Evde ekşi maya oyunu ve kutsal ekmeğimiz
Giderek artan ekmek mayası üretme girişimleri hoşuma gidiyor. Hele de gençlerin buna merak sarması daha da güzel. Biz genç sayılmasak da eşimle kendi oluşturduğumuz ekşi mayayı türlü hallere sokup çeşitli ekmekçikler pişiriyoruz. Biraz zevk için, biraz eğlence oyun olsun diye, çokça da sağlık için. Malûm piyasadaki en güvenilir ekmekler bile katkı maddelerinden geçilmiyor. Özellikle ambalaja girip üretim-tüketim tarihi almışsa hemen uzaklaşmak gerekiyor o paketten! Elimiz elverdiğince mayamızı canlı tutmaya çalışıyoruz.
Meraklısı için yemek bloglarında ve kitaplarda pek çok maya üretim ve ekmek pişirme yöntemi var. Hem de çeşit çeşit dünya ekmekleri, yöresel köy ekmekleri, çeşnili ekmekler…
Her mutfak kendi mayası kadar konuşurmuş, o yüzden ben de kendi mutfağımda besleyip büyüttüğümüz mayanın ekmekleri kadar konuşmuş olayım. Geçmiş yıllarda biz de kuru instand ve yaş maya kullandık, fakat zaman içinde geleneksel ekşi mayanın tadına alıştıkça arayışlarımız da çoğaldı tabi. Diyorum ya, biraz da oyun gibi gördüğümüz güncel hareketler içinde oluştu bu. Eşim Turgay sabırlıdır, o üretti ekşi mayamızı. Günden güne un ile besledi, büyüttü, ekşitti ve ekmeğe dönüştürdü. Ben de ona asistanlık yaptım!
Şöyle ki;
İlk önce ağzı geniş bir kavanoza birer yemek kaşığı tam buğday ve normal un koyup üzerine boza kıvamına gelecek kadar içme suyu koyduk. Klôrsuz içme suyu olması gerek, bunu her yerde okuyabilirsiniz zaten. Bir de un ve su tahta kaşık ile karıştırılıp üzerine ince bir bez örtülecek, mutfağın kendi ısısında uygun bir yerde beslemeye ve beklemeye alınacak. Bu arada unumuzun kalitesi, üretim geçmişi çok önemli, güvendiğiniz yerden olmasını söylemeye gerek yok tabi.
Sonra yedi gün boyunca her gün kavanoza normal ve tam buğday unlardan birer tatlı kaşığı ilave edilerek tahta kaşıkla karıştırılacak. Bundan sonra üzeri bezle örtülü bir halde beklemeye bırakılacak. Bekleme süresince de her gün tahta kaşıkla karıştırma işlemi yapılacak. Arada sırada koklamayı ihmal etmiyoruz, zira mayanın olduğunu önce kokusundan sonra da köpürür gibi göz göz oluşundan anlayacağız. Bizim mayamız on ikinci günün sonunda köpürerek adeta konuşmuştu bizimle. Nasıl sevinmiştik…
On üçüncü gün ekşi mayamız ile kutsal ekmeğimizi yoğurmaya gelmişti sıra artık. Onüçüncü gün bir işaret olabilir miydi? Kim bilir, Yahuda’nın gizli eli ya da Tanrıça Hestia’nın evcimen ruhu bizimleydi belki!
Turgay'ın ekmek hamuru ölçüleri şöyle;
- Ekmek yoğuranlar bilir, kulak memesi kıvamını tutturacak bir hamur yoğurulur. Hamurun içine bir topan maya (orta boy mandalina kadar) konur.
- Bir kilo un (Ortalama üç su bardağı tam buğday unu, bir su bardağı normal un)
- Birbuçuk tatlı kaşığı tuz
- Üç tatlı kaşığı tozşeker
- Üç yemek kaşığı zeytinyağı
Bundan sonrası sürprizlerle dolu… Yoğurduğunuz hamuru uzunca (akşamdan sabaha, bazen de 24 saat) beklettik. Mayalanma süresi, mayalanan hamurdan mayalık ayırma, fırın kabına alma, unlama, kesme ya da içine hububat çekirdekleri kuruyemiş filan koyma işi, hep sizin inisiyatifinizde. Fırın içinde bekletip kabuklandırma faslı da öyle…
Biz her seferinde başka şeyler deniyoruz. Çok küçük ekmekçikler de yapıyoruz, kek gibi kalıplarda da pişiriyoruz. Bazen hamurun üzerini çizmeyi unutuyoruz yanlardan coşup patlayan aktif mayanın azizliğine uğradığımız artist bozuntusu ekmekler pişirmiş oluyoruz. Olsun, tadı güzel ya, ne gam!
Herkesinki farklı, bizimkiler de böyle.
Evde ya da özel koşullarda (fabrikasyon olmayan) yapılan ekmeklere artisan ekmek diyorlar ya, acaba evde yapılanlara artisan demek haksızlık mı? Yani bu işi standart hale getirmiş gerçek ekmek ustalarını düşünerek söylüyorum bunu. Geleneksel ev ekmeği artist olamayacak kadar köylüce, hallice, iddiasız bir yaratım! Makyajsız, sade ve olması gerektiği gibi gerçek lezzette…
Neyse, size hangisi ne hissettiriyorsa o...
Her evin her mutfağın kendi ürettiği bir maya öyküsü var. Özellikle geçmiş zamanlarda ekmeklerin evde piştiği dönemlerde... Devran döndü, fabrikasyon ekmekler ticari kaygıya düşünce iş başa düştü. Pek çok kişi için evde ekmek pişirmek yemek pişirmek kadar doğal hale geldi. Evlerimizin ekmek öyküleri giderek çoğalıyor biliyorum.
Mayanız köpürsün, ekmeğiniz hep kabarsın, damağınız şenlensin. Huzur ve bereketiniz daim oldun.
Meraklısı için yemek bloglarında ve kitaplarda pek çok maya üretim ve ekmek pişirme yöntemi var. Hem de çeşit çeşit dünya ekmekleri, yöresel köy ekmekleri, çeşnili ekmekler…
Her mutfak kendi mayası kadar konuşurmuş, o yüzden ben de kendi mutfağımda besleyip büyüttüğümüz mayanın ekmekleri kadar konuşmuş olayım. Geçmiş yıllarda biz de kuru instand ve yaş maya kullandık, fakat zaman içinde geleneksel ekşi mayanın tadına alıştıkça arayışlarımız da çoğaldı tabi. Diyorum ya, biraz da oyun gibi gördüğümüz güncel hareketler içinde oluştu bu. Eşim Turgay sabırlıdır, o üretti ekşi mayamızı. Günden güne un ile besledi, büyüttü, ekşitti ve ekmeğe dönüştürdü. Ben de ona asistanlık yaptım!
Şöyle ki;
İlk önce ağzı geniş bir kavanoza birer yemek kaşığı tam buğday ve normal un koyup üzerine boza kıvamına gelecek kadar içme suyu koyduk. Klôrsuz içme suyu olması gerek, bunu her yerde okuyabilirsiniz zaten. Bir de un ve su tahta kaşık ile karıştırılıp üzerine ince bir bez örtülecek, mutfağın kendi ısısında uygun bir yerde beslemeye ve beklemeye alınacak. Bu arada unumuzun kalitesi, üretim geçmişi çok önemli, güvendiğiniz yerden olmasını söylemeye gerek yok tabi.
Sonra yedi gün boyunca her gün kavanoza normal ve tam buğday unlardan birer tatlı kaşığı ilave edilerek tahta kaşıkla karıştırılacak. Bundan sonra üzeri bezle örtülü bir halde beklemeye bırakılacak. Bekleme süresince de her gün tahta kaşıkla karıştırma işlemi yapılacak. Arada sırada koklamayı ihmal etmiyoruz, zira mayanın olduğunu önce kokusundan sonra da köpürür gibi göz göz oluşundan anlayacağız. Bizim mayamız on ikinci günün sonunda köpürerek adeta konuşmuştu bizimle. Nasıl sevinmiştik…
On üçüncü gün ekşi mayamız ile kutsal ekmeğimizi yoğurmaya gelmişti sıra artık. Onüçüncü gün bir işaret olabilir miydi? Kim bilir, Yahuda’nın gizli eli ya da Tanrıça Hestia’nın evcimen ruhu bizimleydi belki!
Turgay'ın ekmek hamuru ölçüleri şöyle;
- Ekmek yoğuranlar bilir, kulak memesi kıvamını tutturacak bir hamur yoğurulur. Hamurun içine bir topan maya (orta boy mandalina kadar) konur.
- Bir kilo un (Ortalama üç su bardağı tam buğday unu, bir su bardağı normal un)
- Birbuçuk tatlı kaşığı tuz
- Üç tatlı kaşığı tozşeker
- Üç yemek kaşığı zeytinyağı
Bundan sonrası sürprizlerle dolu… Yoğurduğunuz hamuru uzunca (akşamdan sabaha, bazen de 24 saat) beklettik. Mayalanma süresi, mayalanan hamurdan mayalık ayırma, fırın kabına alma, unlama, kesme ya da içine hububat çekirdekleri kuruyemiş filan koyma işi, hep sizin inisiyatifinizde. Fırın içinde bekletip kabuklandırma faslı da öyle…
Biz her seferinde başka şeyler deniyoruz. Çok küçük ekmekçikler de yapıyoruz, kek gibi kalıplarda da pişiriyoruz. Bazen hamurun üzerini çizmeyi unutuyoruz yanlardan coşup patlayan aktif mayanın azizliğine uğradığımız artist bozuntusu ekmekler pişirmiş oluyoruz. Olsun, tadı güzel ya, ne gam!
Herkesinki farklı, bizimkiler de böyle.
Evde ya da özel koşullarda (fabrikasyon olmayan) yapılan ekmeklere artisan ekmek diyorlar ya, acaba evde yapılanlara artisan demek haksızlık mı? Yani bu işi standart hale getirmiş gerçek ekmek ustalarını düşünerek söylüyorum bunu. Geleneksel ev ekmeği artist olamayacak kadar köylüce, hallice, iddiasız bir yaratım! Makyajsız, sade ve olması gerektiği gibi gerçek lezzette…
Neyse, size hangisi ne hissettiriyorsa o...
Her evin her mutfağın kendi ürettiği bir maya öyküsü var. Özellikle geçmiş zamanlarda ekmeklerin evde piştiği dönemlerde... Devran döndü, fabrikasyon ekmekler ticari kaygıya düşünce iş başa düştü. Pek çok kişi için evde ekmek pişirmek yemek pişirmek kadar doğal hale geldi. Evlerimizin ekmek öyküleri giderek çoğalıyor biliyorum.
Mayanız köpürsün, ekmeğiniz hep kabarsın, damağınız şenlensin. Huzur ve bereketiniz daim oldun.
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
