Foça Mutfağı kitabımda da belirttiğim gibi “hamur yemeden doymaz Foçalı çocukların karnı.”
Belki bir gün Menemen’deki Kubbeli Bakkal’ı ziyaret etmeli, öyle ya eskiden en güzel çekme makarnalık kara un Kubbeli Bakkal’da satılırmış. Acaba yine satıyorlar mı? Tabi, çok daha eski dönemlerde Foça’daki değirmende öğütürlermiş çekme makarnalık kepekli kara unları.
Yine Foça Mutfağı kitabıma göre: Foçalı Nadire teyzenin, buğdaylarından çıkardıkları un ile yaptıkları ekmek ve kesme makarnalarının tadını özlemle anması oldukça manidar! Şimdiki itfaiyenin bulunduğu köşede eskiden kocaman bir su kuyusu ve değirmen varmış. Bu değirmenin rüzgârla dönen çarklarının gücüyle öğütürlermiş buğdaylarını. “Kendimiz elerdik buğdayın iri kepeğini, ince kalanları elemezdik kepekli kara un daha lezzetli olurdu. Bizim buranın kesme ve çekme makarnası lezzetli olsun diye o kara undan yapılır. Bugün bile kara un ararız makarna hamuru yoğurmak için” diyor Nadire teyze.
Çekme makarna piştikten sonra üzerine ufalanmış sert peynir yağda kızartılıp dökülürmüş. Sağılır hayvanı olan evler, kızdırdıkları tereyağın içine doğum yapan hayvanın ilk gelen “ağız” denilen sütünden koyarlarmış. Bu koyu kıvamlı sütü tereyağında kahverengi olana kadar kavurup ondan sonra çekme makarnanın üzerine dökmek en sevilen tatlandırma yöntemiymiş. Makarna üzerine konuştuğumuz Foçalıların her biri, küçük farklılıklar olsa da genelde benzer şeyler anlatıyorlar. Sert kurutulmuş tulum peyniri ve tartı denilen süt kavurmasını da makarnalarında kullandıklarını öğreniyorum yaşlı Foçalılardan.”
Çekme Makarna için gerekenler:
(Semra Çam’ın tarifi üzerine)
Esmer un, tuz, su, sızma zeytinyağı, sepet peyniri veya İzmir tulumu ya da tartı.
Malzemeler göz kararıdır ama, genel ölçü bir kilo una göredir. Unun, esmer un denilen tam buğday unundan olması tercih edilir, çünkü; eskiden Foça bölgesinde rafine olmayan esmer un kullanılırmış. Günümüzde çekme makarnanın hamuru beyaz un ile kepekli tam buğday unu karıştırılarak hazırlanıyor.
Un, tuz ve su ile yumuşak bir hamur yoğrulur.
Elde edilen hamur iri ceviz büyüklüğünde bezelere ayrılır.
Her beze parçası, tombul solucan gibi uzun ve yuvarlak şeritler haline getirilir.
Bu hamur şeritleri, unlanmış hamur tahtasında bir ile iki santim arasında bir ölçüde bıçakla kesilir. (Makbul sayılan ölçü bir santimdir, becerikli kadınlar mümkün olduğunca küçük kesip çekerler!)
Kesilen her hamur parçasının orta kısmına parmakla bastırılarak, hamur yuvarlakça oyularak orta parmak çekiştirilir.
Ortası çukurumsu ve oyuk bir şekil verilen hamur parçalarının birbirlerine yapışmamaları için hemen unlanır, tepsiye dizilir.
Yoğrulan hamurun hepsi bu işlemden geçirilerek çekme makarnanın pişmemiş hali hazırlanmış olur.
Parmakla çukurlaştırılarak şekil verilen makarna hamurları tepside biraz dinlendirildikten sonra, ocakta kaynamakta olan tuzlu suya atılarak pişirilir.
Şimdi sıra geldi, çekme makarnanın sosu olan peynirini hazırlamaya…
Sıradan bir peynir değil bu. Foçalılar eskiden evlerde keçi ve koyun sütünden sepet peyniri yaparlarmış. Çekme makarna hazırlayacakları zaman bu peyniri rendeleyip birkaç gün kurutuyorlarmış ve kurumuş peyniri bol zeytinyağında kızartıp haşlanmış çekme makarnanın arasına ve üzerine döküyorlarmış.
Foça ve Menemen yöresinin tartı denilen kaynamış süt tortusu da, günümüzde çekme makarnada kullanılmakta. Bazı evler, süt tartısını halen de mutfaklarında bulundurmaktalar. Şimdilerde çekme makarna, çoğunlukla tulum peyniri ile yapılmakta.
Küçük bir not: Çekme makarnanın hamuruna yumurta kıranlar da vardır Foça’da, Yumurtanın akı hamuru sertleştirdiği için sarısı tercih ediliyor, fakat büyük bir çoğunluk yumurta kullanmıyor.
Foça Mutfağı kitabımda da belirttiğim gibi “hamur yemeden doymaz Foçalı çocukların karnı.”
Belki bir gün Menemen’deki Kubbeli Bakkal’ı ziyaret etmeli, öyle ya eskiden en güzel çekme makarnalık kara un Kubbeli Bakkal’da satılırmış. Acaba yine satıyorlar mı? Tabi, çok daha eski dönemlerde Foça’daki değirmende öğütürlermiş çekme makarnalık kepekli kara unları.
Yine Foça Mutfağı kitabıma göre: Foçalı Nadire teyzenin, buğdaylarından çıkardıkları un ile yaptıkları ekmek ve kesme makarnalarının tadını özlemle anması oldukça manidar! Şimdiki itfaiyenin bulunduğu köşede eskiden kocaman bir su kuyusu ve değirmen varmış. Bu değirmenin rüzgârla dönen çarklarının gücüyle öğütürlermiş buğdaylarını. “Kendimiz elerdik buğdayın iri kepeğini, ince kalanları elemezdik kepekli kara un daha lezzetli olurdu. Bizim buranın kesme ve çekme makarnası lezzetli olsun diye o kara undan yapılır. Bugün bile kara un ararız makarna hamuru yoğurmak için” diyor Nadire teyze.
Çekme makarna piştikten sonra üzerine ufalanmış sert peynir yağda kızartılıp dökülürmüş. Sağılır hayvanı olan evler, kızdırdıkları tereyağın içine doğum yapan hayvanın ilk gelen “ağız” denilen sütünden koyarlarmış. Bu koyu kıvamlı sütü tereyağında kahverengi olana kadar kavurup ondan sonra çekme makarnanın üzerine dökmek en sevilen tatlandırma yöntemiymiş. Makarna üzerine konuştuğumuz Foçalıların her biri, küçük farklılıklar olsa da genelde benzer şeyler anlatıyorlar. Sert kurutulmuş tulum peyniri ve tartı denilen süt kavurmasını da makarnalarında kullandıklarını öğreniyorum yaşlı Foçalılardan.”
Çekme Makarna için gerekenler:
(Semra Çam’ın tarifi üzerine)
Esmer un, tuz, su, sızma zeytinyağı, sepet peyniri veya İzmir tulumu ya da tartı.
Malzemeler göz kararıdır ama, genel ölçü bir kilo una göredir. Unun, esmer un denilen tam buğday unundan olması tercih edilir, çünkü; eskiden Foça bölgesinde rafine olmayan esmer un kullanılırmış. Günümüzde çekme makarnanın hamuru beyaz un ile kepekli tam buğday unu karıştırılarak hazırlanıyor.
Un, tuz ve su ile yumuşak bir hamur yoğrulur.
Elde edilen hamur iri ceviz büyüklüğünde bezelere ayrılır.
Her beze parçası, tombul solucan gibi uzun ve yuvarlak şeritler haline getirilir.
Bu hamur şeritleri, unlanmış hamur tahtasında bir ile iki santim arasında bir ölçüde bıçakla kesilir. (Makbul sayılan ölçü bir santimdir, becerikli kadınlar mümkün olduğunca küçük kesip çekerler!)
Kesilen her hamur parçasının orta kısmına parmakla bastırılarak, hamur yuvarlakça oyularak orta parmak çekiştirilir.
Ortası çukurumsu ve oyuk bir şekil verilen hamur parçalarının birbirlerine yapışmamaları için hemen unlanır, tepsiye dizilir.
Yoğrulan hamurun hepsi bu işlemden geçirilerek çekme makarnanın pişmemiş hali hazırlanmış olur.
Parmakla çukurlaştırılarak şekil verilen makarna hamurları tepside biraz dinlendirildikten sonra, ocakta kaynamakta olan tuzlu suya atılarak pişirilir.
Şimdi sıra geldi, çekme makarnanın sosu olan peynirini hazırlamaya…
Sıradan bir peynir değil bu. Foçalılar eskiden evlerde keçi ve koyun sütünden sepet peyniri yaparlarmış. Çekme makarna hazırlayacakları zaman bu peyniri rendeleyip birkaç gün kurutuyorlarmış ve kurumuş peyniri bol zeytinyağında kızartıp haşlanmış çekme makarnanın arasına ve üzerine döküyorlarmış.
Foça ve Menemen yöresinin tartı denilen kaynamış süt tortusu da, günümüzde çekme makarnada kullanılmakta. Bazı evler, süt tartısını halen de mutfaklarında bulundurmaktalar. Şimdilerde çekme makarna, çoğunlukla tulum peyniri ile yapılmakta.
Küçük bir not: Çekme makarnanın hamuruna yumurta kıranlar da vardır Foça’da, Yumurtanın akı hamuru sertleştirdiği için sarısı tercih ediliyor, fakat büyük bir çoğunluk yumurta kullanmıyor.
Günlük mırıltılar
.jpg)
