Bir kez daha yeşil ham incir reçeli
Melda için…
Her yıl aynı zamanlarda yinelediğimiz bir dolu ritüelimiz oluştu. Yaşlanmak ya da yaşını almak bu olsa gerek… “Zamanı gelince isteniyor” der, eski büyüklerimiz. Zaman! Ah o zaman mevhumu…
Nasıl ve hangi kısa zaman diliminde edindik bunca alışkanlığı? Bütün bunları aniden fark ediyormuşcasına kendi kendime mırıldanır oldum son günlerde. Kibarca mırıldanmak diyorum ya, aslı vıdı vıdılanmak! Nisan ayı girip de çıplak incir ağaçlarındaki o yuvarlacık tomurcukları fark etmeye çalışmalarım ayrı bir heyecandır. İlk gördüğümde “hah tamam, mevsim başlıyor” derim. Ne mevsimi? Yeşil ham incir reçeli mevsimi başlıyor. Bazıları erkek incir de der.
Bu yıl ilk defa Melda ile gördüm Küçükkuyu’da. Daha doğrusu sevgili Melda gösterdi bana da. Hani İncirin belgeselini yapan Melda Yılmaz var ya, o. Aslında Kuzey Ege için bile çok erkendi… Küçükkuyu’nun korunaklı ikliminden olsa gerek erkenden pıtıraklaşmışlar dallarında. İşte o günden itibaren gözüm incir dallarından ayrılmadı ve pazara sepetler dolusu gelip satılmasını bekledim. Benim bir iki avuç toplamamla olacak değil reçel serüvenim. Artık bekleyeni çok. Yıldan yıla çoğalan bir meraklı kitlesi var incir reçelimizin.
Ayıptır söylemesi Nisan ayı ortasında ilk postayı kaynattım ve maşallah hepsi yerlerini buldu. Şimdi, yani Mayıs başında da ikinci fasıl reçelimi de kaynattım çok şükür. Önümüzdeki yaz ve sonbahara kadar, gelenler ve geçerken uğrayacak; “hani reçelim” diyecek olanlar için kavanozlara dolduruldu, serince bir köşede uykuya yatırıldılar.
Geçmiş yıllarda pek çok kereler tarif yazdığım için bu yıl yazmayayım diyordum ama, bilenler bilir benim tariflerimde pek istikrar yoktur! Her yıl biraz değişikliğe uğratırım. Tekrarları sevmediğimden olsa gerek! Neyse, son yıllarda kabuk soyma işini bir kenara bıraktım. Artık o aroması yüksek yemyeşil kabuklarıyla kaynatıyorum ham erkek incir reçelimi. Yahu, bu erkek incir lâfı da bir tuhaf! Bundan sonra Ağustos itibariyle çıkan taze yemiş incire de “dişi incir” mi demeli?
Yine uzattım sözü. Biraz daha pratiklik kattım sanki bu yıl. Bitmiyor tabi; Bu erkek, yeşil, ham ve de sütlü süngerimsi incirin herkesce bilinmeyen başka halleri de var. Durun anlatayım: Benim bildiğim en az üç dört çeşidi var. Bazıları Mart bitmeden en fazla Nisan başıyla gösteriyorlar kafalarını ki bu çeşidi genellikle daha tombili yani yuvarlak oluyor. Yuvarlak ve sap kısmı kısa, kabuğu oldukça sert ve koyu yeşil. Lezzeti mi? Reçeldeki son vuruşu mükemmel.
İkinci ve daha tercih edilen çeşidi; uzun boyunlu ve daha açık yeşil renkte olan. Tıpkı İzmir'in, Aydın'ın bardacık inciri görünümünde, tabi daha minik boyutu ve sert gövdelisi. Bu çeşidi daha çabuk pişiyor gibi geldi bana. Ve sanki biraz daha süngerli içi. Her yıl yeni bir yanını keşfediyorum! Hadi hayırlısı...
Nihayet tarif...
Kabuğuyla yeşil incir reçeli (ham, erkek ve de olmamış incir ilek)
2 Kg. yeşil incir
4 kg. Tozşeker (şu moda olan pancar şekerinden)
2,5 litre içme suyu
Bir limonun suyu veya bir çay kaşığı limon tuzu
3-4 adet kuru karanfil (veya bir kaç yaprak ıtır ya da akasya çiçeği)
İlk yaptığım reçellerde kabuklarını soyup birkaç defa kaynatıp zavallı incirleri tepe sersemi yapıyordum. Şimdi akıllandım, tek su kaynatıp hoop buz gibi soğuk suya alıyorum. Ne var ki bu defa da çok sık soğuk su duşuna tabi tutuyorum o şirin yeşil topları.
Bu defa çok zevk aldım yaparken, darısı sizin başınıza…
Evet ne diyorduk, birinci aşamada; Önce incirler bol su ile yıkanır, sonra sap ve kıç taraflarından pek dikkatlice kesilir. Maksat, incirin gövdesine su ve şerbeti rahat almasını sağlamak ve tabi sap çöpünden uzaklaştırmak.
İkinci aşama; Ayıklanmış incirleri bol soğuk su ile yıkamak ve büyük tencerelerde yine bol su ile haşlamaya bırakmak.
Üçüncü aşama; İncirlerin yeterince haşlandığını nasıl anlarız? Anlatımımın burası biraz komik geliyor bana izin verin içimden güleceğim! Zira tanımlayabileceğim pek çok obje var ve her biri ayrı tuhaf. En belirgin örneği vereyim; Pişen incirler tencerenin üzerinden dibe doğru çökmeye başlar ve şekli de buruşuklaşıp, boynu bükük sonbahar incirine benzer. O top gibi düzgün yüzeyi buruşur dersem umarım anlatabilmiş olurum.
Dördüncü aşama; Haşlanan incirlerin sıcak kaynama suyu dökülür, incirler soğuk suya atılır. Çok sıcak olduklarından soğuk suyu ılıtırlar, bu defa yine suyunu değiştirmek gerekir. Su soğuk kalıncaya kadar incirlerin suyunu değiştirmekte yarar var.
Beşinci aşama; Soğuyan haşlanmış incirler tek tek avuç içinde sıkılır. Suyunu almak için sıkma işlemi hafifçe uygulanır. İncirlerin şeklini bozarım diye korkmayın. Sonra düzeliyorlar.
Altıncı aşama; Tencereye, ikiye bir ölçü biraz da göz kararı olarak su ve tozşeker konur kaynamaya bırakılır. Başta da belirttiğim gibi 4 kilo şekere 2,5 litre su iyi geldi bu seferki reçelime. Tabi, herkesin incirlerinin içinde kalan su farklı olabilir, o yüzden şeker ve su ayarı yine de göz kararı olmalı diye düşünüyorum. Bir de; bazıları yoğun şerbet severken, bazıları daha sulu şerbet sevebilir. Ha bu arada karanfilleri de atın şerbete ki kaynarken hemhal olsun. Eğer ıtır akasya gibi taze çiçek yaprak vs. koyacaksanız onu en son aşamada ocaktan indirmeden 10 dakika önce koymak yetiyor kokusu için.
Yedinci ve son aşama; Şeker ve su en az 20 dakika kadar kaynayıp yoğunlaşınca, içine bir kenarda bekleyen haşlanmış ve suyu sıkılmış incirler atılır. Tahta kaşıkla parçalamadan hafifçe karıştırılır. Bu aşamada mümkünse ocağın başından ayrılmamak gerekir. Şerbetin yüzeyine çıkan incirleri şerbet emmesi için dibe doğru ittirmek epey işe yarıyor.
İncirleri şerbete attıktan sonra orta ateşte tam yarım saat kaynattım. Ateşten indirmeden bir limonun suyunu da reçele katıp bir iki taşım kaynatıp bırakıyoruz.
Bundan sonrası size kalmış. İster sıcakken kapatıp kavanozları ters çevirin, ister soğutup öyle kavanozlayın.
Tatlı niyetine de yenen meyve şekeri gibi bir garip hoşluk oluyor sonuçta. Mayıs itibariyle serin bölgelerde halen yapılıyor. Köylü pazarlarını ziyaret etmekte yarar var. Buradaki (Kazdağları) köylü hanımlara “siz nasıl yapıyorsunuz bu incirin reçelini” diye sordum; “Biz yapmayız, çilek, karadut, vişne varken uğraşmayız onunla, şehirliler soruyor diye getiriyoruz pazara” demez mi!
Şehirli hanımlar söz sizde.
Tatlı niyetine de yenen meyve şekeri gibi bir garip hoşluk oluyor sonuçta. Mayıs itibariyle serin bölgelerde halen yapılıyor. Köylü pazarlarını ziyaret etmekte yarar var. Buradaki (Kazdağları) köylü hanımlara “siz nasıl yapıyorsunuz bu incirin reçelini” diye sordum; “Biz yapmayız, çilek, karadut, vişne varken uğraşmayız onunla, şehirliler soruyor diye getiriyoruz pazara” demez mi!
Şehirli hanımlar söz sizde.
Her yıl aynı zamanlarda yinelediğimiz bir dolu ritüelimiz oluştu. Yaşlanmak ya da yaşını almak bu olsa gerek… “Zamanı gelince isteniyor” der, eski büyüklerimiz. Zaman! Ah o zaman mevhumu…
Nasıl ve hangi kısa zaman diliminde edindik bunca alışkanlığı? Bütün bunları aniden fark ediyormuşcasına kendi kendime mırıldanır oldum son günlerde. Kibarca mırıldanmak diyorum ya, aslı vıdı vıdılanmak! Nisan ayı girip de çıplak incir ağaçlarındaki o yuvarlacık tomurcukları fark etmeye çalışmalarım ayrı bir heyecandır. İlk gördüğümde “hah tamam, mevsim başlıyor” derim. Ne mevsimi? Yeşil ham incir reçeli mevsimi başlıyor. Bazıları erkek incir de der.
Bu yıl ilk defa Melda ile gördüm Küçükkuyu’da. Daha doğrusu sevgili Melda gösterdi bana da. Hani İncirin belgeselini yapan Melda Yılmaz var ya, o. Aslında Kuzey Ege için bile çok erkendi… Küçükkuyu’nun korunaklı ikliminden olsa gerek erkenden pıtıraklaşmışlar dallarında. İşte o günden itibaren gözüm incir dallarından ayrılmadı ve pazara sepetler dolusu gelip satılmasını bekledim. Benim bir iki avuç toplamamla olacak değil reçel serüvenim. Artık bekleyeni çok. Yıldan yıla çoğalan bir meraklı kitlesi var incir reçelimizin.
Ayıptır söylemesi Nisan ayı ortasında ilk postayı kaynattım ve maşallah hepsi yerlerini buldu. Şimdi, yani Mayıs başında da ikinci fasıl reçelimi de kaynattım çok şükür. Önümüzdeki yaz ve sonbahara kadar, gelenler ve geçerken uğrayacak; “hani reçelim” diyecek olanlar için kavanozlara dolduruldu, serince bir köşede uykuya yatırıldılar.
Geçmiş yıllarda pek çok kereler tarif yazdığım için bu yıl yazmayayım diyordum ama, bilenler bilir benim tariflerimde pek istikrar yoktur! Her yıl biraz değişikliğe uğratırım. Tekrarları sevmediğimden olsa gerek! Neyse, son yıllarda kabuk soyma işini bir kenara bıraktım. Artık o aroması yüksek yemyeşil kabuklarıyla kaynatıyorum ham erkek incir reçelimi. Yahu, bu erkek incir lâfı da bir tuhaf! Bundan sonra Ağustos itibariyle çıkan taze yemiş incire de “dişi incir” mi demeli? Yine uzattım sözü. Biraz daha pratiklik kattım sanki bu yıl. Bitmiyor tabi; Bu erkek, yeşil, ham ve de sütlü süngerimsi incirin herkesce bilinmeyen başka halleri de var. Durun anlatayım: Benim bildiğim en az üç dört çeşidi var. Bazıları Mart bitmeden en fazla Nisan başıyla gösteriyorlar kafalarını ki bu çeşidi genellikle daha tombili yani yuvarlak oluyor. Yuvarlak ve sap kısmı kısa, kabuğu oldukça sert ve koyu yeşil. Lezzeti mi? Reçeldeki son vuruşu mükemmel.
İkinci ve daha tercih edilen çeşidi; uzun boyunlu ve daha açık yeşil renkte olan. Tıpkı İzmir'in, Aydın'ın bardacık inciri görünümünde, tabi daha minik boyutu ve sert gövdelisi. Bu çeşidi daha çabuk pişiyor gibi geldi bana. Ve sanki biraz daha süngerli içi. Her yıl yeni bir yanını keşfediyorum! Hadi hayırlısı...
Nihayet tarif... Kabuğuyla yeşil incir reçeli (ham, erkek ve de olmamış incir ilek)
2 Kg. yeşil incir
4 kg. Tozşeker (şu moda olan pancar şekerinden)
2,5 litre içme suyu
Bir limonun suyu veya bir çay kaşığı limon tuzu
3-4 adet kuru karanfil (veya bir kaç yaprak ıtır ya da akasya çiçeği)
İlk yaptığım reçellerde kabuklarını soyup birkaç defa kaynatıp zavallı incirleri tepe sersemi yapıyordum. Şimdi akıllandım, tek su kaynatıp hoop buz gibi soğuk suya alıyorum. Ne var ki bu defa da çok sık soğuk su duşuna tabi tutuyorum o şirin yeşil topları.
Bu defa çok zevk aldım yaparken, darısı sizin başınıza…
Evet ne diyorduk, birinci aşamada; Önce incirler bol su ile yıkanır, sonra sap ve kıç taraflarından pek dikkatlice kesilir. Maksat, incirin gövdesine su ve şerbeti rahat almasını sağlamak ve tabi sap çöpünden uzaklaştırmak.
İkinci aşama; Ayıklanmış incirleri bol soğuk su ile yıkamak ve büyük tencerelerde yine bol su ile haşlamaya bırakmak.
Üçüncü aşama; İncirlerin yeterince haşlandığını nasıl anlarız? Anlatımımın burası biraz komik geliyor bana izin verin içimden güleceğim! Zira tanımlayabileceğim pek çok obje var ve her biri ayrı tuhaf. En belirgin örneği vereyim; Pişen incirler tencerenin üzerinden dibe doğru çökmeye başlar ve şekli de buruşuklaşıp, boynu bükük sonbahar incirine benzer. O top gibi düzgün yüzeyi buruşur dersem umarım anlatabilmiş olurum.
Dördüncü aşama; Haşlanan incirlerin sıcak kaynama suyu dökülür, incirler soğuk suya atılır. Çok sıcak olduklarından soğuk suyu ılıtırlar, bu defa yine suyunu değiştirmek gerekir. Su soğuk kalıncaya kadar incirlerin suyunu değiştirmekte yarar var.
Beşinci aşama; Soğuyan haşlanmış incirler tek tek avuç içinde sıkılır. Suyunu almak için sıkma işlemi hafifçe uygulanır. İncirlerin şeklini bozarım diye korkmayın. Sonra düzeliyorlar.
Altıncı aşama; Tencereye, ikiye bir ölçü biraz da göz kararı olarak su ve tozşeker konur kaynamaya bırakılır. Başta da belirttiğim gibi 4 kilo şekere 2,5 litre su iyi geldi bu seferki reçelime. Tabi, herkesin incirlerinin içinde kalan su farklı olabilir, o yüzden şeker ve su ayarı yine de göz kararı olmalı diye düşünüyorum. Bir de; bazıları yoğun şerbet severken, bazıları daha sulu şerbet sevebilir. Ha bu arada karanfilleri de atın şerbete ki kaynarken hemhal olsun. Eğer ıtır akasya gibi taze çiçek yaprak vs. koyacaksanız onu en son aşamada ocaktan indirmeden 10 dakika önce koymak yetiyor kokusu için.
Yedinci ve son aşama; Şeker ve su en az 20 dakika kadar kaynayıp yoğunlaşınca, içine bir kenarda bekleyen haşlanmış ve suyu sıkılmış incirler atılır. Tahta kaşıkla parçalamadan hafifçe karıştırılır. Bu aşamada mümkünse ocağın başından ayrılmamak gerekir. Şerbetin yüzeyine çıkan incirleri şerbet emmesi için dibe doğru ittirmek epey işe yarıyor.
İncirleri şerbete attıktan sonra orta ateşte tam yarım saat kaynattım. Ateşten indirmeden bir limonun suyunu da reçele katıp bir iki taşım kaynatıp bırakıyoruz.
Bundan sonrası size kalmış. İster sıcakken kapatıp kavanozları ters çevirin, ister soğutup öyle kavanozlayın.
Tatlı niyetine de yenen meyve şekeri gibi bir garip hoşluk oluyor sonuçta. Mayıs itibariyle serin bölgelerde halen yapılıyor. Köylü pazarlarını ziyaret etmekte yarar var. Buradaki (Kazdağları) köylü hanımlara “siz nasıl yapıyorsunuz bu incirin reçelini” diye sordum; “Biz yapmayız, çilek, karadut, vişne varken uğraşmayız onunla, şehirliler soruyor diye getiriyoruz pazara” demez mi! Şehirli hanımlar söz sizde.
Tatlı niyetine de yenen meyve şekeri gibi bir garip hoşluk oluyor sonuçta. Mayıs itibariyle serin bölgelerde halen yapılıyor. Köylü pazarlarını ziyaret etmekte yarar var. Buradaki (Kazdağları) köylü hanımlara “siz nasıl yapıyorsunuz bu incirin reçelini” diye sordum; “Biz yapmayız, çilek, karadut, vişne varken uğraşmayız onunla, şehirliler soruyor diye getiriyoruz pazara” demez mi! Şehirli hanımlar söz sizde.
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
