Garum, garam, gara, garone, garonne, garos, gargaron, gargara, gar
Peki nedir bu sözcükleri bir araya getirmemi sağlayan etken, niye hepsi bir aradalar? Garum, gar, gara, gargara, garam, garganon, garos, garonne sözcüklerinin ritimsel ahengi mi, müziğinin kulağımıza hoş gelmesi mi? Bu ahengi yüksek sesle dillendirmesem aklıma gelmeyebilirdi! Ne ki, ipin ucu çektikçe geliyorsa sona doğru yolculuk heyecanlı olabiliyor. Velev ki son diye bir şey söz konusu olmasa bile!
Her şey garumlu lezzetlerle başladı. Dürüst olmam gerekirse araştırdığım bir konu büyüyüp genişledikçe garum ile çözülebilecek olası bir kördüğüme dokunmamla başladı diyebilirim. Şunu da unutmamalı hiçbir kördüğüm çözülemez değildir; biraz yağ ve bal döküp sabır yeterli olacaktır çözülmesi için!
Üzerinde yaşam sürdüğümüz antik kentler diyarı Anadolu’da olup da geçmişimizi merak etmememiz mümkün mü? Üzerinde gelişi güzel tepindiğimiz toprağın bilinmeyen öyküleridir bizi geçmiş ile gelecek arasında var kılan.
Önceki yıllarda Telmessos, Karmlassos, Phokaia, Klozamenai ve Assos gibi antik kentlerin etrafında dolaşırken şimdi de Antandros Antik Kenti ile kesişti yolum. Antik kentlerin kap kacak buluntuları, mutfak ekipmanları ve günlük yaşamı resmeden duvar freskleri, yontular, heykel ve kabartmalar geçmiş zamanları merak etmemizi ateşleyen yegâne unsurlar. Şimdiki aklım olsaydı, gençliğimde arkeoloji okumak isteyebilirdim. Yaptığım okumalardan heyecan duyduğumu fark etmek şaşırtıcı gelse de, ipin ucu sökün edince daldan dala zıplayan sincap gibi çıkış yolunu unutuyorum. Önceki yıl Antandros (Altınoluk) kazı alanlarını ziyaretlerim sırasında aklıma takılan sorular zaman içinde rahat bırakmadılar! İş geldi dayandı antik zamanların vazgeçilmezi garum sosunun çeşni ve öykülerine…
Ortak noktada birleşenlerden başlayınca, Antik Roma’nın tüm zamanları Ege kıyıcıklarında gezinmemizi sağlıyor. Biraz doğuda Perslerden, biraz batıda Yunanlılardan, Güney Akdeniz ve Mısır’dan, biraz da Hint illeri uzak Asya yiyeceklerinden etkilenen koskoca bir Roma İmparatorluğu'ndan söz etmek birkaç satıra sığmayacak o belli... Döneminin lüks düşkünü obur yiyicileri olan Romalıları bazı yiyeceklerle özetlemek gerekirse; garum, şarap, zeytinyağı ve bal listenin en başını tutacaktır.
Burada garum odaklı çağrışımlarda bulunurken, biraz da nakarata başvurmamızın sakıncası olamaz değil mi?
Garum: (Garum sauce - liquamen) Antik Roma uygarlığında yaygın olarak kullanılan fermente bir balık sosudur.
Garam: Hintçe sıcak demek.
Garam masala: Güney Asya, Hint baharat karışımı.
Gara: Harç (Hintçe’de) Bir bütünün içini çeşnileme, karışık.
Garone: Bir çeşit kıvırcık marul
Garos: Antik Yunan'da bir balık türü olduğu söyleniyor. Ayrıca balık fermantasyon çamuru. (Yoğun balık ketçapı)
Garonne: Antik Roma’da ırmak.
Gargaron: Homeros'un İlyada Destanı'nda Tanrılar Tanrısı Zeus der ki:
"Ege'nin mavisi ile İda'nın yeşili arasında öyle bir yer vardır ki; orada keskin kekik kokuları içinde lezzetli zeytin çeşitleri ile yaptığım kahvaltının tadını hiçbir yerde bulamadım. İşte orası Gargaron'dur."
Gargara: Homeros, İlyada'da: "Assos'tan doğuya doğru gidildiğinde Adramyttenos Körfezi'ni (Edremit Körfezi) oluşturan bir burun vardır ki buraya Gargara denir." der. Eski Helen dilinde "Kaynaşan Kalabalık" demektir. İnsanın aklına ağızda yapılan gargara da gelmiyor değil!
Gar: Tamirhane – garaj!
Garum, ançuez ve mazmoz üçlüsü
Mantıksal olarak üçünün de yola çıkışı aynı! Üçünde de küçük balıklar kullanılıyor. Özellikle sardalya ve hamsi. (Küçük gümüş balıkları, istavrit ve tekirler) Garum, ançuez ve mazmoz, üçü de antik çağlardan bu yana kullanıla gelmekte. Konserveleşme, turşulaşma ve fermente özelliklerine sahipler. Ve en keskin özellikleri de ağır kokuları… Bunca ortak değeri görmezden gelmemek gerek!
Garum: Eski Roma döneminde, başta Antik Yunanistan (garos) olmak üzere, Anadolu’nun Karadeniz Bölgesi ve bütün Akdeniz çanağında kullanılan çok yaygın ve çok keskin lezzette bir sostur. Ticari değerinin yüksek oluşu garumu antik çağın gözdesi yapmıştır. Garumun hazırlanışı oldukça meşakkatli ve kötü kokuludur.
Sardalye, hamsi, tekir gibi küçük balıklar bütün olarak, uskumru, torik, müren gibi büyük balıklarının da iç organları büyükçe bir kapta tuzlu su ve bazı baharatlı otlarla karıştırılarak fermente için güneşe bırakılıp çürütülür. Tuz, o dönemde çok pahalı olduğundan tuz yerine deniz suyu da kullanılırmış. Fermantasyon sırasında etrafa çok kötü ve ağır bir koku saldığı için şehirlerden uzak yerlerde iki üç ay bekletildiği yazıyor kaynaklarda.
İyice olgunlaşan garum çürüğü süzgeç ve ince tülbent gibi kumaşlardan süzülüp garumun suyunun berraklaşması sağlanır. Bu elde edilen keskin kokulu sos, zeytinyağı, bal, sirke, şarap ve kurutulup öğütülmüş türlü baharatlarla isteğe göre çeşnilendirilir. Kırmızı sumağın ekşisi, üzüm sirkesi veya bal şarap ile ekşi-tatlı dengesi sağlanır. Garum büyük keramik kaplarda saklanır, amforalarla bütün Akdeniz kolonilerine ticareti yapılır. Koyun, keçi, domuz, balıklar, deniz kabukluları ve bütün kanatlıların tatlandırılmasında garum tuz gibi elzem bir sostur. Romalı Apicius'un, ilk yemek kitabı olduğu söylenen ‘De Re Quoquinaria’a göre garum sos mutfağın olmazsa olmazı. Garumun bugüne geliş serüvenine bakılırsa Antik Roma'yı ve Roma Mutfağı'nı garum üzerinden okumak çok önemli!
Ançuez, sardalye, hamsi gibi küçük balıkların bol tuz ile baskılanıp en az bir ay (ideali 3 ay) bekletilmesiyle oluşan bir nevi balık turşusudur. Kullanmadan önce mutlaka işlemden geçirilmesi gerekir. Bol suda bekletilip, zeytinyağı, tane karabiber ve limon ile geçişi sağlanırken sos haline getirilmesi için biraz daha yaratıcı olmak gerekir! Ançuez sosu için kullanılan malzemeler neredeyse sonsuz. Ve tabi pek çok çeşidini hazırlamak mümkün; sirke / balzamik sirke, sarımsak, tereyağı, zeytinyağı, krema, maydanoz, biberiye, nane, kapari, biberin her türlüsü, yumurtanın sarısı, mayonez, limon, hardal, salça, beyaz şarap, yoğurt, peynir, yeşil zeytin gibi malzemelerin bazılarıyla (uyuşanlarıyla) ezilip karıştırılarak (püreleştirip) muhteşem ançuez sosları hazırlanır.
Mazmoz (mazmuz) balık avlamak için kullanılan bir nevi yemdir. Oldukça kötü ve ağır kokan bir yem… Hazırlamak için, başta sardalye olmak üzere, istavrit, hamsi gibi küçük ve yağlı balıklarla büyük balıkların bağırsakları ve pislikleri bir teneke içinde güneş altında tutularak kokuşması beklenir. Bu bekleme bazen 24 saat iken bazen günlercedir. Bu kokuşmuş mazmoz ince delikli bir file içine taş gibi bir ağırlık konarak avlanılacak suya yavaşça bırakılır. Veya küçük teneke kutulara konur, kutular çivilerle delinir, deliklerden bir iple bağlanır suya bırakılır. Sessizce beklemeye başlanır ki, balıklar oltaya gelsin. Bir nevi silaj da sayılan mazmoz ne kadar kötü kokarsa balıkçılar için o kadar değerlidir!
Balık fermantasyonundan oluşan bu balıklı karışımların (garum, ançuez ve mazmoz) üçünü bir arada anmama yol açan kuşkusuz kokularıdır. Bekletilerek elde edilmelerini düşündüğümde; garum sosun süzüldükten sonra altta kalan posasının baharat bombardımanı ile harmanlanarak ançueze dönüştürülmüş olduğunu hayal etmek imkansız değil! Hele de garumun posasının mazmoz olarak balık avında kullanılmış olduğuna adım gibi eminim!
Kötü kokulu mazmozu denizlere atıp, garum ve ançuez odaklı antik lezzetlerde buluşmak keyifli olacak gibi görünüyor...
Garum, garam, gara, garone, garonne, garos, gargaron, gargara, gar
Peki nedir bu sözcükleri bir araya getirmemi sağlayan etken, niye hepsi bir aradalar? Garum, gar, gara, gargara, garam, garganon, garos, garonne sözcüklerinin ritimsel ahengi mi, müziğinin kulağımıza hoş gelmesi mi? Bu ahengi yüksek sesle dillendirmesem aklıma gelmeyebilirdi! Ne ki, ipin ucu çektikçe geliyorsa sona doğru yolculuk heyecanlı olabiliyor. Velev ki son diye bir şey söz konusu olmasa bile!
Her şey garumlu lezzetlerle başladı. Dürüst olmam gerekirse araştırdığım bir konu büyüyüp genişledikçe garum ile çözülebilecek olası bir kördüğüme dokunmamla başladı diyebilirim. Şunu da unutmamalı hiçbir kördüğüm çözülemez değildir; biraz yağ ve bal döküp sabır yeterli olacaktır çözülmesi için!
Üzerinde yaşam sürdüğümüz antik kentler diyarı Anadolu’da olup da geçmişimizi merak etmememiz mümkün mü? Üzerinde gelişi güzel tepindiğimiz toprağın bilinmeyen öyküleridir bizi geçmiş ile gelecek arasında var kılan.
Önceki yıllarda Telmessos, Karmlassos, Phokaia, Klozamenai ve Assos gibi antik kentlerin etrafında dolaşırken şimdi de Antandros Antik Kenti ile kesişti yolum. Antik kentlerin kap kacak buluntuları, mutfak ekipmanları ve günlük yaşamı resmeden duvar freskleri, yontular, heykel ve kabartmalar geçmiş zamanları merak etmemizi ateşleyen yegâne unsurlar. Şimdiki aklım olsaydı, gençliğimde arkeoloji okumak isteyebilirdim. Yaptığım okumalardan heyecan duyduğumu fark etmek şaşırtıcı gelse de, ipin ucu sökün edince daldan dala zıplayan sincap gibi çıkış yolunu unutuyorum. Önceki yıl Antandros (Altınoluk) kazı alanlarını ziyaretlerim sırasında aklıma takılan sorular zaman içinde rahat bırakmadılar! İş geldi dayandı antik zamanların vazgeçilmezi garum sosunun çeşni ve öykülerine…
Ortak noktada birleşenlerden başlayınca, Antik Roma’nın tüm zamanları Ege kıyıcıklarında gezinmemizi sağlıyor. Biraz doğuda Perslerden, biraz batıda Yunanlılardan, Güney Akdeniz ve Mısır’dan, biraz da Hint illeri uzak Asya yiyeceklerinden etkilenen koskoca bir Roma İmparatorluğu'ndan söz etmek birkaç satıra sığmayacak o belli... Döneminin lüks düşkünü obur yiyicileri olan Romalıları bazı yiyeceklerle özetlemek gerekirse; garum, şarap, zeytinyağı ve bal listenin en başını tutacaktır.
Burada garum odaklı çağrışımlarda bulunurken, biraz da nakarata başvurmamızın sakıncası olamaz değil mi?
Garum: (Garum sauce - liquamen) Antik Roma uygarlığında yaygın olarak kullanılan fermente bir balık sosudur.
Garam: Hintçe sıcak demek.
Garam masala: Güney Asya, Hint baharat karışımı.
Gara: Harç (Hintçe’de) Bir bütünün içini çeşnileme, karışık.
Garone: Bir çeşit kıvırcık marul
Garos: Antik Yunan'da bir balık türü olduğu söyleniyor. Ayrıca balık fermantasyon çamuru. (Yoğun balık ketçapı)
Garonne: Antik Roma’da ırmak.
Gargaron: Homeros'un İlyada Destanı'nda Tanrılar Tanrısı Zeus der ki:
"Ege'nin mavisi ile İda'nın yeşili arasında öyle bir yer vardır ki; orada keskin kekik kokuları içinde lezzetli zeytin çeşitleri ile yaptığım kahvaltının tadını hiçbir yerde bulamadım. İşte orası Gargaron'dur."
Gargara: Homeros, İlyada'da: "Assos'tan doğuya doğru gidildiğinde Adramyttenos Körfezi'ni (Edremit Körfezi) oluşturan bir burun vardır ki buraya Gargara denir." der. Eski Helen dilinde "Kaynaşan Kalabalık" demektir. İnsanın aklına ağızda yapılan gargara da gelmiyor değil!
Gar: Tamirhane – garaj!
Garum, ançuez ve mazmoz üçlüsü
Mantıksal olarak üçünün de yola çıkışı aynı! Üçünde de küçük balıklar kullanılıyor. Özellikle sardalya ve hamsi. (Küçük gümüş balıkları, istavrit ve tekirler) Garum, ançuez ve mazmoz, üçü de antik çağlardan bu yana kullanıla gelmekte. Konserveleşme, turşulaşma ve fermente özelliklerine sahipler. Ve en keskin özellikleri de ağır kokuları… Bunca ortak değeri görmezden gelmemek gerek!
Garum: Eski Roma döneminde, başta Antik Yunanistan (garos) olmak üzere, Anadolu’nun Karadeniz Bölgesi ve bütün Akdeniz çanağında kullanılan çok yaygın ve çok keskin lezzette bir sostur. Ticari değerinin yüksek oluşu garumu antik çağın gözdesi yapmıştır. Garumun hazırlanışı oldukça meşakkatli ve kötü kokuludur.
Sardalye, hamsi, tekir gibi küçük balıklar bütün olarak, uskumru, torik, müren gibi büyük balıklarının da iç organları büyükçe bir kapta tuzlu su ve bazı baharatlı otlarla karıştırılarak fermente için güneşe bırakılıp çürütülür. Tuz, o dönemde çok pahalı olduğundan tuz yerine deniz suyu da kullanılırmış. Fermantasyon sırasında etrafa çok kötü ve ağır bir koku saldığı için şehirlerden uzak yerlerde iki üç ay bekletildiği yazıyor kaynaklarda.
İyice olgunlaşan garum çürüğü süzgeç ve ince tülbent gibi kumaşlardan süzülüp garumun suyunun berraklaşması sağlanır. Bu elde edilen keskin kokulu sos, zeytinyağı, bal, sirke, şarap ve kurutulup öğütülmüş türlü baharatlarla isteğe göre çeşnilendirilir. Kırmızı sumağın ekşisi, üzüm sirkesi veya bal şarap ile ekşi-tatlı dengesi sağlanır. Garum büyük keramik kaplarda saklanır, amforalarla bütün Akdeniz kolonilerine ticareti yapılır. Koyun, keçi, domuz, balıklar, deniz kabukluları ve bütün kanatlıların tatlandırılmasında garum tuz gibi elzem bir sostur. Romalı Apicius'un, ilk yemek kitabı olduğu söylenen ‘De Re Quoquinaria’a göre garum sos mutfağın olmazsa olmazı. Garumun bugüne geliş serüvenine bakılırsa Antik Roma'yı ve Roma Mutfağı'nı garum üzerinden okumak çok önemli!
Ançuez, sardalye, hamsi gibi küçük balıkların bol tuz ile baskılanıp en az bir ay (ideali 3 ay) bekletilmesiyle oluşan bir nevi balık turşusudur. Kullanmadan önce mutlaka işlemden geçirilmesi gerekir. Bol suda bekletilip, zeytinyağı, tane karabiber ve limon ile geçişi sağlanırken sos haline getirilmesi için biraz daha yaratıcı olmak gerekir! Ançuez sosu için kullanılan malzemeler neredeyse sonsuz. Ve tabi pek çok çeşidini hazırlamak mümkün; sirke / balzamik sirke, sarımsak, tereyağı, zeytinyağı, krema, maydanoz, biberiye, nane, kapari, biberin her türlüsü, yumurtanın sarısı, mayonez, limon, hardal, salça, beyaz şarap, yoğurt, peynir, yeşil zeytin gibi malzemelerin bazılarıyla (uyuşanlarıyla) ezilip karıştırılarak (püreleştirip) muhteşem ançuez sosları hazırlanır.
Mazmoz (mazmuz) balık avlamak için kullanılan bir nevi yemdir. Oldukça kötü ve ağır kokan bir yem… Hazırlamak için, başta sardalye olmak üzere, istavrit, hamsi gibi küçük ve yağlı balıklarla büyük balıkların bağırsakları ve pislikleri bir teneke içinde güneş altında tutularak kokuşması beklenir. Bu bekleme bazen 24 saat iken bazen günlercedir. Bu kokuşmuş mazmoz ince delikli bir file içine taş gibi bir ağırlık konarak avlanılacak suya yavaşça bırakılır. Veya küçük teneke kutulara konur, kutular çivilerle delinir, deliklerden bir iple bağlanır suya bırakılır. Sessizce beklemeye başlanır ki, balıklar oltaya gelsin. Bir nevi silaj da sayılan mazmoz ne kadar kötü kokarsa balıkçılar için o kadar değerlidir!
Balık fermantasyonundan oluşan bu balıklı karışımların (garum, ançuez ve mazmoz) üçünü bir arada anmama yol açan kuşkusuz kokularıdır. Bekletilerek elde edilmelerini düşündüğümde; garum sosun süzüldükten sonra altta kalan posasının baharat bombardımanı ile harmanlanarak ançueze dönüştürülmüş olduğunu hayal etmek imkansız değil! Hele de garumun posasının mazmoz olarak balık avında kullanılmış olduğuna adım gibi eminim!
Kötü kokulu mazmozu denizlere atıp, garum ve ançuez odaklı antik lezzetlerde buluşmak keyifli olacak gibi görünüyor...
Günlük mırıltılar
