Höyük odağında balık ekşilisi
Geçen gün Akçalar mahallesinde bulunan Aktopraklık Höyüğüne gidip türlü hayallere daldım. Höyük yerleşkesi yaklaşık 187 dönümlük bir alana Arkeopark olarak tüm görkemiyle yerleşmiş. Yerleşmiş derken tuhaf kaçıyor tabi, on bin yıl öncesine dayanan Neolitik ve Kalkolitik Çağ yerleşimlerinin yeni zamanlarda (2004 yılından bu yana yapılan kazılar sonucu) ortaya çıkmış olması günümüz insanına geçmişini hatırlatan bir şölen. Büyülenmemek elde değil. Akçalar sınırları içinde Uluabat Gölü’ne muhteşem bir günbatımı manzarasıyla göz kırpan Arkeopark alanı, bölümlerinde barındırdığı canlandırma düzenlemeleri ile beni hayallere salıp sayısız soruyla baş başa bıraktı.
Ah o kap kacaklarda neler pişmiş, fırınları nasıl kullanmışlar, o devrin balık çeşitleriyle neler pişirmişler, kuşları, büyükbaş hayvanları nasıldı, kim kime yem oluyordu? Merak işte, kadınlar ve erkekler arası hiyerarşi nasıldı, çocuklar ve hastalıklar, ölüm ve doğumların o koşullardaki karşılanış biçimi, tören ve inançları nasıldı? Milattan önce on iki bin yıl öncesi geçmişe sahip zeytin ağacını besin olarak kullanabilmişler miydi? Yağından kandil yapmışlar mıydı? Şifalandıkları bitki ve ilaçlar nelerdi gibi pek çok şey…
Akçalar’ın yerleşim alanı Uluabat Gölü kıyı deltalarının hemen bitimindedir. Hafif eğimli tepelikleri makilik, zeytinlik ve akça ağaçlarla doludur. Zaten Akçalar adını da akça ağaçtan almıştır. Akçalar beldesi, Nilüfer Belediyesi’nin mahallesi olunca, yani şehirleşme kimliğine bürününce eski tarım arazilerini de birer birer yitirmeye başladı. Şimdilerde göl manzaralı modern binaların istilasına uğramış bulunan Akçalar, çok büyük bir turizm merkezi olmaya namzet konuma geldi. Akçalar sınırları içindeki Aktopraklık Höyüğü, bölge halkının kaderini kökten değiştireceğe benziyor. Şimdilik halk bunun farkına ne kadar vardı bilinmez ama, hafta sonları höyüğün ziyaretçileri hiç de azımsanmayacak sayıda. Kış günü böyleyse, yaz ve bahar aylarını düşünmek heyecan verici.
Umarım, Akçalarlılar turizm alt yapı hizmetlerini tamamlarlar da höyüğe gelen yerli ve yabancı turistlere yerel ürünlerini pazarlayabilirler. Aktopraklık Höyüğü’nün hızla öne çıkması, Akçalar’ın Gölyazı turizmini de içine alan geniş bir gezi parkuru oluşum müjdesini çok net veriyor. Ne ki, yöre halkı fırsatları iyi değerlendirilebilsin!
Ayrıca, Uluabat gölü üzerindeki su sporları aktiviteleri, Akçalar Rahvan At Yarışları ve İncir Festivali’ne ilaveten Hasanağa Enginar Festivali’yle, Fadıllı Hava Oyunları Festivallerinin varlığı Aktopraklık Arkeopark’ın zaman yolculuğu dünyasına nasıl bir zenginlik katacaktır bunu yaşayıp hep birlikte göreceğiz.
Geleyim, beni daha çok ilgilendiren yeme içme faslına…
Akçalar’ın ekşi maya ekmeği, susamlı köy halkası ve soğanlı fırın pidesi yerleşmiş bir yöre tadıdır. Göl balıklarından sazan, turna, yayın, tatlı su kereviti ile yaptıkları fırın yemekleri, kızartmalar, terbiyeli balık ekşilisi ve yazları siyah inciri, hayvan besiciliği, kasapları ve kasap köftesi ile ünlüdür. Bursa merkezden Akçalar kasaplarından et satın almaya gelenlerin sayısı da azımsanmayacak kadar fazladır. Beldeye yeni lokantaların, et mangal, kahvaltı bahçeleri, kafelerin ve ayrıca yerel ürün satış stantlarının açılması kaçınılmaz olacağa benziyor.
Akçalarlıları uzun yıllardır tanıyor olmamın verdiği rahatlıkla onların çok sık yaptıkları geleneksel balık ekşilisinin tarifini vermek istiyorum bu yazımda. Kim bilir belki lokantalarında da pişirip yöre yemeği - balık çorbası olarak yapıp satışa sunarlar… Gidince sormakta fayda var!
Akçalar Balık Ekşilisi
Bir kilo civarında turna ya da sazan balığı
Bir tane Limon
İki tane kuru soğan
İki yemek kaşığı un
Bir çay bardağı zeytinyağı
Bir yemek kaşığı sirke
İki yumurta sarısı
Bir yemek kaşığı dolusu kuru nane
Yeterince tuz, karabiber
Balık ekşilisi illa ki büyük balıktan yapılır. Özellikle de kafa tarafı ve sırt kılçığı iri olan sazan ya da turna balığı tercih edilir. Bir kilodan daha fazla balıklarda yan etleri ayrılıp ayrıca kızartılır. Kafası, kuyruğu ve sırt kılçığının etrafındaki etlerle yapılır.
Balık ayıklanıp yıkanır ve uygun irilikte parçalanıp bir kenarda bekletilirken, kuru soğanlar piyazlık doğranıp zeytinyağında yakmadan kavrulur. Soğanların üzerine un ilave edilip birlikte biraz daha kavrulur. Yavaşça dört beş bardak su konur, topak olmamasına dikkat edilerek yarım limonun suyu, bir kaşık sirke ve karabiberle tuzu da ilave edilip kaynamaya bırakılır.
Kaynayan bu soğanlı, unlu ve ekşili suya balıklar yavaşça bırakılır, (ekşi limon ve sirke balığı sıkar o yüzden balıktan önce konması makbul sayılır) yarım saat kadar pişmesi beklenir. Balığın piştiğinden emin olunca terbiyesine sıra gelir.
Başka bir kâsede oda sıcaklığında bekletilen iki yumurta sarısı iyice çırpılarak yarım limonun suyu ile buluşturulur ve kaynamakta olan balık tenceresine alıştırarak terbiyelenir. Bir iki dakika sonra ateşten indirilir. Üzerine bolca kuru nane ufalanıp sofraya getirilir. Taze soğan salatası ve ekşi maya ekmekle yenmesi önerilir. Bu balık ekşilisi bol sulu olduğundan balık çorbası ve balık yemeği karışımı arada kalan bir yemektir. Başta Akçalarlılar ve Apolyontlular olmak üzere tüm Uluabat çevre köylerinin geleneksel yemeğidir.
Bazı evler balık ekşilisine, un kavurma faslında iki kaşık da biber salçası koyarak renk verirler, lâkin genellikle renksizi tercih edilir. Bir de hiç un koymadan yumurta sayısını fazlalaştırarak yapanlar var. Balık ekşilisi deyip geçmemeli, o bile kendi içinde kaç çeşit yapılmakta!
Yiyip içmeyle, gezip tozmayla ve de her daim sağlıcakla kalın.
Ah o kap kacaklarda neler pişmiş, fırınları nasıl kullanmışlar, o devrin balık çeşitleriyle neler pişirmişler, kuşları, büyükbaş hayvanları nasıldı, kim kime yem oluyordu? Merak işte, kadınlar ve erkekler arası hiyerarşi nasıldı, çocuklar ve hastalıklar, ölüm ve doğumların o koşullardaki karşılanış biçimi, tören ve inançları nasıldı? Milattan önce on iki bin yıl öncesi geçmişe sahip zeytin ağacını besin olarak kullanabilmişler miydi? Yağından kandil yapmışlar mıydı? Şifalandıkları bitki ve ilaçlar nelerdi gibi pek çok şey…
Akçalar’ın yerleşim alanı Uluabat Gölü kıyı deltalarının hemen bitimindedir. Hafif eğimli tepelikleri makilik, zeytinlik ve akça ağaçlarla doludur. Zaten Akçalar adını da akça ağaçtan almıştır. Akçalar beldesi, Nilüfer Belediyesi’nin mahallesi olunca, yani şehirleşme kimliğine bürününce eski tarım arazilerini de birer birer yitirmeye başladı. Şimdilerde göl manzaralı modern binaların istilasına uğramış bulunan Akçalar, çok büyük bir turizm merkezi olmaya namzet konuma geldi. Akçalar sınırları içindeki Aktopraklık Höyüğü, bölge halkının kaderini kökten değiştireceğe benziyor. Şimdilik halk bunun farkına ne kadar vardı bilinmez ama, hafta sonları höyüğün ziyaretçileri hiç de azımsanmayacak sayıda. Kış günü böyleyse, yaz ve bahar aylarını düşünmek heyecan verici.
Umarım, Akçalarlılar turizm alt yapı hizmetlerini tamamlarlar da höyüğe gelen yerli ve yabancı turistlere yerel ürünlerini pazarlayabilirler. Aktopraklık Höyüğü’nün hızla öne çıkması, Akçalar’ın Gölyazı turizmini de içine alan geniş bir gezi parkuru oluşum müjdesini çok net veriyor. Ne ki, yöre halkı fırsatları iyi değerlendirilebilsin!
Ayrıca, Uluabat gölü üzerindeki su sporları aktiviteleri, Akçalar Rahvan At Yarışları ve İncir Festivali’ne ilaveten Hasanağa Enginar Festivali’yle, Fadıllı Hava Oyunları Festivallerinin varlığı Aktopraklık Arkeopark’ın zaman yolculuğu dünyasına nasıl bir zenginlik katacaktır bunu yaşayıp hep birlikte göreceğiz.
Geleyim, beni daha çok ilgilendiren yeme içme faslına…Akçalar’ın ekşi maya ekmeği, susamlı köy halkası ve soğanlı fırın pidesi yerleşmiş bir yöre tadıdır. Göl balıklarından sazan, turna, yayın, tatlı su kereviti ile yaptıkları fırın yemekleri, kızartmalar, terbiyeli balık ekşilisi ve yazları siyah inciri, hayvan besiciliği, kasapları ve kasap köftesi ile ünlüdür. Bursa merkezden Akçalar kasaplarından et satın almaya gelenlerin sayısı da azımsanmayacak kadar fazladır. Beldeye yeni lokantaların, et mangal, kahvaltı bahçeleri, kafelerin ve ayrıca yerel ürün satış stantlarının açılması kaçınılmaz olacağa benziyor.
Akçalarlıları uzun yıllardır tanıyor olmamın verdiği rahatlıkla onların çok sık yaptıkları geleneksel balık ekşilisinin tarifini vermek istiyorum bu yazımda. Kim bilir belki lokantalarında da pişirip yöre yemeği - balık çorbası olarak yapıp satışa sunarlar… Gidince sormakta fayda var!
Akçalar Balık Ekşilisi
Bir kilo civarında turna ya da sazan balığı
Bir tane Limon
İki tane kuru soğan
İki yemek kaşığı un
Bir çay bardağı zeytinyağı
Bir yemek kaşığı sirke
İki yumurta sarısı
Bir yemek kaşığı dolusu kuru nane
Yeterince tuz, karabiber
Balık ekşilisi illa ki büyük balıktan yapılır. Özellikle de kafa tarafı ve sırt kılçığı iri olan sazan ya da turna balığı tercih edilir. Bir kilodan daha fazla balıklarda yan etleri ayrılıp ayrıca kızartılır. Kafası, kuyruğu ve sırt kılçığının etrafındaki etlerle yapılır.
Balık ayıklanıp yıkanır ve uygun irilikte parçalanıp bir kenarda bekletilirken, kuru soğanlar piyazlık doğranıp zeytinyağında yakmadan kavrulur. Soğanların üzerine un ilave edilip birlikte biraz daha kavrulur. Yavaşça dört beş bardak su konur, topak olmamasına dikkat edilerek yarım limonun suyu, bir kaşık sirke ve karabiberle tuzu da ilave edilip kaynamaya bırakılır.
Kaynayan bu soğanlı, unlu ve ekşili suya balıklar yavaşça bırakılır, (ekşi limon ve sirke balığı sıkar o yüzden balıktan önce konması makbul sayılır) yarım saat kadar pişmesi beklenir. Balığın piştiğinden emin olunca terbiyesine sıra gelir.
Başka bir kâsede oda sıcaklığında bekletilen iki yumurta sarısı iyice çırpılarak yarım limonun suyu ile buluşturulur ve kaynamakta olan balık tenceresine alıştırarak terbiyelenir. Bir iki dakika sonra ateşten indirilir. Üzerine bolca kuru nane ufalanıp sofraya getirilir. Taze soğan salatası ve ekşi maya ekmekle yenmesi önerilir. Bu balık ekşilisi bol sulu olduğundan balık çorbası ve balık yemeği karışımı arada kalan bir yemektir. Başta Akçalarlılar ve Apolyontlular olmak üzere tüm Uluabat çevre köylerinin geleneksel yemeğidir.
Bazı evler balık ekşilisine, un kavurma faslında iki kaşık da biber salçası koyarak renk verirler, lâkin genellikle renksizi tercih edilir. Bir de hiç un koymadan yumurta sayısını fazlalaştırarak yapanlar var. Balık ekşilisi deyip geçmemeli, o bile kendi içinde kaç çeşit yapılmakta!
Yiyip içmeyle, gezip tozmayla ve de her daim sağlıcakla kalın.
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
