokoferol alımının yüksek riskli kardiyovasküler hastalarında belli bir etki yapmadığı görüldü. Şimdiye kadar yapılmış çalışmaların hepsi ele alındığında, vitamin E desteğinin genel sağlık hizmetlerinde önerilmesi için gerekli inandırıcı kanıtlar sağlanamadığı görülmüştür.
Bununla birlikte, vitamin E'nin, çeşitli hastalıklarla ilgili metabolik işlemler üzerine yararlı etkilerini gösterdiği birçok veri vardır. Boscoboinik ve arkadaşları fizyolojik olarak anlamlı konsantrasyonlarda a-tokoferol'un, damarlı kas hücrelerinin proliferasyonunu engellediğini gösterdiler. Oluşum açısından önemi bilinen bu yöntem orta seviye atherosclerotik lezyon olarak da bilinir. Başka bir grup; 8 haftalık 800 mg/gün' lük a-tokoferol alımından sonra, reaktif oksijen salımı, lipit peroksidasyonu, interleukin-1b-sekrasyonunun azaldığını ve sağlıklı insanların monositlerindeki endotelyal hücrelere tutunduklarını gözlemlediler. Aynı zamanda, 268 ile 804 mg a-tokoferol/gün aralığında vitamin E alımıyla pıhtılaşmanın engellendiği bulunuldu. Bu etkilerin vitamin E' nin antioksidan özelliğiyle bir ilgisi yoktur. Tersine; a-tokoferol'un, adhezyon molekülleri gibi genlerin ifadesine veya. 5-lipoksigenaz, veya protein kinaz C gibi enzimlerin aktivitesine doğrudan etki yaptığı görülür.
Bu sonuçlar vitamin E' nin çeşitli mekanizmalarla kardiyovasküler hastalığında yararlı etkiler yaptığını göstermiştir. Ama bu çalışmalar yüksek dozda vitamin E desteğiyle yürütüldü, zeytinyağı gibi yapısında doğal olarak vitamin E bulunduran gıdaların tüketiminin bu etkileri gösterip göstermediği hala araştırılmayı beklemektedir. Yukarıda bahsedilen denemelerin yüksek dozda vitamin E desteğinde bile ikna edici bir koruyucu etki göstermemesinin nedenlerinden biri atherogenesis'in uzun süreli bir yöntem olması ve lipoproteinlerin oksidatif değişikliğinin atherosclerotik lezyon oluşumunun başlangıç yolu olduğu düşünülmesindendir. Bu yüzden, diyetsel vitamin E nin doğru değerleri, uzun süreli temel önlem çalışmaları sonuçlandırılana kadar açıklanamayacaktır. Bu temel önlem çalışmaları halen atherogenesis'in hayvan modelleriyle yürütülmektedir. Pratico ve arkadaşları damar tıkanıklığının oluşumunda oksidatif stresin fonksiyonel önemini hayvan modellerinde gösterebildiler ve ilaç olarak oral vitamin E alımı bu oksidatif stres ve aortta oluşmuş atherosclerotik lezyonları bastırabilmiştir. Buna ek olarak, önceki yıllarda, Terasawa ve arkadaşları tarafından yayınlanmış bir çalışmada aynı fare modellerinde yapay olarak sağlanan vitamin E eksikliğinin damar tıkanıklığının şiddetini arttırdığı rapor edilmiştir. Kardiyövasküler hastalıklar için beklenen yararlı etkilerine ek olarak vitamin E kansere karşı etkili bir silahtır. Bir çok hayvan modelinde, vitamin E'nin, bir çok kansere karşı koruyucu olduğu bulundu. Bundan başka, insanlar üzerindeki çalışmalar, serum ve plazmalardaki düşük vitamin E'nin akciğer kanseri, rahim kanseri ve prostat riskini attırdığını göstermiştir.
Şu ana kadar insanlarda sürdürülen denemeler umut verici bazı sonuçlar vermiştir. Heinonen ve arkadaşları uzun süreli (5 ve 8 yıl arası) günlük 50 mg a-tokoferol alımı ile sigara kullanan erkeklerde, prostat kanseri tekrarının % 32 ve prostat kanserinden ölüm oranının % 41 azaldığını bulmuşlardır. Üst sindirim sistemindeki premalignan lezyonlarındaki vitamin E nin etkileri üzerine yapılan çalışmalarda yüksek dozda a-tokoferol (268 mg/gün) alımının yararlı kliniksel ve histolojik yanıtlarla sonuçlandığı gözlendi. Çinde, yüksek oranda kanser olaylarının görüldüğü Linxian'nın kırsal bölgelerinde, selenyum (50 µg/gün) ve b-karotenle (15 mg/gün) birlikte alınan günlük 30 mg a-tokoferol desteği ile toplam ölüm oranında % 9'luk bir azalma sağlandı. Bu azalma esasen, bu bölgedeki kanser oranlarının (özellikle mide kanserinin) düşmesiyle sağlandı. Ayrıca, baş gösteren kanser riskinin, tokoferol desteği başlanıldıktan bir yada iki yıl sonra azaldığı gözlendi.
Sonuç olarak, şimdiye kadar yürütülmüş, vitamin E'nin sağlığa etkileri üzerine yapılan çalışmalar, bu mikro-besinlerin çeşitli yönlerden sağlığa faydalı olabildiklerini gösterdi. Bu etkilerin bazıları vitamin E' nin destekleyici olarak yüksek dozlarda alınmasıyla elde edilmiş olabilir. Bununla birlikte, zeytinyağındaki vitamin E miktarı da insan sağlığı için yararlıdır. Bunlara ilaveten, bu sayfada sunulan çalışmaların bazıları vitamin E ve sızma zeytinyağında bulunan diğer azınlık bileşenler kombinasyonunun sinerjik etkilerinden dolayı, ayrı ayrı bileşenlerin kullanımından daha yararlı olduğunu göstermiştir.
zeytinyağındaki farklı fenolik bileşiklerin antioksidan potansiyellerini değerlendirmiştir ve geniş ölçüde bu bileşenlerin antioksidatif özellik gösterdiklerini bulmuştur. Hidroksityrosol, tyrosol, kafeik asit, vanilik asit, (+)-1-asetoksipinoresinol and oleuropin bu bileşiklere örnektir. İlginç olan, sızma zeytinyağının ekstraktındaki (rafine olmamış zeytinyağı) bilinen ve bilinmeyen fenolik bileşiklerin karışımının düşük konsantrasyonlarda bile, ayrı ayrı test edilen bileşiklerden daha etkili olmasıdır. Bu da ayrı ayrı bileşikler arasında sinerjik etkilerin olduğunu ve karışımın antioksidatif potansiyelini (gücünü) arttırdığını gösterir. Bundan başka, sızma zeytinyağı ekstraktı, ksantin (xanthine) oksidaz aktivitesi üzerinde engelleyici bir etki yapar. Ksantin oksidaz, karsinogenez ile alakalı bir enzimdir ve bu enzimin inhibitörleri kanser hücrelerinde kimyasal önleyici etkiye sahiptir.
Benzer gözlemler LDL'in oksidasyona duyarlılığı için de yapıldı. Oleuropein ve tyrosol'un yapay ortamda sağlanan oksidasyonda LDL' i engellediği gözlenmiştir, fakat benzer konsantrasyonlarda sızma zeytinyağından elde edilen fenolik bileşiklerin karışımıyla çok daha belirgin bir etki sağlanmıştır. Bundan başka, protokatekuik asit ve 3,4-hidroksifeniletanol'un (DHPE) LDL'i yapay ortamda sağlanan oksidasyondan korumada çok etkili oldukları görülmüştür. Bu çalışmalarda LDL izole edilmiştir ve fenolikler, hazırlanmış LDL ‘lere eklenmiştir. Bonanome ve arkadaşları sızma zeytinyağından yapılmış yemekleri sağlıklı gönüllü insanların denemesini sağladılar ve hemen yemekten sonra düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) hariç plazma lipoproteinlerinin bütün sınıflarında fenolik bileşikler (bu sırada tyrosol ve hidroksityrosol ölçümü yapılarak) bulunduğunu rapor ettiler. Aynı zamanda DHPE'nin, hücreler üzerindeki reaktif oksijen metabolitlerinin sitotoksik etkilerini yok ettiği ve bununla beraber hücre hasarını da önlediği bulunmuştur. Deiana ve meslektaşları ise hidroksityrosolün, peroksinitrit tarafından gerçekleştirilen DNA hasarını engellediğini gözlemlediler.
Bu antioksidatif etkilerine ek olarak, sızma zeytinyağı belirgin bir anti-inflamatuar etkiye sahiptir. Petroni ve arkadaşları, hidroksityrosolun proinflamatuar eicosanoid, leucotriene B 4
oluşumlarını doza bağlı durumlarda engellediğini belirtmişlerdir. De la Puerta, sadece hidroksityrosolun değil, aynı zamanda tyrosol, oleuropein ve kafeik asitin de, katalize edici 5-lipoksigenaz enziminin aktivetisini azaltarak, leucotriene B 4 oluşumunu engellediğini bulmuştur. Bu enzimin, zeytin ekstraktı ile de inhibe edildiği bildirilmiş ve bu etkinin sorumlusu olarak DPHE, oleuropein ve kafeik asit maddeleri bulunmuştur. Petroni ve arkadaşları da, zeytinyağı fenollerinin sağlık için diğer dikkata değer yararlı etkilerini açıklamışlardır . Fenoller, 5-lipoksigenaz DHPE üzerine engelleyici etkileriyle ve daha az miktardaki oleuropein, luteolin, apigenin ve quercitin de pıhtılaşmayı ve eicosanoid oluşumunu önlemesiyle yararlı özelliklerini göstermektedirler.
Zeytinyağının Lezzet bileşikleri:
Zeytin ağacının meyve ve lifinin mikrobik ve böcek saldırılarına karşı doğal olarak dirençli olduğu bilinmektedir. Bunun bir nedeni Kubo ve arkadaşları tarafından bulundu. Kubo ve arkadaşları lezzet bileşiklerine ait olan moleküllerin antimikrobiyal aktivitelerini gözlemlediler. Bu maddeler arasında hekzanal, nonanal, 1-hekzanol, 3-hekzanal, 2-heptenal veya 2-nonenal gibi asiklik bileşenler, 3-karen veya b-farnesen gibi siklik mono- ve sesquiterpene hidrokarbonlar bulunmaktadır. Bu maddelerin çoğu, farklı mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal aktivite göstermişlerdir, bu mikroorganizmalar arasında Staphylococcus aureus, Streptococcus mutans, Escherichia coli, Candida utilis , ve Aspergillus niger yer almaktadır. Bugün bu bulguların anlamı net değildir; ama bu bakteriler, mantar veya onların ürettikleri toksinler insanlar için zararlı olduğundan dolayı, zeytinyağının bu antimikrobiyal koruyucu etkisi zeytinyağının sağlığa faydası açısından ekstra bir katkıdır.
Yukarıda bahsedilen zeytinyağının azınlık bileşenleri, sadece insan sağlığı için yararlı değil, aynı zamanda yağın dayanıklılığı ve kararlılığı için de önemlidir. Birbirinden bağımsız olarak çalışan bir çok grup, sızma zeytinyağının kararlılığının, fenolik bileşiklerin miktarları ile doğrudan ilişkili olduğunu ifade etmiştir. Fakat, tokoferolin yağın kararlılığına katkıda bulunduğuna dair tam bir anlaşma sağlanamamıştır. Baldioli ve arkadaşları, yağın oksidatif kararlılığı ve a-tokoferol içeriği arasında hiç bir ilişki olmadığını gözlerken, diğer araştırmacılar, a-tokoferolin yağın kararlılığına az da olsa bir katkısının olduğunu, İspanyol bir grup ise yağın oksidatif kararlılığı ve a-tokoferol içeriği arasında güçlü bir ilişki olduğunu bulmuştur.
Zeytinyağı (özellikle sızma zeytinyağı); çok düşük miktarlarda, yapısal olarak birbirinden çok farklı, çok sayıda bileşeni içermektedir. Bahsi geçen bu azınlık bileşenler, tokoferoller (vitamin E), fenoller, hidrokarbonlar, steroller ve lezzet bileşiklerinden oluşur. Bu maddeler, yağın kendine has tat ve lezzetinin oluşmasını sağladığı gibi kararlılığına da olumlu yönde etki ederler ve insan sağlığı için zararlı kimyasal reaksiyonları (yağ oksidasyonu gibi) engellerler. Sonuç olarak, bu maddelerin zeytinyağında bulunması, ayrıca arzu edilen yağ asit kompozisyonunda olması, günlük beslenmemizde yağ kaynağı olarak zeytinyağının tavsiye edilmesinin en başlıca nedenidir.
Prof. Dr. med Gerd Assmann
Prof. Dr. troph. Ursel Wahrburg
The Institute of Arteriosclerosis Research, University of Münster, Germany
***
EK: l - Yemeklik Zeytinyağları ve Yemeklik Prina Yağlarının Kalite ve
Saflık Kriterleri
l- Kalite Kriterleri:
l.l. Nem ve Uçucu Madde Maksimum (%)
Naturel Zeytinyağları 0.2
Rafine Zeytinyağı 0.l
Riviera Zeytinyağı 0.l
Rafine Prina Yağı 0.l
Karma Prina Yağı 0.1
Çözünmeyen Safsızlıklar Maksimum (% m/m)
Naturel Zeytinyağları 0.10
Rafine Zeytinyağı 0.05
Riviera Zeytinyağı 0.05
Rafine Prina Yağı 0.05
Karma Prina Yağı 0.05
l.3. Peroksit Değeri
Maksimum
(meq aktif oksijen / kg yağ)
Naturel Zeytinyağları 20
Rafine Zeytinyağı 5
Riviera Zeytinyağı 15
Rafine Prina Yağı 5
Karma Prina Yağı 15
Ultraviyole Işığında Özgül Soğurma 270 nm.de delta E
Ekstra Naturel Sızma Zeytinyağı <= 0,25 <= 0.0l
Naturel Birinci Zeytinyağı <= 0,25 <= 0.0l
Naturel İkinci Zeytinyağı <= 0,30* <= 0.0l
Rafine Zeytinyağı <= l.l0 <= 0.l6
Riviera Zeytinyağı <= 0.90 <= 0.15
Rafine Prina Yağı <= 2.00 <= 0.20
Karma Prina Yağı <= l.70 <= 0.l8
* Aktif alüminyum oksitten geçirildikten sonra, örneğin 270 nm dalga
boyunda ölçülen özgül soğurması 0.11’e eşit veya daha az olmalıdır.
l.5. Sabunlaţmayan Madde (Petrol Eteri) Maksimum (g/kg)
Naturel Zeytinyağları 15
Rafine Zeytinyağı 15
Riviera Zeytinyağı 15
Karma Prina Yağları 30
l.6. Mumsu Maddeler
(C40+C42+C44+C46) mg/kg
Naturel Zeytinyağları <=250
Rafine Zeytinyağı <=350
Riviera Zeytinyağı <=350
Karma Prina Yağı >350
Halojene Solventler
Her bir halojene solventin maksimum konsantrasyonu 0.l mg/kg’ı,
Günlük mırıltılar
