Kırmızı kefal ve Archestratus
Bugünkü görevim balık haline gidip dikenli ve sakallı kırmızı kefal sormak.
Benim Archestratus’tan neyim eksik, gidip biraz bakınayım bizim balıkçılar şu sakallı kırmızı kefalden haberdar mı? Muhtemelen çıtır kırmızı kefal sakalı pişirmeyi de bilmiyorlardır ya olsun ben yine de sorayım! Antik çağ araştırmacısı Yaşlı Plinius kırmızı kefalin alt dudağındaki çift sakal ile fark edildiğini yazar.
Solungaç ve sakalların bol yağda çıtır kızartıldığı antik çağın sofralarını hayal ederken çıtır sakalı nasıl bir sosa batırıp yediklerini hayal etmek de bana kalsın!
Biz kefali dip balığıdır çamuru sever diye biliriz ve çok da matah bir balık olarak görmeyiz. En fazla büyük topan kafalılardan kakavya yahnisi - çorbası yapıldığını biliriz. Ha tabi küçüğü kılçıklı olduğundan kızartmasından başkası pek sevilmez. Lakin, filozof Cicero Atticus’a yazdığı mektupta (MS 175) kırmızı kefalin özel süs havuzlarında beslenerek yetiştirildiğinden bahseder. Martial’de tutulan kırmızı kefalin küçük olanlarının mutlaka denize geri atılmasını önerir.
Antik çağın kitapsız gurmesi Archestratus da Kuzey Akdeniz de kırmızı kefal bulunabilecek yerlerden dolaylı olarak söz eder. Athenaeus olmasa onu da bilemeyeceğiz ya neyse… İyi ki Athenaeus’un Deipnosophistae’si var da Archestratus hakkında bilgileniyoruz.
Benim Archestratus’tan neyim eksik, gidip biraz bakınayım bizim balıkçılar şu sakallı kırmızı kefalden haberdar mı? Muhtemelen çıtır kırmızı kefal sakalı pişirmeyi de bilmiyorlardır ya olsun ben yine de sorayım! Antik çağ araştırmacısı Yaşlı Plinius kırmızı kefalin alt dudağındaki çift sakal ile fark edildiğini yazar.
Solungaç ve sakalların bol yağda çıtır kızartıldığı antik çağın sofralarını hayal ederken çıtır sakalı nasıl bir sosa batırıp yediklerini hayal etmek de bana kalsın!
Biz kefali dip balığıdır çamuru sever diye biliriz ve çok da matah bir balık olarak görmeyiz. En fazla büyük topan kafalılardan kakavya yahnisi - çorbası yapıldığını biliriz. Ha tabi küçüğü kılçıklı olduğundan kızartmasından başkası pek sevilmez. Lakin, filozof Cicero Atticus’a yazdığı mektupta (MS 175) kırmızı kefalin özel süs havuzlarında beslenerek yetiştirildiğinden bahseder. Martial’de tutulan kırmızı kefalin küçük olanlarının mutlaka denize geri atılmasını önerir.
Antik çağın kitapsız gurmesi Archestratus da Kuzey Akdeniz de kırmızı kefal bulunabilecek yerlerden dolaylı olarak söz eder. Athenaeus olmasa onu da bilemeyeceğiz ya neyse… İyi ki Athenaeus’un Deipnosophistae’si var da Archestratus hakkında bilgileniyoruz.
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
