Yeşil Minik Toplar: Bezelye
Ege'de taze bezelye pazarların vazgeçilmezidir. Bazı yörelerde bezelyenin iri tanelisine araka (haraka) denir. Şubat ayından itibaren bahar ve yaz ayları boyunca semt pazarlarında her daim rastlarsınız taze bezelyeye. O yüzden konserve bezelyeye Ege'de pek itibar edilmez. Taze bezelyenin bulunamadığı dönemlerde de, derin dondurucular saklama işini görmektedirler. Minik saklama poşetlerine birer yemeklik bezelye taneleri yazdan depolanır Egeli kadınlarca.
(Asıl taze bezelye, (sultani bezelye) taze fasulye gibi kabuğuyla pişirilen yumuşak yeşil otsu bir bitkidir. İçli olanının adı araka olarak geçer fakat, genellikle bezelye denilmektedir. Tadı şekerlimsidir, ne kadar pişirilse hırt hırt bir tadı verdır ve limon sıkılarak bol dereotuyla yenir.)
Klasik bezelye pişirme yönteminde; Soğan kavurarak & kırmızı et & kıyma & tavuk, domates, salça kullanılarak Türk Mutfağı'nın klasik yemeklerine ulaşırız. Aşçı Fok, klasik yemek kültürümüzü gözardı etmeden yenilikçi tarzıyla eski ve yeniyi buluşturmakta ve lezzetçilerin beğenisine sunmaya devam etmektedir.
Köfteli Taze Bezelye Garnisi:
Malzemeler:
1-Bir Kilo Taze bezelyenin içi (tane araka)
200 gr. dana kıyması
Birkaç dal maydanoz
1 Tane kuru soğan
2-3 tane taze soğan
1 Tane küçük havuç
Yarım kırmızı etli biber (ithal biber diye satılan)
Yarım sarı dolma biber (ithal biber diye satılan)
1 Tane sivri yeşil biber
2 adet domates
Bir çay kaşığı kırmızı toz biber
Birkaç adet tane karabiber
Bir çay kaşığı toz kişniş
Bir çay kaşığı yenibahar
Bir yemek kaşığı tereyağ
Bir büyük fincan su veya etsuyu.
Hazırlanışı:
Kıyma, rendelenmiş soğan, kıyılmış maydanoz, karabiber, tuz, yenibahar karıştırılarak minik top köfteler yuvarlanarak bir tepside bekletilir. Diğer tarafta bir tencereye, doğranmış kuru soğan, taze soğan, küp şeklinde doğranmış havuç, ve biberlerin tamamı tereyağda hafifçe öldürülür, rendelenmiş domates ve ayıklanmış bezelyeler konur. Suyunu da ilave ettikten sonra kaynamaya başlayınca top köfteleri yavaşça sebzelerin üzerine bırakılır. Kısık ateşte 35-40 dakika yeterlidir pişmesi için. Tencereyi ateşten indirme aşamasında yemeğe biraz kişniş serpilir.
Yeşil Yaprak Bezelye
Babaanne sülalemin kadınları, (Karacabey, Bandırma, Manyas ve Bursa taraflarında) manda sadeyağıyla pişirirlerdi Sultani bezelyeyi. (Zaten bezelye deyince biz Sultaniyeyi bilirdik, diğer iç olana araka (haraka) derdik. Hepsine bezelye demek sonradan mı moda oldu ne!)
Ayıklanmış bezelyeler hiç bölünmeden bütün olarak manda sütünden yapılan sadeyağında birkaç taze soğan yaprağıyla kavrulur on dakika kadar. Ardından, bir su bardağı manda sütü ilave edilir, yarım demet dereotu, tuz ve bir kaşık toz şekerle ağır ateşte pişmeye bırakılır.
Babaannemin kardeş kızları olan uzak akrabalarımız, dereotunu bütün demet olarak bırakırlardı tencereye ve sonra pişince dereotunu çıkarıp atarlardı. Bu tür bezelye pişirdiklerinde de yanına mutlaka manda yağı ve rendelenmiş Manyas mağlıçı ile tatlandırılmış ev eriştesi pişirirlerdi. Aynı anda başka yemek olur muydu anımsamıyorum fakat, bu iki sütlü ve tatlımsı lezzet, birbirini tamamlayıcı birer kolluk kuvveti gibiydiler.
Geçmişten gelen anı karelerimde; yeşil bezelye ile sütün birleşimi yeşil beyaz bir lezzet oluştururdu sofrada ve artı erişte de beyaz olurdu tabii, bu sofraya "Bursa Sporlu" derdik... Her ikisi de etsiz lezzetler olduğu için benim favori yemeklerimdi yeşil beyazlar.
Şimdilerde bu ikiliye kaymak/krema türevleri de eklenmekte.
Hoşlukla, keyifle
(Asıl taze bezelye, (sultani bezelye) taze fasulye gibi kabuğuyla pişirilen yumuşak yeşil otsu bir bitkidir. İçli olanının adı araka olarak geçer fakat, genellikle bezelye denilmektedir. Tadı şekerlimsidir, ne kadar pişirilse hırt hırt bir tadı verdır ve limon sıkılarak bol dereotuyla yenir.)
Klasik bezelye pişirme yönteminde; Soğan kavurarak & kırmızı et & kıyma & tavuk, domates, salça kullanılarak Türk Mutfağı'nın klasik yemeklerine ulaşırız. Aşçı Fok, klasik yemek kültürümüzü gözardı etmeden yenilikçi tarzıyla eski ve yeniyi buluşturmakta ve lezzetçilerin beğenisine sunmaya devam etmektedir.
Köfteli Taze Bezelye Garnisi:
Malzemeler:
1-Bir Kilo Taze bezelyenin içi (tane araka)
200 gr. dana kıyması
Birkaç dal maydanoz
1 Tane kuru soğan
2-3 tane taze soğan
1 Tane küçük havuç
Yarım kırmızı etli biber (ithal biber diye satılan)
Yarım sarı dolma biber (ithal biber diye satılan)
1 Tane sivri yeşil biber
2 adet domates
Bir çay kaşığı kırmızı toz biber
Birkaç adet tane karabiber
Bir çay kaşığı toz kişniş
Bir çay kaşığı yenibahar
Bir yemek kaşığı tereyağ
Bir büyük fincan su veya etsuyu.
Hazırlanışı:
Kıyma, rendelenmiş soğan, kıyılmış maydanoz, karabiber, tuz, yenibahar karıştırılarak minik top köfteler yuvarlanarak bir tepside bekletilir. Diğer tarafta bir tencereye, doğranmış kuru soğan, taze soğan, küp şeklinde doğranmış havuç, ve biberlerin tamamı tereyağda hafifçe öldürülür, rendelenmiş domates ve ayıklanmış bezelyeler konur. Suyunu da ilave ettikten sonra kaynamaya başlayınca top köfteleri yavaşça sebzelerin üzerine bırakılır. Kısık ateşte 35-40 dakika yeterlidir pişmesi için. Tencereyi ateşten indirme aşamasında yemeğe biraz kişniş serpilir.
Yeşil Yaprak Bezelye
Babaanne sülalemin kadınları, (Karacabey, Bandırma, Manyas ve Bursa taraflarında) manda sadeyağıyla pişirirlerdi Sultani bezelyeyi. (Zaten bezelye deyince biz Sultaniyeyi bilirdik, diğer iç olana araka (haraka) derdik. Hepsine bezelye demek sonradan mı moda oldu ne!)
Ayıklanmış bezelyeler hiç bölünmeden bütün olarak manda sütünden yapılan sadeyağında birkaç taze soğan yaprağıyla kavrulur on dakika kadar. Ardından, bir su bardağı manda sütü ilave edilir, yarım demet dereotu, tuz ve bir kaşık toz şekerle ağır ateşte pişmeye bırakılır.
Babaannemin kardeş kızları olan uzak akrabalarımız, dereotunu bütün demet olarak bırakırlardı tencereye ve sonra pişince dereotunu çıkarıp atarlardı. Bu tür bezelye pişirdiklerinde de yanına mutlaka manda yağı ve rendelenmiş Manyas mağlıçı ile tatlandırılmış ev eriştesi pişirirlerdi. Aynı anda başka yemek olur muydu anımsamıyorum fakat, bu iki sütlü ve tatlımsı lezzet, birbirini tamamlayıcı birer kolluk kuvveti gibiydiler.
Geçmişten gelen anı karelerimde; yeşil bezelye ile sütün birleşimi yeşil beyaz bir lezzet oluştururdu sofrada ve artı erişte de beyaz olurdu tabii, bu sofraya "Bursa Sporlu" derdik... Her ikisi de etsiz lezzetler olduğu için benim favori yemeklerimdi yeşil beyazlar.
Şimdilerde bu ikiliye kaymak/krema türevleri de eklenmekte.
Hoşlukla, keyifle
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
