Ot odağında turp otu sorunsalı!
Yeni yılın bu ilk günlerinde herkese turp otu salatası önerebilir miyim? Niye herkese? Turp otu her yerde her koşulda çok kolay yetiştiği için sanırım. Kırsal kesimde çiğ olarak da tüketilen turp otu, özellikle Ege’de, Akdeniz'de ve Marmara’nın sahil kesimlerinde haşlanarak getirilir sofraya. Turp otu ile neler yapabiliriz onu konuşalım bugün. Önce otlara dair genel kısa bilgilerle başlayabiliriz...
Klasik ot haşlamalarındaki genel kuralları şöyle sıralayabiliriz:
1 - Mutlaka bol suda yıkayıp içine sirke ya da biraz tuz atacağınız suda yarım saat kadar bekletmelisiniz.
2 - Büyük bir tencereye koyacağınız su kaynamaya başladığı zaman yıkadığınız otları kaynayan suya azar azar ilave etmelisiniz ki su kaynama ısısını kaybetmesin. Çünkü otlar topluca konursa suyu soğutur. Bir de, otlar harlı ateşte haşlanır kısık ateşte hamurlaşmasın diye. Tencerenin kapağı da asla kapanmaz, hem otların rengini sarartır hem de kaynarken taşmasına neden olur.
3 – Otlar cinslerine göre farklı pişme sürecine tabi değillerdir. Sadece sap ve gövde kısımları yapraklı kısma göre serttir ki onu da pişirme evresinde ayarlayabilirsiniz, sert kısımlarını biraz daha fazla pişirmek için ayrı zamanlamayla haşlamak mümkün.
4 – Otlar ortalama 10 ile en fazla 12 - 13 dakika arasında haşlanmalıdırlar. Bazı çok ince yapraklıları 7 - 8 dakika arasında haşlamak yeterlidir lakin turp otu gibi otları 10 - 12 dakika haşlamak iyi sonuç veriyor.
5 – Diğer önemli unsur, haşlanan ota tuzu haşlama suyu içindeyken koymalı ki tadı yerinde olsun. Tuzlu suda ot kaynatmak adettir ama her ot tuzu sevmez o yüzden haşlanmış otu kepçe ile tencereden çıkarmadan önceki zaman tuzlama zamanıdır diyebiliriz. Örneğin, acı radika (kara hindiba) tuz ile kaynatılmaz, deniz börülcesi, deniz fasulyesi (kaya koruğu) gibi deniz otları da kendileri tuzlu olduğundan haşlama sularına tuz istemezler.
6 – Son olarak, haşlanan otlar bir kepçe yardımı ile soğuk su dolu bir kaba alınır veya mümkünse çeşmenin altında kısa bir süre soğuk suya tutulur ki yeşil rengini korusun kararmasın. Sonra da servis tabağına alınıp arzu ettiğiniz sos ile tatlandırma faslına geçilir.
Turp otu salatası
Farklı yörelerimizde çeşitli isimlerle anılan turp otu, kızılca saplı hardal otuyla çok karıştırılsa da açık yeşil kök saplarıyla bağlık bahçelik yerlerde ve yol kenarlarında hemen göze çarptığı gibi köylü pazarlarında da satılır.
Temiz olduğuna inandığınız yerlerden, beş altı kökün üst kısımlarından kopardığımız turp otu sürgünleriyle nefis bir kış salatası hazırlayabilirsiniz. Malum turp otu kış otudur. Bazıları turp otunun iri kart yapraklarını ve köke yakın sert bölümlerini kullanmaz kesip atar. Körpe turp otları o yüzden tercih nedenidir. Yukarıdaki ot haşlama tarifine göre haşladığımız turp otlarını servis tabağına aldığınızda sosu ile hemen buluşturmuyoruz. Ekşili sosların otun yeşil rengini karartma gibi bir özelliği var malumunuz.
Tüm salatalarda olduğu gibi ot salatalarının da vazgeçilmezi sızma zeytinyağı. Bol limon suyu, iki diş iyice ezilmiş sarımsak, pek az tuz ve bolca sızma zeytinyağı ile hazırladığımız sosun içine bir iki kaşık da ılık haşlama suyundan koyup karıştırıyoruz, servis edilmeden hemen önce ot haşlamamızın üzerine döküyoruz.
Haşlanmış turp otunu daha pek çok tatlandırma yöntemi ile servis edebiliriz. Nar ekşisi, ekmek içi ve cevizle hazırlanan tarator ile, sarımsaklı naneli yoğurt ve sarımsaklı domatesli sos ile de tatlandırabiliriz. Tabi çeşitlemeler sonsuz. Patates, tatlı patates, havuç, yer elması, ayva, armut ve yeşil elma gibi meyve sebzelerin haşlanmış ve dilimlenmiş halleriyle birlikte çok değişik sunumlarda bulunmak mümkün. Bu meyvemsi güzelliklere iyi cins bir sirke veya balzamik sirke ve de lezzetli bir sızma zeytinyağı nasıl da yakışıyor.
Lezzet arayışları sonsuz, ne ki elinizdeki sıradan bir yol kenarı otu bile olsa! Laf aramızda yol kenarlarından ot toplamayınız, egzos gazı ve zehirli atıkla kirlenmiş olabilir.
.jpg)
Klasik ot haşlamalarındaki genel kuralları şöyle sıralayabiliriz:
1 - Mutlaka bol suda yıkayıp içine sirke ya da biraz tuz atacağınız suda yarım saat kadar bekletmelisiniz.
2 - Büyük bir tencereye koyacağınız su kaynamaya başladığı zaman yıkadığınız otları kaynayan suya azar azar ilave etmelisiniz ki su kaynama ısısını kaybetmesin. Çünkü otlar topluca konursa suyu soğutur. Bir de, otlar harlı ateşte haşlanır kısık ateşte hamurlaşmasın diye. Tencerenin kapağı da asla kapanmaz, hem otların rengini sarartır hem de kaynarken taşmasına neden olur.
3 – Otlar cinslerine göre farklı pişme sürecine tabi değillerdir. Sadece sap ve gövde kısımları yapraklı kısma göre serttir ki onu da pişirme evresinde ayarlayabilirsiniz, sert kısımlarını biraz daha fazla pişirmek için ayrı zamanlamayla haşlamak mümkün.
4 – Otlar ortalama 10 ile en fazla 12 - 13 dakika arasında haşlanmalıdırlar. Bazı çok ince yapraklıları 7 - 8 dakika arasında haşlamak yeterlidir lakin turp otu gibi otları 10 - 12 dakika haşlamak iyi sonuç veriyor.
5 – Diğer önemli unsur, haşlanan ota tuzu haşlama suyu içindeyken koymalı ki tadı yerinde olsun. Tuzlu suda ot kaynatmak adettir ama her ot tuzu sevmez o yüzden haşlanmış otu kepçe ile tencereden çıkarmadan önceki zaman tuzlama zamanıdır diyebiliriz. Örneğin, acı radika (kara hindiba) tuz ile kaynatılmaz, deniz börülcesi, deniz fasulyesi (kaya koruğu) gibi deniz otları da kendileri tuzlu olduğundan haşlama sularına tuz istemezler.
6 – Son olarak, haşlanan otlar bir kepçe yardımı ile soğuk su dolu bir kaba alınır veya mümkünse çeşmenin altında kısa bir süre soğuk suya tutulur ki yeşil rengini korusun kararmasın. Sonra da servis tabağına alınıp arzu ettiğiniz sos ile tatlandırma faslına geçilir.
Turp otu salatası
Farklı yörelerimizde çeşitli isimlerle anılan turp otu, kızılca saplı hardal otuyla çok karıştırılsa da açık yeşil kök saplarıyla bağlık bahçelik yerlerde ve yol kenarlarında hemen göze çarptığı gibi köylü pazarlarında da satılır.
Temiz olduğuna inandığınız yerlerden, beş altı kökün üst kısımlarından kopardığımız turp otu sürgünleriyle nefis bir kış salatası hazırlayabilirsiniz. Malum turp otu kış otudur. Bazıları turp otunun iri kart yapraklarını ve köke yakın sert bölümlerini kullanmaz kesip atar. Körpe turp otları o yüzden tercih nedenidir. Yukarıdaki ot haşlama tarifine göre haşladığımız turp otlarını servis tabağına aldığınızda sosu ile hemen buluşturmuyoruz. Ekşili sosların otun yeşil rengini karartma gibi bir özelliği var malumunuz.
Tüm salatalarda olduğu gibi ot salatalarının da vazgeçilmezi sızma zeytinyağı. Bol limon suyu, iki diş iyice ezilmiş sarımsak, pek az tuz ve bolca sızma zeytinyağı ile hazırladığımız sosun içine bir iki kaşık da ılık haşlama suyundan koyup karıştırıyoruz, servis edilmeden hemen önce ot haşlamamızın üzerine döküyoruz.
Haşlanmış turp otunu daha pek çok tatlandırma yöntemi ile servis edebiliriz. Nar ekşisi, ekmek içi ve cevizle hazırlanan tarator ile, sarımsaklı naneli yoğurt ve sarımsaklı domatesli sos ile de tatlandırabiliriz. Tabi çeşitlemeler sonsuz. Patates, tatlı patates, havuç, yer elması, ayva, armut ve yeşil elma gibi meyve sebzelerin haşlanmış ve dilimlenmiş halleriyle birlikte çok değişik sunumlarda bulunmak mümkün. Bu meyvemsi güzelliklere iyi cins bir sirke veya balzamik sirke ve de lezzetli bir sızma zeytinyağı nasıl da yakışıyor.
Lezzet arayışları sonsuz, ne ki elinizdeki sıradan bir yol kenarı otu bile olsa! Laf aramızda yol kenarlarından ot toplamayınız, egzos gazı ve zehirli atıkla kirlenmiş olabilir.
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
