Phokaia Antik Kenti'nde Lezzete İlişmek
(6 Ağustos Pazar Sözcü Gazetesi'nde yayınlanan makalem.)
Antik kentler diyarı Ege’de yerel araştırmacı olmak çok keyifli. Önüm arkam sobe derken birdenbire bir antik yerleşimin üzerinde yaşadığınızı fark edersiniz. Çoğu kişi yaşadığı kentin geçmişten gelen öyküleriyle iç içe geçtiği için nasıl bir zenginlik üzerine çöreklendiğinin ayırdında değildir.
Herodotos'un da belirttiği üzere Phokaia (Foça) "mavi göklü İonia'nın kuzeyinde kurulmuş antik çağın en önemli kentlerinden birisidir. Antik çağda Roma imparatorluğunun hüküm sürdüğü her yere Foça’nın seramik atölyelerinde üretilen seramik kap kacaklar gönderiliyormuş. Phokaia Seramik Çöplüğü ve Seramik Atölye alanı kazı buluntuları arasında kırık çıkartılan Phokaia Kırmızı Astarlı (Terra Sigillata) seramikleriyle epeyce hayaller kurmuştum.
Araştırmalarımın açtığı yol, beni çoktandır antik çağın gizemli mutfaklarında dolaştırıyor. 2023 baharında yeni yayınlanan “Antandros’tan günümüze Antik Zaman Sofraları” kitabımın yazınsal yolculuğu nedeniyle tüm Ege sofralarında bağdaş kurdum, bize tanıdık gelen her yiyecek ile sevinip coşkulanır oldum. Anadolu sofra demirbaşlarının izini 2 bin 3 bin yıl ile hatta daha da öncesiyle açıklamak oldukça heyecan vericiydi. Her yeni keşif, insanı tüm bilinmezlikleriyle daha da öteye taşıyor.
Phokaia Antik Kenti’nin önemli bir seramik üretim merkezi olması ve aynı zamanda geçimini balıkçılıkla sağlaması geçmişten gelen bu mirası apaçık önümüze seriyor. Phokaia’da son dönemde yürütülen kazı çalışmalarında tavaya benzer tabanı düz, kenarı dik ve sapı olan seramik mutfak kapları da bulununca işte dedim yeni lezzetler için kollar sıvansın!
Balık var, seramik kaplar var ne duruyoruz ki! Toprak kapta pişen balığın lezzetinden sual olunur mu?
O heyecanla hemen incir ve asma yaprakları toplamaya gidiveriyorum...
Geçmiş zamanın kırmızı astarlı çömleklerini aratmayan Menemen çömleğinin tepsi formuna yaprakları dizip üzerine biraz zeytinyağı gezdiriyorum. Sonrasında yakışıklı bir deniz levreğini karnından yarıp yaprakların üzerine yerleştiriyorum. Balığın üzerine de tane kişniş tohumu, karabiber, tuz serpip zeytinyağı gezdiriyorum. Birkaç da defne yaprağı ve limon dilimi derken yan bahçede dalından sarkan ballı taze incirlerden koparıveriyorum… İncirleri de dilimleyip balığın üzerine sıralayınca yine biraz zeytinyağı gezdirip haydi fırına…
Bu arada limon antik çağda yemeklerde kullanılan bir meyve değil. Daha ziyade hekimlikte ilaç için kullanılıyormuş. Aslında zeytinyağı için de aynı şey söz konusu. Yemeklerde çoğunlukla hayvan yağı kullanılıyor…
Hadi şimdi antik zamandan bir balık tarifine geçelim. Marcus Gavius Apicius 10 kitaplık De re coquinaria külliyatının dördüncü kitabından bir sardalya yemeği tarifi veriyor.
- Sardalyaların kılçığı çıkarılıp temizlenir.
- Birkaç kaşık et suyu, şarap ve yağ ile ince kıyılmış mercanköşk, selam otu (antik çağda selam otu çok kullanılıyor, onun yerine kereviz tohumu ya da ince kıyılmış kereviz yaprağı da iş görüyor) tuz ve istenilen biberlerden bir sos hazırlanır.
- Sardalyalar bu hazırlanan sosun içine konur. Üzerine üç – dört yumurta kırılıp iyice karıştırılır.
- Diğer tarafta tepsi gibi geniş bir toprak kaba (sırlı seramik) hazırlanan malzemenin hepsi konur, kızgın fırında ya da kor ateşi üzerinde gayet ağır pişmeye bırakılır.
- Pişmiş sardalya yemeğinin üzerine ılık şarap sosu gezdirilir.
Apicius’un kitabında, pişen balık yemeğinin üzerine ılık şarap sosu dökün diyor. O dönemde yemeklerde kullanılan şaraplar genellikle bozulup sirke olmuş şaraplardan ibaret. O yüzden biz bugün sirke, sarımsak, karabiber, tuz ve bir kaşık bal karışımıyla hazırlayacağımız sosu pişmiş sardalyamızın üzerine gezdiriyor afiyetle yiyoruz. Akdeniz çanağında günümüzde de pişmiş balığın üzerine sirke, turunç veya nar ekşisi, limon suyu ve sarımsak ile hazırlanmış soslar dökülür.
Foça Mutfağı kitabımda yer alan pek çok Foça yemeği tarifi arasında Kakavya (kakavia) önemli bir yer tutar, yoğurtlu kopez (kupa) de öyle… Evet bu ikisi Foça’nın nam salmış lezzetleri arasındadır, ama hep de kakavya ve yoğurtlu kopez balığı anlatacak değiliz. Yalnız ben Aşçı Fok olarak size bir sır vereyim; ne kadar balıkçı varsa o kadar kakavya tarifi vardır. Ne kadar Foçalı kadın varsa o kadar çeşitte kakavya yapılışı vardır. Kimisi balık çorbası der, kimi yahnisi der, kimi plaki gibi patatesli yapar, kimi domatesli bol soğanlı… Sarımsak, yeşil biber, ada soğanı, topan kefal derken elimize bir parça ekmek alıp kakavyanın suyuna banmaya hazırlanabiliriz. Tarif mi? Tarif her yerde var önemli olan onu yerinde kendi habitatından tadabilmek, yani Foça’da!
Bekleriz…
Aşçı Fok
Nurdan Çakır Tezgin
www.ascifok.com
www.focamutfagi.com
Antik kentler diyarı Ege’de yerel araştırmacı olmak çok keyifli. Önüm arkam sobe derken birdenbire bir antik yerleşimin üzerinde yaşadığınızı fark edersiniz. Çoğu kişi yaşadığı kentin geçmişten gelen öyküleriyle iç içe geçtiği için nasıl bir zenginlik üzerine çöreklendiğinin ayırdında değildir.
Herodotos'un da belirttiği üzere Phokaia (Foça) "mavi göklü İonia'nın kuzeyinde kurulmuş antik çağın en önemli kentlerinden birisidir. Antik çağda Roma imparatorluğunun hüküm sürdüğü her yere Foça’nın seramik atölyelerinde üretilen seramik kap kacaklar gönderiliyormuş. Phokaia Seramik Çöplüğü ve Seramik Atölye alanı kazı buluntuları arasında kırık çıkartılan Phokaia Kırmızı Astarlı (Terra Sigillata) seramikleriyle epeyce hayaller kurmuştum.
Araştırmalarımın açtığı yol, beni çoktandır antik çağın gizemli mutfaklarında dolaştırıyor. 2023 baharında yeni yayınlanan “Antandros’tan günümüze Antik Zaman Sofraları” kitabımın yazınsal yolculuğu nedeniyle tüm Ege sofralarında bağdaş kurdum, bize tanıdık gelen her yiyecek ile sevinip coşkulanır oldum. Anadolu sofra demirbaşlarının izini 2 bin 3 bin yıl ile hatta daha da öncesiyle açıklamak oldukça heyecan vericiydi. Her yeni keşif, insanı tüm bilinmezlikleriyle daha da öteye taşıyor.
Phokaia Antik Kenti’nin önemli bir seramik üretim merkezi olması ve aynı zamanda geçimini balıkçılıkla sağlaması geçmişten gelen bu mirası apaçık önümüze seriyor. Phokaia’da son dönemde yürütülen kazı çalışmalarında tavaya benzer tabanı düz, kenarı dik ve sapı olan seramik mutfak kapları da bulununca işte dedim yeni lezzetler için kollar sıvansın!
Balık var, seramik kaplar var ne duruyoruz ki! Toprak kapta pişen balığın lezzetinden sual olunur mu?
O heyecanla hemen incir ve asma yaprakları toplamaya gidiveriyorum...
Geçmiş zamanın kırmızı astarlı çömleklerini aratmayan Menemen çömleğinin tepsi formuna yaprakları dizip üzerine biraz zeytinyağı gezdiriyorum. Sonrasında yakışıklı bir deniz levreğini karnından yarıp yaprakların üzerine yerleştiriyorum. Balığın üzerine de tane kişniş tohumu, karabiber, tuz serpip zeytinyağı gezdiriyorum. Birkaç da defne yaprağı ve limon dilimi derken yan bahçede dalından sarkan ballı taze incirlerden koparıveriyorum… İncirleri de dilimleyip balığın üzerine sıralayınca yine biraz zeytinyağı gezdirip haydi fırına…
Bu arada limon antik çağda yemeklerde kullanılan bir meyve değil. Daha ziyade hekimlikte ilaç için kullanılıyormuş. Aslında zeytinyağı için de aynı şey söz konusu. Yemeklerde çoğunlukla hayvan yağı kullanılıyor…
Hadi şimdi antik zamandan bir balık tarifine geçelim. Marcus Gavius Apicius 10 kitaplık De re coquinaria külliyatının dördüncü kitabından bir sardalya yemeği tarifi veriyor.
- Sardalyaların kılçığı çıkarılıp temizlenir.
- Birkaç kaşık et suyu, şarap ve yağ ile ince kıyılmış mercanköşk, selam otu (antik çağda selam otu çok kullanılıyor, onun yerine kereviz tohumu ya da ince kıyılmış kereviz yaprağı da iş görüyor) tuz ve istenilen biberlerden bir sos hazırlanır.
- Sardalyalar bu hazırlanan sosun içine konur. Üzerine üç – dört yumurta kırılıp iyice karıştırılır.
- Diğer tarafta tepsi gibi geniş bir toprak kaba (sırlı seramik) hazırlanan malzemenin hepsi konur, kızgın fırında ya da kor ateşi üzerinde gayet ağır pişmeye bırakılır.
- Pişmiş sardalya yemeğinin üzerine ılık şarap sosu gezdirilir.
Apicius’un kitabında, pişen balık yemeğinin üzerine ılık şarap sosu dökün diyor. O dönemde yemeklerde kullanılan şaraplar genellikle bozulup sirke olmuş şaraplardan ibaret. O yüzden biz bugün sirke, sarımsak, karabiber, tuz ve bir kaşık bal karışımıyla hazırlayacağımız sosu pişmiş sardalyamızın üzerine gezdiriyor afiyetle yiyoruz. Akdeniz çanağında günümüzde de pişmiş balığın üzerine sirke, turunç veya nar ekşisi, limon suyu ve sarımsak ile hazırlanmış soslar dökülür.
Foça Mutfağı kitabımda yer alan pek çok Foça yemeği tarifi arasında Kakavya (kakavia) önemli bir yer tutar, yoğurtlu kopez (kupa) de öyle… Evet bu ikisi Foça’nın nam salmış lezzetleri arasındadır, ama hep de kakavya ve yoğurtlu kopez balığı anlatacak değiliz. Yalnız ben Aşçı Fok olarak size bir sır vereyim; ne kadar balıkçı varsa o kadar kakavya tarifi vardır. Ne kadar Foçalı kadın varsa o kadar çeşitte kakavya yapılışı vardır. Kimisi balık çorbası der, kimi yahnisi der, kimi plaki gibi patatesli yapar, kimi domatesli bol soğanlı… Sarımsak, yeşil biber, ada soğanı, topan kefal derken elimize bir parça ekmek alıp kakavyanın suyuna banmaya hazırlanabiliriz. Tarif mi? Tarif her yerde var önemli olan onu yerinde kendi habitatından tadabilmek, yani Foça’da!
Bekleriz…
Aşçı Fok
Nurdan Çakır Tezgin
www.ascifok.com
www.focamutfagi.com
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
