“BURANIN BALIKLARI” FOÇA PROJESİ
2025 Yılının yaz sıcakları devam ederken SUYADER bünyesindeki “Buranın balıkları” projesi, Prof Dr Emine Aksoydan’ın başkanlığında Foça’da devam ediyor. Bu projenin gastronomi ayağında çalışıyor olmak benim için oldukça ufuk açıcı.
Gerek eskiden beri uygulanan gerekse eski tatlara küçük dokunuşlarla yeni reçeteler yazmak ve uygulamada balıkçıların da öykülerini dinlemek son derece keyifli. Bununla beraber Foça’nın yerel balıklarının sofralardaki reçetelerini kayıt altına almış oluyoruz.
2013 de Foça Mutfağı kitabını yazarken Foçalılar ile uzun sohbetler yapmış yerele ilişkin pek çok yemek tarifini öyküleriyle kayıt altına almıştım ki o insanların pek çoğu bugün hayatta değil. Geçmişteki çalışmalarım “Buranın Balıkları” projesine büyük katkı sağlıyor. Diğer yanda antik yemekler üzerine yazdığım “Antandros’tan günümüze Antik Zaman Sofraları” kitabının da Phokaia Antik Kenti gastronomisine katkısı zaten tartışılmaz! Zira Antik kentler cenneti Anadolu’muzun Ege ve Akdeniz odağındaki kıyıları balık ve balıkçılıkta pek çok argümanı bünyesinde barındırıyor.
Foça balıkları söz konusu olunca da ilk akla gelen deniz yemeği; yoğurtlu kupez (gopez), kakavya (kakaviya) ve kalamar dolmasıdır. Elbette terbiyeli balık çorbalarını, güveç, yahni ve ızgaralarını saymıyorum. Bunlarla sınırlı olamayacak kadar geniş bir balık çeşnisini öne çıkarmak da araştıranların ödülü olsa gerek!
Foça sularının en belirgin yerel balıkları; kefal, topan kefal, mavraki kefal, sarpa, kupez, melanur, isparoz, kalamar ile öne çıkar. Lakin Foçalıların tavuk balığı dediği mezgit, sardalye, çipura ve levrek de Foça Denizi’nde avlanan türlerdir. Ne var ki bu çalışmada öne çıkarılmak istenen halkın da rahat ulaşabileceği kısmen daha hesaplı olan balık türleridir. O yüzden tariflemek için çoğunlukla sarpa, kefal, sardalye, isparoz, melanur gibi balıklarla çalışıyoruz.
Foça Balık Hali’nde kefal ve sarpa balıklarından balık etinin çorba üzerine sonradan ilave edildiği bir balık çorbası yaptık ve adına “korsan çorbası” dedik zira öyküsü de Venedik ve Cenevizli korsanlara kadar uzanıyor. Foça Belediye Başkanı Sayın Saniye Bora Fıçı, Foça festivallerinde korsan çorbası yapılması konusunda istek belirtmişti. Bu anlamda balık çorbamıza bir ön çalışma da oldu diyebiliriz...
Yine buranın balıklarıyla buranın çocuklarının “Balıklama” mutfağında “Sardalye sepeti” ve “Çömlekte kakavya” yemeklerini yaptık, reçetelerini de kayda geçirdik.
Buna ilaveten incir yaprağıyla mezgit - melanur ve ekşi meyveli balık çeşitleri ile kalamarın türlü hallerini uyguluyoruz. Foça balıkçılarının kendi özgün tariflerine ve Foça öykülerine yelken açtığımız yolculuğumuza yaz rehavetine rağmen devam ediyoruz. Bakalım daha neler olacak!
Emek olmadan yemek olmuyor,
Deniz olmadan balık olmuyor!
Asci Fok
Nurdan Çakır Tezgin
Gerek eskiden beri uygulanan gerekse eski tatlara küçük dokunuşlarla yeni reçeteler yazmak ve uygulamada balıkçıların da öykülerini dinlemek son derece keyifli. Bununla beraber Foça’nın yerel balıklarının sofralardaki reçetelerini kayıt altına almış oluyoruz.
2013 de Foça Mutfağı kitabını yazarken Foçalılar ile uzun sohbetler yapmış yerele ilişkin pek çok yemek tarifini öyküleriyle kayıt altına almıştım ki o insanların pek çoğu bugün hayatta değil. Geçmişteki çalışmalarım “Buranın Balıkları” projesine büyük katkı sağlıyor. Diğer yanda antik yemekler üzerine yazdığım “Antandros’tan günümüze Antik Zaman Sofraları” kitabının da Phokaia Antik Kenti gastronomisine katkısı zaten tartışılmaz! Zira Antik kentler cenneti Anadolu’muzun Ege ve Akdeniz odağındaki kıyıları balık ve balıkçılıkta pek çok argümanı bünyesinde barındırıyor.
Foça balıkları söz konusu olunca da ilk akla gelen deniz yemeği; yoğurtlu kupez (gopez), kakavya (kakaviya) ve kalamar dolmasıdır. Elbette terbiyeli balık çorbalarını, güveç, yahni ve ızgaralarını saymıyorum. Bunlarla sınırlı olamayacak kadar geniş bir balık çeşnisini öne çıkarmak da araştıranların ödülü olsa gerek!
Foça sularının en belirgin yerel balıkları; kefal, topan kefal, mavraki kefal, sarpa, kupez, melanur, isparoz, kalamar ile öne çıkar. Lakin Foçalıların tavuk balığı dediği mezgit, sardalye, çipura ve levrek de Foça Denizi’nde avlanan türlerdir. Ne var ki bu çalışmada öne çıkarılmak istenen halkın da rahat ulaşabileceği kısmen daha hesaplı olan balık türleridir. O yüzden tariflemek için çoğunlukla sarpa, kefal, sardalye, isparoz, melanur gibi balıklarla çalışıyoruz.
Foça Balık Hali’nde kefal ve sarpa balıklarından balık etinin çorba üzerine sonradan ilave edildiği bir balık çorbası yaptık ve adına “korsan çorbası” dedik zira öyküsü de Venedik ve Cenevizli korsanlara kadar uzanıyor. Foça Belediye Başkanı Sayın Saniye Bora Fıçı, Foça festivallerinde korsan çorbası yapılması konusunda istek belirtmişti. Bu anlamda balık çorbamıza bir ön çalışma da oldu diyebiliriz...
Yine buranın balıklarıyla buranın çocuklarının “Balıklama” mutfağında “Sardalye sepeti” ve “Çömlekte kakavya” yemeklerini yaptık, reçetelerini de kayda geçirdik.
Buna ilaveten incir yaprağıyla mezgit - melanur ve ekşi meyveli balık çeşitleri ile kalamarın türlü hallerini uyguluyoruz. Foça balıkçılarının kendi özgün tariflerine ve Foça öykülerine yelken açtığımız yolculuğumuza yaz rehavetine rağmen devam ediyoruz. Bakalım daha neler olacak!
Emek olmadan yemek olmuyor,
Deniz olmadan balık olmuyor!
Asci Fok
Nurdan Çakır Tezgin
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
