Antik sos GARUM
2016 Yılının bu son gününe, fermantasyon gerektirip yeni bir yıla umut aktaran antik bir sosun yapılışıyla veda etmek istiyorum. Garum sosu duymuşsunuzdur, antik çağlardan günümüze gelebilmiş yegane lezzet GARUM. Diğer adıyla liguamen, balık boku sosu, kanlı sos!
Önceki gün Edremit Körfezi garum sosu yapımına tanık oldu. İşte, aşağıdaki satırlarda o günün metni var.
Mutlu ve umutlu yıllar...
Bin pınarlı İda’nın saçlarını masmavi tuzlu sularıyla sürekli yıkayan Edremit Körfezi, tarih boyunca etrafında yaşayanlara yurt olup vatan olmuş bir cennettir. Antik çağların ehli keyif insanları, vaktiyle evlerini bu yemyeşil Kazdağları’nın Ege Denizine bakan yamaçlarına kurmuşlar. Böylesi son derece görkemli villalardaki yaşamlarıyla tarihe iz bırakıp bizlere ilham kaynağı olmuşlar.
Bugün Antandros Kazı alanındaki bu Roma Villasının bahçesinde geçmiş zamanların çok değerli bir tatlandırıcısı olan GARUM sosun ilk hazırlanış aşamalarını hep birlikte gerçekleştireceğiz.
Gerekli malzemelerimizi hazırladık, tek ihtiyacımız olan Ege’nin o hiç eksilmeyen Güneşi ve konuklarımızı memnun etme arzumuz.; Öyle ya, 2017’nin Mayıs ayında Aeneas Rotası Çalıştayı çerçevesinde Yunanistan, Tunus, Arnavutluk ve İtalya’dan 22 belediyenin antik kent elçilerini ağırlayacağız. Bu çok önemsediğimiz çalıştayda doğal olarak konuklarımıza da antik yemekler sunmayı tasarlıyoruz.
Bugün, antik yemeklerin olmazsa olmaz malzemesi garum sosu hazırlamak için buradayız. Yaz Güneşinde çok daha hızlı bir fermantasyona ulaşan garum, kış güneşi ile biraz daha uzun bir süreye yayılacağından olgunlaşma aşamasının bahar aylarını bulacağını öngörmekteyiz. Geç olsun da güç olmasın diyoruz! Önemli olan geçmişi üç bin yılı aşan kadim bir lezzeti bu Roma Villasının hafızasına yeniden hatırlatmak! Bin yıllar öncesinin antik kalıntıları arasındaki bu serzenişimiz, eminiz ki geçmişin mitolojik öykülerini de kulağımıza fısıldayacaktır. Ziyaretçilerini bekleyen eski antik kentlerin de bir zamanlar içinde yaşayanları olduğunu, cıvıldayan çocuk ve gençlerle dolup taştığını hayal etmek kadar daha doğal ne olabilir!
Peki, neymiş bu Garum sosun önemi?
Eski Roma döneminde, başta Antik Yunanistan olmak üzere, Anadolu’nun Karadeniz Bölgesi ve bütün Akdeniz çanağında kullanılan çok yaygın ve çok keskin lezzette bir sos olan garum, ticari değeri yüksek antik çağın gözdesi çok değerli bir sostur.
Antik çağlara dair yapmak istediklerimiz arasında antik yemeklerden oluşan bir yemek şöleni düşünüyorsak garum sossuz eksik kalacaktır. Tıpkı zeytinyağı, bal ve şarabın yoksunluğu gibi, av hayvanlarının, kanatlıların ve en önemlisi deniz ürünlerinin yoksunluğu gibi…
Nasıl Hazırlanır?
Garumun hazırlanışı özellikle sıcak havalarda oldukça meşakkatli ve kötü kokuludur. Sardalye, hamsi, tekir gibi küçük balıklar bütün olarak, uskumru, torik, müren gibi büyük balıkların da iç organları büyükçe bir toprak kapta tuzlu su ve bazı baharatlı otlarla karıştırılarak fermente için güneşe bırakılıp çürütülür. Tuz, o dönemde çok pahalı olduğundan tuz yerine deniz suyu da kullanılırmış. Fermantasyon sırasında etrafa çok kötü ve ağır bir koku saldığı için şehirlerden uzak yerlerde iki üç ay bekletildiğini biliyoruz. Bazı kaynaklarda altı aya kadar bekletme sürelerine de rastlıyoruz.
Elbet bu küçük çaptaki küpler ev kullanımları içinmiş. Garum sosun büyük çapta ticaretini yapanlar bu sos için özel havuzlar inşa etmişler. Küçük pencereleri olan üzeri kapalı garum havuzlarının kalıntılarına bugün bile Akdeniz kıyı kentlerinde, hatta Karadeniz’de de rastlanmaktadır.
Havuz ya da küpte bekletilen balık ve bağırsaklı bu tuhaf malzeme, olgunlaştığına kanaat getirilince süzgeç ve ince kumaşlardan süzülür.
Garumun berraklaşmasını sağlamak için tıpkı zeytinyağı gibi dinlenme aşamalarından geçirmek gerekiyormuş. Bu elde edilen keskin kokulu sos, zeytinyağı, bal, sirke, şarap ve kurutulup öğütülmüş türlü baharatlarla isteğe göre çeşnilendiriliyor. Antik çağlardan günümüze halen de devam eden ticaretiyle garum sos, koyun, keçi, domuz, balıklar, deniz kabukluları ve bütün kanatlıların tatlandırılmasında tuz gibi elzem bir sos.
Bizler de bugün, bu antik sosu antik çağlardan kalma bir Roma villasının bahçesinde gerçekleştirmek üzere bir araya geldik. Geçmiş zamanların izini sürmemize olanak sağlayan başta arkeoloji bilimi olmak üzere kazı çalışmalarını yürüten yüreklere ve destekleriyle omuz veren kişi, kurum ve kuruluşlara sayısız teşekkürler.
Garum (liquamen) sos için ihtiyacımız olan malzemelerimiz:
Küp
Bez (pamuklu ve çuval bezi)
İp
Kaşık (tahta - sopa karıştırıcı)
Balık (tercihen hamsi-istavrit-sardalye- tekir)
Balık bağırsağı (tercihen uskumru – kolyos –müren –palamut vs. kanıyla beraber iç organları)
Kaya tuzu
Deniz suyu
Tatlı su
Baharatlar (biberiye, kekik, sedef otu, adaçayı, kişniş tohumu, defne vs.. ayrıca karabiber tanesi veya karabiber ağacı yapraklarından birkaç taze yaprak)
Güneş ve hava akımı
Önceki gün Edremit Körfezi garum sosu yapımına tanık oldu. İşte, aşağıdaki satırlarda o günün metni var.
Mutlu ve umutlu yıllar...
Bin pınarlı İda’nın saçlarını masmavi tuzlu sularıyla sürekli yıkayan Edremit Körfezi, tarih boyunca etrafında yaşayanlara yurt olup vatan olmuş bir cennettir. Antik çağların ehli keyif insanları, vaktiyle evlerini bu yemyeşil Kazdağları’nın Ege Denizine bakan yamaçlarına kurmuşlar. Böylesi son derece görkemli villalardaki yaşamlarıyla tarihe iz bırakıp bizlere ilham kaynağı olmuşlar.
Bugün Antandros Kazı alanındaki bu Roma Villasının bahçesinde geçmiş zamanların çok değerli bir tatlandırıcısı olan GARUM sosun ilk hazırlanış aşamalarını hep birlikte gerçekleştireceğiz.
Gerekli malzemelerimizi hazırladık, tek ihtiyacımız olan Ege’nin o hiç eksilmeyen Güneşi ve konuklarımızı memnun etme arzumuz.; Öyle ya, 2017’nin Mayıs ayında Aeneas Rotası Çalıştayı çerçevesinde Yunanistan, Tunus, Arnavutluk ve İtalya’dan 22 belediyenin antik kent elçilerini ağırlayacağız. Bu çok önemsediğimiz çalıştayda doğal olarak konuklarımıza da antik yemekler sunmayı tasarlıyoruz.
Bugün, antik yemeklerin olmazsa olmaz malzemesi garum sosu hazırlamak için buradayız. Yaz Güneşinde çok daha hızlı bir fermantasyona ulaşan garum, kış güneşi ile biraz daha uzun bir süreye yayılacağından olgunlaşma aşamasının bahar aylarını bulacağını öngörmekteyiz. Geç olsun da güç olmasın diyoruz! Önemli olan geçmişi üç bin yılı aşan kadim bir lezzeti bu Roma Villasının hafızasına yeniden hatırlatmak! Bin yıllar öncesinin antik kalıntıları arasındaki bu serzenişimiz, eminiz ki geçmişin mitolojik öykülerini de kulağımıza fısıldayacaktır. Ziyaretçilerini bekleyen eski antik kentlerin de bir zamanlar içinde yaşayanları olduğunu, cıvıldayan çocuk ve gençlerle dolup taştığını hayal etmek kadar daha doğal ne olabilir!
Peki, neymiş bu Garum sosun önemi?
Eski Roma döneminde, başta Antik Yunanistan olmak üzere, Anadolu’nun Karadeniz Bölgesi ve bütün Akdeniz çanağında kullanılan çok yaygın ve çok keskin lezzette bir sos olan garum, ticari değeri yüksek antik çağın gözdesi çok değerli bir sostur.
Antik çağlara dair yapmak istediklerimiz arasında antik yemeklerden oluşan bir yemek şöleni düşünüyorsak garum sossuz eksik kalacaktır. Tıpkı zeytinyağı, bal ve şarabın yoksunluğu gibi, av hayvanlarının, kanatlıların ve en önemlisi deniz ürünlerinin yoksunluğu gibi…
Nasıl Hazırlanır?
Garumun hazırlanışı özellikle sıcak havalarda oldukça meşakkatli ve kötü kokuludur. Sardalye, hamsi, tekir gibi küçük balıklar bütün olarak, uskumru, torik, müren gibi büyük balıkların da iç organları büyükçe bir toprak kapta tuzlu su ve bazı baharatlı otlarla karıştırılarak fermente için güneşe bırakılıp çürütülür. Tuz, o dönemde çok pahalı olduğundan tuz yerine deniz suyu da kullanılırmış. Fermantasyon sırasında etrafa çok kötü ve ağır bir koku saldığı için şehirlerden uzak yerlerde iki üç ay bekletildiğini biliyoruz. Bazı kaynaklarda altı aya kadar bekletme sürelerine de rastlıyoruz.
Elbet bu küçük çaptaki küpler ev kullanımları içinmiş. Garum sosun büyük çapta ticaretini yapanlar bu sos için özel havuzlar inşa etmişler. Küçük pencereleri olan üzeri kapalı garum havuzlarının kalıntılarına bugün bile Akdeniz kıyı kentlerinde, hatta Karadeniz’de de rastlanmaktadır.
Havuz ya da küpte bekletilen balık ve bağırsaklı bu tuhaf malzeme, olgunlaştığına kanaat getirilince süzgeç ve ince kumaşlardan süzülür.
Garumun berraklaşmasını sağlamak için tıpkı zeytinyağı gibi dinlenme aşamalarından geçirmek gerekiyormuş. Bu elde edilen keskin kokulu sos, zeytinyağı, bal, sirke, şarap ve kurutulup öğütülmüş türlü baharatlarla isteğe göre çeşnilendiriliyor. Antik çağlardan günümüze halen de devam eden ticaretiyle garum sos, koyun, keçi, domuz, balıklar, deniz kabukluları ve bütün kanatlıların tatlandırılmasında tuz gibi elzem bir sos.
Bizler de bugün, bu antik sosu antik çağlardan kalma bir Roma villasının bahçesinde gerçekleştirmek üzere bir araya geldik. Geçmiş zamanların izini sürmemize olanak sağlayan başta arkeoloji bilimi olmak üzere kazı çalışmalarını yürüten yüreklere ve destekleriyle omuz veren kişi, kurum ve kuruluşlara sayısız teşekkürler.
Garum (liquamen) sos için ihtiyacımız olan malzemelerimiz:
Küp
Bez (pamuklu ve çuval bezi)
İp
Kaşık (tahta - sopa karıştırıcı)
Balık (tercihen hamsi-istavrit-sardalye- tekir)
Balık bağırsağı (tercihen uskumru – kolyos –müren –palamut vs. kanıyla beraber iç organları)
Kaya tuzu
Deniz suyu
Tatlı su
Baharatlar (biberiye, kekik, sedef otu, adaçayı, kişniş tohumu, defne vs.. ayrıca karabiber tanesi veya karabiber ağacı yapraklarından birkaç taze yaprak)
Güneş ve hava akımı
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
