Bergama'nın Zülbiyesi (Ramazan tatlısı)
İzmir’in Bergama (Pergamon) ilçesi pek çok kültürü bir arada barındıran bir antik kent. Bugün Bergama’ya özgü bir tatlıdan söz etmek isterim.
Söylentilere göre Arap kökenli bir tatlıymış bu Zülbiye. Ramazan helvası da denilen Zülbiye yerel gelenek olarak sadece Ramazan ayında yapılıyormuş. (Aslında Zülbiye'den söz edip de yine Bergama'nın meşhuru damla sakız ve karanfil dövülerek kavrulmuş karanfilli leblebisinden söz etmesek olmaz. Zira; iftarda Zülbiyeyi fazla kaçıran midesini bastırsın diye bir avuç karanfilli leblebi atıştırırmış!)
Nişasta, buğday unu, su ve maya ile bir gece önceden hazırlanan Zülbiye hamuru, sabaha karşı mayalanınca (sahur vakti) kızgın yağda pişirmeye başlanır. Lokma hamuruna benzeyen bu hamurun özelliği nişasta ağırlıklı olmasıdır. (Beyaz rengini koruması için yağda fazla tutulmaz, sertleşince demir çubukla toplanır.) Hamuru yağa bırakmak için şekil verici özel bir tası vardır. Hamur o tasın içine konarak kızgın yağa şekilli olarak akıtılır.
Çabucak pişen beyaz gevreklerin sadece birer yanı önceden hazırlanmış havaciva macunu ile boyanır. Bu şekilde kırmızı beyaz iki renkli bir tatlı elde edilir. Havaciva kökünden yapılan kırmızı renkli sıvı özel bir spatül ile sıcakken pişmiş hamur gevreklerinin üzerine sürülür, sonra hemen şerbete batırılıp çıkarılır.
Yine demir bir çubukla şerbet şurubundan çıkarılıp üst üste vitrine dizilir. İftarlık müşterisini bekler.
Bu tatlıya Ramazan helvası, Ramazan tatlısı ya da geleneksel adı ile Zülbiye tatlısı denir.
Verdiği bilgiler için Bergamalı, “bi de ne” İncazlı Helvacısı Ali Beye teşekkürler ediyorum.
Konuşup durma havaciva
Şerbetli tatlı tava tava
Adı Zülbiye Bergama’da
İftara dayanmaz civata
Havaciva macunu; Latince adı Alkanna tinctora olan hodangiller familyasından mavi çiçekli bir bitkinin kökünün kurutulup toz halinde çekilmesiyle elde edilir. Kırmızı rengin açığa çıkması için yağ ile harmanlanması gerekmektedir. Havaciva bitkisi Anadolu’da kızılencik, eğlik kökü, tüylü boya, yerineriği gibi yerel isimlerle de anılır. Kozmetik, alkol ve ahşap endüstrisinde doğal boya olarak kullanılır.
Havaciva macunu; Latince adı Alkanna tinctora olan hodangiller familyasından mavi çiçekli bir bitkinin kökünün kurutulup toz halinde çekilmesiyle elde edilir. Kırmızı rengin açığa çıkması için yağ ile harmanlanması gerekmektedir. Havaciva bitkisi Anadolu’da kızılencik, eğlik kökü, tüylü boya, yerineriği gibi yerel isimlerle de anılır. Kozmetik, alkol ve ahşap endüstrisinde doğal boya olarak kullanılır.
Söylentilere göre Arap kökenli bir tatlıymış bu Zülbiye. Ramazan helvası da denilen Zülbiye yerel gelenek olarak sadece Ramazan ayında yapılıyormuş. (Aslında Zülbiye'den söz edip de yine Bergama'nın meşhuru damla sakız ve karanfil dövülerek kavrulmuş karanfilli leblebisinden söz etmesek olmaz. Zira; iftarda Zülbiyeyi fazla kaçıran midesini bastırsın diye bir avuç karanfilli leblebi atıştırırmış!)
Nişasta, buğday unu, su ve maya ile bir gece önceden hazırlanan Zülbiye hamuru, sabaha karşı mayalanınca (sahur vakti) kızgın yağda pişirmeye başlanır. Lokma hamuruna benzeyen bu hamurun özelliği nişasta ağırlıklı olmasıdır. (Beyaz rengini koruması için yağda fazla tutulmaz, sertleşince demir çubukla toplanır.) Hamuru yağa bırakmak için şekil verici özel bir tası vardır. Hamur o tasın içine konarak kızgın yağa şekilli olarak akıtılır.
Çabucak pişen beyaz gevreklerin sadece birer yanı önceden hazırlanmış havaciva macunu ile boyanır. Bu şekilde kırmızı beyaz iki renkli bir tatlı elde edilir. Havaciva kökünden yapılan kırmızı renkli sıvı özel bir spatül ile sıcakken pişmiş hamur gevreklerinin üzerine sürülür, sonra hemen şerbete batırılıp çıkarılır.
Yine demir bir çubukla şerbet şurubundan çıkarılıp üst üste vitrine dizilir. İftarlık müşterisini bekler.
Bu tatlıya Ramazan helvası, Ramazan tatlısı ya da geleneksel adı ile Zülbiye tatlısı denir.
Verdiği bilgiler için Bergamalı, “bi de ne” İncazlı Helvacısı Ali Beye teşekkürler ediyorum.
Konuşup durma havaciva
Şerbetli tatlı tava tava
Adı Zülbiye Bergama’da
İftara dayanmaz civata
Havaciva macunu; Latince adı Alkanna tinctora olan hodangiller familyasından mavi çiçekli bir bitkinin kökünün kurutulup toz halinde çekilmesiyle elde edilir. Kırmızı rengin açığa çıkması için yağ ile harmanlanması gerekmektedir. Havaciva bitkisi Anadolu’da kızılencik, eğlik kökü, tüylü boya, yerineriği gibi yerel isimlerle de anılır. Kozmetik, alkol ve ahşap endüstrisinde doğal boya olarak kullanılır.
Havaciva macunu; Latince adı Alkanna tinctora olan hodangiller familyasından mavi çiçekli bir bitkinin kökünün kurutulup toz halinde çekilmesiyle elde edilir. Kırmızı rengin açığa çıkması için yağ ile harmanlanması gerekmektedir. Havaciva bitkisi Anadolu’da kızılencik, eğlik kökü, tüylü boya, yerineriği gibi yerel isimlerle de anılır. Kozmetik, alkol ve ahşap endüstrisinde doğal boya olarak kullanılır.
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
