Palamut zamanı
Sağ olana mevsimler jet hızıyla geçiyor. İşte yine palamut mevsimindeyiz. Hepinizin palamutlu ne çok anısı vardır kim bilir! Tabi balığı ve özellikle palamudu sevenler için bu sözüm. Çocukluğumuzda okul dönüşü, sokaklarda ya da pazar çıkışlarında iriliğine göre “üçü beş lira, çifti üç lira” diye bağıran balıkçılarca satıldığını hatırlıyorum. Hele de mahalleden birileri balık kızartıyorsa ve o koku aç olanların iştahını kabartmışsa balıkçının başı kalabalıktan geçilmezdi. Palamutları seyyar tezgâhında ustalıkla çabucak kesip temizleyen balıkçının etrafı kedilerle sarılırdı. Balık çalan kedileri gürültü kıyamet kovalayan biz çocuklarla sokağımız bir hengâmeye dönerdi. Balık alan anneler doğru mutfağa geçip balık pişirme telaşına tutulduğundan salatayı ve sofrayı hazırlama işi bize kalırdı.
Palamudu nasıl pişireceğini daha balıkçı tezgâhında kararlayan anneler, takoz dilimlettiyse çoğunlukla kızartır ya da bol soğanlı havuçlu pilakisini yapardı. Eğer ızgarada ya da fırında kiremitte pişireceklerse de fileto şeklinde ikiye böldürerek temizletir, kafasını da illa ki muhafaza ederlerdi. Balık kafasıyla lezzetlenir diyenler kafasız balık pişirmez zaten!
Ben apartman çocuğuydum, ev koşullarımız kiremitte balığa uygun değildi fakat eş dost akraba bahçelerinde odun ateşinde pişen balıkları da unutmuyorum. Bol kırmızıbiberli, zeytinyağı ile yağlanmış palamutların kiremitte ya da güveç tepsisinde odun fırınına verildiği, nar gibi kızarınca da halka doğranmış hafif yanmış kuru soğanlarla taze ekmekle yenildiği o günler… Ha, biz balığa limon sıkanlardandık!
Fırında palamut
2 tane dört beş yüz gramlık Çingene palamudu veya bir adet 800 ya da 1000 gramlık kestane palamudu
2 tane iri boy kuru soğan
2 diş sarımsak
Yarım demet maydanoz
2 tane yeşil sivri biber
2 tane domates
Bir tane limon
Bir çay bardağı zeytinyağı
2 Yemek kaşığı tatlı kırmızı toz biber
Bir tatlı kaşığı karabiber
Yeterince tuz.
Balıklar temizlenir, yıkanıp kurulanarak bir kenarda bekletilir. Diğer yanda büyükçe bir kâse içinde balığı marine edeceğimiz sos hazırlanır. Zeytinyağı, kırmızı toz biber, karabiber, yarım limonun suyu, ezilmiş sarımsak ve tuz iyice karıştırılınca balıklarla buluşturulur. Sosu içine çekmesi için beklemeye alınır.
Balıkları pişireceğimiz tepsi yağlanır. Tepsinin içine soğan, domates, biber, maydanozdan oluşan sebzeler küçük küçük doğranarak yayılır. Biraz tuz ve karabiber ekilir. Yarım saat kadar sosta beklemiş olan palamutlar tepsideki sebzelerin üzerine dizilir. Kâsede kalan marine sosu ziyan edilmez balıkların üzerine gezdirilir. Bu aşamada balıkların aralarına doğranmış yarım limon serpiştirilir. Doğruca 200 derecelik fırına...
Kuruma tehlikesine karşı balıkların üzerine ilk yarım saatte alüminyum folyo serebilirsiniz. Çok sıkı örtmek şart değil!
Mevsimindeyiz. Haydi, palamuda afiyetle…
Palamudu nasıl pişireceğini daha balıkçı tezgâhında kararlayan anneler, takoz dilimlettiyse çoğunlukla kızartır ya da bol soğanlı havuçlu pilakisini yapardı. Eğer ızgarada ya da fırında kiremitte pişireceklerse de fileto şeklinde ikiye böldürerek temizletir, kafasını da illa ki muhafaza ederlerdi. Balık kafasıyla lezzetlenir diyenler kafasız balık pişirmez zaten!
Ben apartman çocuğuydum, ev koşullarımız kiremitte balığa uygun değildi fakat eş dost akraba bahçelerinde odun ateşinde pişen balıkları da unutmuyorum. Bol kırmızıbiberli, zeytinyağı ile yağlanmış palamutların kiremitte ya da güveç tepsisinde odun fırınına verildiği, nar gibi kızarınca da halka doğranmış hafif yanmış kuru soğanlarla taze ekmekle yenildiği o günler… Ha, biz balığa limon sıkanlardandık!
Fırında palamut
2 tane dört beş yüz gramlık Çingene palamudu veya bir adet 800 ya da 1000 gramlık kestane palamudu
2 tane iri boy kuru soğan
2 diş sarımsak
Yarım demet maydanoz
2 tane yeşil sivri biber
2 tane domates
Bir tane limon
Bir çay bardağı zeytinyağı
2 Yemek kaşığı tatlı kırmızı toz biber
Bir tatlı kaşığı karabiber
Yeterince tuz.
Balıklar temizlenir, yıkanıp kurulanarak bir kenarda bekletilir. Diğer yanda büyükçe bir kâse içinde balığı marine edeceğimiz sos hazırlanır. Zeytinyağı, kırmızı toz biber, karabiber, yarım limonun suyu, ezilmiş sarımsak ve tuz iyice karıştırılınca balıklarla buluşturulur. Sosu içine çekmesi için beklemeye alınır.
Balıkları pişireceğimiz tepsi yağlanır. Tepsinin içine soğan, domates, biber, maydanozdan oluşan sebzeler küçük küçük doğranarak yayılır. Biraz tuz ve karabiber ekilir. Yarım saat kadar sosta beklemiş olan palamutlar tepsideki sebzelerin üzerine dizilir. Kâsede kalan marine sosu ziyan edilmez balıkların üzerine gezdirilir. Bu aşamada balıkların aralarına doğranmış yarım limon serpiştirilir. Doğruca 200 derecelik fırına...
Kuruma tehlikesine karşı balıkların üzerine ilk yarım saatte alüminyum folyo serebilirsiniz. Çok sıkı örtmek şart değil!
Mevsimindeyiz. Haydi, palamuda afiyetle…
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
